Pane irlandese al bicarbonato con latticello

Scalda il forno a 230°C in modalità statica, con calore sopra e sotto e la griglia a metà altezza. Rivesti una teglia con carta da forno e lasciala sul piano di lavoro. Preleva 10 g dalla quantità totale di farina per infarinare e spolverare, e versa i restanti 500 g in una ciotola grande. Prepara una gratella sulla quale farai poi raffreddare completamente il pane.

Aggiungi il bicarbonato e il sale ai 500 g di farina nella ciotola. Mescola accuratamente con una frusta oppure un cucchiaio per distribuire il bicarbonato in modo uniforme in tutta la farina, senza grumi compatti. Mescola brevemente il latticello prima di misurarlo.

Assicurati che il forno sia già completamente caldo prima di unire gli ingredienti liquidi e secchi. Versa tutto il latticello nella farina e mescola con un cucchiaio per circa 1–2 minuti, solo fino ad amalgamare gli ingredienti ed eliminare le sacche di farina asciutta. L'impasto deve essere morbido, leggermente appiccicoso e irregolare, ma deve potersi raccogliere in un'unica massa. Non impastarlo né cercare di renderlo liscio mescolando a lungo, perché il pane potrebbe diventare duro.

Infarina leggermente il piano di lavoro con parte della farina tenuta da parte e rovesciaci l'impasto. Con le mani infarinate raccoglilo brevemente in una pagnotta rotonda di circa 20 cm di diametro e circa 4 cm di altezza, poi trasferiscila sulla teglia preparata. Spolvera la superficie con la farina rimasta e, con un coltello affilato, pratica due incisioni che si incrocino da un bordo all'altro, profonde circa 3 cm; non tagliare la base della pagnotta. Passa subito alla cottura.

Metti la teglia nel forno caldo e cuoci per 15 minuti a 230°C, poi abbassa la temperatura a 200°C e cuoci ancora per circa 25–30 minuti. La crosta deve essere ben dorata e le incisioni ampiamente aperte. Uno stecchino inserito al centro della pagnotta attraverso un'incisione deve uscire senza impasto crudo appiccicoso; qualche briciola asciutta va bene. Se il centro richiede altra cottura, cuoci ancora per circa 5–10 minuti, coprendo la superficie con un foglio di alluminio senza stringerlo se è già molto dorata.

Togli il pane dalla teglia e mettilo su una gratella senza coprirlo, così che il vapore possa uscire liberamente anche dal fondo. Lascialo raffreddare per circa 2 ore, finché la pagnotta è completamente fredda; se è ancora calda, aspetta più a lungo. Solo dopo il completo raffreddamento tagliala in 12 fette con un coltello seghettato, per non schiacciare la mollica morbida durante il taglio.