Apfelstrudel — strudel viennese con mele, uvetta e cannella

In una ciotola unisci 180 g di farina con 2 g di sale, 100 ml di acqua tiepida, 15 g di olio e 5 ml di succo di limone. Amalgama, poi impasta sul piano di lavoro per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico, senza grumi asciutti. All’inizio può attaccarsi leggermente alle mani; continua a impastare prima di aggiungere farina da spolvero e, se è ancora appiccicoso, usane solo un poco dai 20 g già pesati.

Forma una palla e usa i 5 g di olio rimasti per ungere leggermente la ciotola e tutta la superficie dell’impasto. Copri la ciotola e lascia riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente, così la pasta si stenderà più facilmente senza seccarsi. Nel frattempo versa sull’uvetta 150 ml di acqua calda, lasciala in ammollo per circa 15 minuti, poi scolala accuratamente e asciugala con carta da cucina; elimina l’acqua dell’ammollo. Durante il riposo dell’impasto prepara il pangrattato e le mele come indicato nei passaggi successivi.

In una padella di circa 24 cm di diametro fai sciogliere 30 g di burro a fuoco medio-basso. Versa tutto il pangrattato e mescola per circa 5 minuti, finché sarà dorato in modo uniforme e profumerà di pane tostato; non lasciare che diventi marrone scuro e amaro. Trasferiscilo su un piatto e distribuiscilo in uno strato sottile per farlo raffreddare, in modo da non metterlo ancora caldo sulla pasta delicata.

Sbuccia le mele, elimina i torsoli e pesa 900 g di polpa, poi tagliala a fettine spesse circa 3 mm. Mescola con i 20 ml di succo di limone rimasti; tieni da parte lo zucchero e la cannella per dopo. Verso la fine del riposo dell’impasto inizia a scaldare il forno a 190°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Prepara una teglia con superficie piana di almeno 40 × 30 cm e un foglio di carta da forno della misura adatta; per ora lascia la carta accanto a un telo o una tovaglia di cotone puliti e lisci, di almeno 60 × 120 cm, stesi su un tavolo stabile.

Dopo un’ora intera di riposo, infarina leggermente il telo e il matterello con la farina da spolvero rimasta, usando solo quella necessaria. Stendi la pasta con il matterello fino a circa 30 × 40 cm, poi infila sotto il dorso delle mani e allungala delicatamente dal centro verso i bordi, spostandoti intorno al tavolo. Ottieni un rettangolo largo circa 45 cm e lungo 90–100 cm, così sottile da lasciar intravedere il disegno del tessuto; se è ancora opaco, continua ad allungarlo delicatamente, poi disponi un lato corto davanti a te. Assottiglia con cautela i bordi più spessi usando le dita, senza tagliare via la pasta; avvicina i lembi delle piccole lacerazioni e pizzicali delicatamente per richiuderle, poi elimina la farina da spolvero inutilizzata.

Sciogli i 60 g di burro rimasti in un pentolino a fuoco basso, senza farli dorare, poi togli dal fuoco. Misura 30 g di burro fuso e distribuiscilo delicatamente su tutta la sfoglia, versandolo a filo e stendendolo con un pennello morbido, senza tirare la pasta; conserva i 30 g rimasti per la superficie. Solo adesso mescola le mele con tutto lo zucchero, la cannella e tutta l’uvetta scolata, poi passa subito a distribuire il ripieno.

Sulla parte della sfoglia più vicina a te distribuisci tutto il pangrattato freddo formando un rettangolo di circa 39 × 25 cm, lasciando 3 cm di pasta libera su ciascun lato e circa 5 cm lungo il bordo più vicino. Distribuisci sopra tutto il ripieno di mele in modo uniforme, compreso il poco succo rimasto nella ciotola. Lascia senza ripieno la parte più lontana della sfoglia: una volta arrotolata formerà i sottili strati esterni dello strudel.

Ripiega entrambi i margini laterali della pasta sul ripieno, poi coprilo con il bordo più vicino a te. Solleva il telo dal tuo lato e fai rotolare gradualmente la pasta dalla parte farcita verso quella vuota, formando un rotolo regolare lungo circa 39 cm; non stringerlo troppo. Avvicina la carta preparata al bordo più lontano e, aiutandoti con il telo, fai rotolare lo strudel sulla carta, con la chiusura rivolta verso il basso; trasferiscilo sulla teglia insieme alla carta. Spennella la superficie con 20 g del burro fuso tenuto da parte e conserva gli ultimi 10 g per la cottura in forno.

Cuoci sul ripiano centrale del forno preriscaldato per circa 45–50 minuti. Dopo circa 25 minuti estrai brevemente la teglia e spennella la superficie con gli ultimi 10 g di burro; se si è solidificato, scaldalo leggermente prima di usarlo. Lo strudel pronto deve essere ben dorato e asciutto in superficie, con la base colorita; uno spiedino sottile inserito di lato deve attraversare le mele senza incontrare una netta resistenza. Se la pasta è già dorata ma le mele sono ancora dure, copri la superficie con un foglio di alluminio senza farlo aderire e prosegui la cottura per circa 5–10 minuti, poi controlla di nuovo.

Sforna la teglia e lascia lo strudel senza coprirlo per circa 20 minuti. Trasferiscilo con spatole larghe su un tagliere o un piatto da portata, spolverizzalo con tutti i 15 g di zucchero a velo passati attraverso un colino e taglialo in 8 porzioni con un coltello seghettato, muovendo delicatamente la lama avanti e indietro invece di premere con forza. Servilo ancora caldo, quando il ripieno è succoso e gli strati esterni di pasta sono croccanti.