Uova al tegamino su una frittella croccante di patate novelle

Lava le patate novelle e grattugiale con i fori grandi della grattugia. Grattugia la cipolla con i fori piccoli, aggiungila alle patate e trasferisci il tutto su un canovaccio pulito o in un colino.

Strizza molto accuratamente il liquido in eccesso, affinché il composto non sia acquoso. Mescola le patate e la cipolla con 2 uova, la farina, il sale e il pepe.

Scalda 2 cucchiai di olio in una padella grande di circa 24 cm di diametro a fuoco medio. Distribuisci il composto di patate in un'unica frittella uniforme spessa circa 1 cm e cuoci per 6–7 minuti, finché il fondo è ben dorato e croccante e i bordi si sono rassodati.

Fai scivolare la frittella su un piatto grande, coprila con un secondo piatto e girala con attenzione. Versa nella padella i restanti 2 cucchiai di olio, fai scivolare nuovamente la frittella al suo interno e cuoci per altri 5–6 minuti. La frittella pronta deve essere dorata su entrambi i lati e le patate morbide all'interno; fai attenzione quando giri la frittella calda.

In una seconda padella, scalda una piccola quantità del grasso rimasto dopo aver cotto la frittella oppure usa una padella antiaderente. Rompi 4 uova e cuoci a fuoco medio per 4–5 minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi; se le uova sono destinate a persone particolarmente vulnerabili alle infezioni, cuocile finché anche i tuorli sono completamente rappresi.

Taglia la frittella croccante in 4 parti, disponi 2 pezzi su ogni piatto e adagia 2 uova al tegamino su ciascuna porzione. Cospargi con l'erba cipollina e servi immediatamente.