Rugbrød — pane danese integrale di segale con lievito madre e semi

La sera metti la segale spezzata, il girasole, il lino e il sale in una ciotola resistente al calore. Porta a bollore 450 ml di acqua, versala sul composto e mescola bene per inumidire tutti i chicchi e i semi. Copri e lascia per circa 10–12 ore a temperatura ambiente; i chicchi si gonfieranno e il lino legherà l'acqua in un composto leggermente gelatinoso. Conserva tutto il contenuto della ciotola, compresa l'umidità tra i chicchi.

Il giorno dopo usa i 400 g pesati di lievito madre già attivo a temperatura ambiente: deve essere ben aerato, essere cresciuto dopo il rinfresco e trovarsi proprio al termine della crescita, con un profumo gradevolmente acido. Aggiungi il lievito madre, 40 ml di acqua tiepida e 300 g di farina di segale al composto di chicchi raffreddato. Mescola con un cucchiaio robusto per circa 4–5 minuti, raschiando fondo e pareti, fino a ottenere una pasta uniforme, pesante e appiccicosa, senza zone asciutte. Non lavorarla come un impasto di grano: deve potersi distribuire a cucchiaiate e conservarne i segni, ma non formare una palla asciutta né allargarsi liberamente.

Rivesti di carta da forno uno stampo da plumcake metallico da circa 2½ litri, solitamente lungo circa 30 cm. Metti il composto in più riprese, premendo con il cucchiaio anche negli angoli per non lasciare grandi sacche d'aria; deve riempire circa metà fino a due terzi dell'altezza. Distribuisci sopra i 10 ml di acqua restanti e liscia con il dorso di un cucchiaio. Segna il livello iniziale sulla carta vicino al bordo e copri lo stampo senza che la copertura tocchi l'impasto.

Lascia lo stampo in un luogo caldo, circa 24–26°C, solitamente per 3–5 ore. L'impasto deve aumentare di circa un terzo fino a metà del volume iniziale, e sulla superficie leggermente convessa devono comparire i primi forellini e sottili crepe. Quando la crescita è già evidente, inizia a scaldare il forno a 210°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, perché sia pronto dopo circa 25–30 minuti. Alla comparsa di questi segni inforna senza aspettare ancora. Se l'impasto è ancora piatto e quasi non è cresciuto, dagli più tempo al caldo, ma non aspettare il raddoppio né che la superficie ceda.

Togli la copertura e metti lo stampo poco sotto il centro del forno preriscaldato. Cuoci per 15 minuti a 210°C, poi abbassa a 180°C e cuoci ancora per circa 80–90 minuti. Se la superficie scurisce molto prima, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Il pane pronto ha una crosta marrone intenso e asciutta e si stacca leggermente dalla carta sui lati. Uno stecchino lungo di legno inserito in profondità al centro può avere briciole umide, ma non deve essere ricoperto di pasta cruda. Se rimane un impasto crudo e appiccicoso, cuoci ancora per circa 10–15 minuti sotto la copertura, invece di togliere il pane soltanto perché è passato il tempo indicato.

Dopo circa 15 minuti togli il pane dallo stampo, elimina la carta e lascialo scoperto su una gratella per circa 4–5 ore, fino a completo raffreddamento. Avvolgi soltanto il filone freddo in un canovaccio pulito e lascialo a temperatura ambiente in modo che passino almeno 24 ore dall'uscita dal forno al taglio. Il raffreddamento iniziale è compreso in questo giorno. Poi taglia con un coltello seghettato affilato fette spesse circa 8–10 mm, guidando la lama senza schiacciare il pane. Otterrai circa 32 fette, due per porzione; l'interno rimarrà compatto e umido, con chicchi morbidi visibili.