Pain de campagne — pane di frumento e segale a lievitazione naturale

Usa lievito madre rinfrescato in precedenza, ben cresciuto e pieno di bolle, prima che inizi a sgonfiarsi. Pesane 100 g già pronti; i tempi della ricetta non comprendono la creazione né il rinfresco precedente del lievito madre. Prepara una ciotola, una spatola per impasti, una ciotola da lievitazione di circa 20–22 cm di diametro con un canovaccio e una pentola di ghisa da 4–5 l, di circa 24 cm di diametro, con coperchio e manici adatti a 230°C.

In una ciotola grande sciogli tutti i 100 g di lievito madre nei 325 g di acqua tiepida. Versa i 400 g di farina di frumento per pane e i 100 g di farina integrale di segale. Mescola bene con la spatola raccogliendo tutta la farina dal fondo, finché non restano zone asciutte. Copri e lascia riposare 20 minuti. Non aggiungere lievito di birra, olio o acqua non pesata; tieni separata la farina per spolverare.

Distribuisci tutti gli 11 g di sale sull'impasto. Lavora e ripiega la massa nella ciotola per circa 3–5 minuti, finché il sale si distribuisce uniformemente e l'impasto acquista coesione. Deve essere morbido e leggermente appiccicoso, ma non liquido. Raccogli i residui dalle pareti nella massa principale. Copri la ciotola e segna il livello iniziale dell'impasto; non ungerla e non aggiungere altra farina.

Esegui tre serie di pieghe a intervalli di circa 30 minuti. In ogni serie solleva delicatamente un lato dell'impasto con una spatola flessibile e ripiegalo al centro; ruota la ciotola e ripeti sugli altri tre lati. Non strappare la massa e non schiacciarla fino ad appiattirla. Fra le serie tieni la ciotola coperta in un luogo tranquillo e caldo, circa 23–25°C. Tutto l'impasto resta nella ciotola, senza altra farina o grassi.

Dopo l'ultima piega lascia l'impasto coperto finché il volume aumenta di una quantità compresa all'incirca fra la metà e i tre quarti, la superficie diventa leggermente bombata e compaiono bolle vicino alle pareti. L'intera fermentazione da quando unisci lievito madre e farine dura solitamente circa 4–6 ore in una cucina calda, inclusi riposo e pieghe. Al fresco richiederà più tempo. Segui l'aspetto e la leggerezza dell'impasto, senza aspettare necessariamente il raddoppio.

Pesa separatamente 3 g di farina panificabile per il piano e 7 g per il canovaccio. Rovescia delicatamente tutto l'impasto sul piano appena infarinato. Raccogli i lati al centro con la spatola, gira con la chiusura in basso e forma una palla morbida senza sgasarla troppo. Copri con una ciotola per circa 20 minuti. Non tagliare i bordi e non mettere da parte impasto; prosegui la formatura sullo stesso piano senza altra farina per spolverare.

Rivesti la ciotola da lievitazione con un canovaccio pulito e strofina uniformemente nel tessuto i 7 g di farina pesati. Gira l'impasto, piega i bordi al centro uno dopo l'altro e uniscili. Gira con la chiusura in basso; trascina la palla sul piano con pochi brevi movimenti di spatola per tendere leggermente la superficie senza romperla. Trasferiscila nella ciotola preparata con la chiusura in alto e copri lasciando spazio per crescere.

Metti la ciotola coperta in frigorifero per circa 8–12 ore. L'impasto deve crescere gradualmente mantenendo la forma; non deve necessariamente raddoppiare. Non lasciare la pagnotta sul piano per tutta la notte. Cuocila direttamente all'uscita dal frigorifero, ancora fredda e più facile da incidere. La precedente lievitazione attiva nella ciotola è necessaria: il solo raffreddamento non la sostituisce.

Durante circa gli ultimi 45 minuti di raffreddamento metti la pentola di ghisa vuota con coperchio nel forno e scalda tutto a 230°C, modalità statica. La pentola deve consentire il preriscaldamento a secco e questa temperatura; non usare un recipiente di vetro né un coperchio con manico inadatto. Prepara guanti asciutti, un sottopentola resistente al calore e carta da forno adatta ad almeno 230°C. Non versare acqua nella pentola calda.

Togli la ciotola dal frigorifero. Rovescia la pagnotta sulla carta appoggiata a un tagliere, rimuovi il canovaccio e scuoti delicatamente la farina sciolta; quei residui non entreranno nelle porzioni. Con un coltello affilato o una lametta da pane pratica un solo taglio deciso in superficie, profondo circa 1 cm. Con i guanti metti la pentola calda sul sottopentola. Afferrando i lati della carta abbassa tutta la pagnotta all'interno e rimetti il coperchio senza toccare le pareti roventi.

Cuoci a 230°C per circa 25 minuti con il coperchio. Poi rimuovilo con cautela dirigendo il vapore caldo lontano da viso e mani. Prosegui senza coperchio per circa 25–30 minuti, finché la crosta diventa di un intenso bruno dorato e i lati sono ben rigidi. Se la superficie scurisce in fretta, abbassa a 210°C verso fine cottura. Solleva tutto il pane con la carta e trasferiscilo su una griglia; non lasciarlo raffreddare nella pentola.

Lascia raffreddare sulla griglia almeno 3 ore, finché la pagnotta è fredda anche al centro. Non tagliarla calda, così la mollica umida può stabilizzarsi. Dividila in circa 16 fette, contando entrambe le estremità; tutto il pane è destinato a essere mangiato. Una volta freddo conservalo in un canovaccio pulito o in un portapane per 2–3 giorni. Affetta e congela l'eccedenza in una confezione ermetica; non aggiungere burro o altri accompagnamenti non previsti al servizio.