Papanași — ciambelle rumene al twaróg con panna acida e confettura

Rivesti un colino con un canovaccio pulito, appoggialo sopra una ciotola e mettici il twaróg. Ripiega i bordi del tessuto e lascia in frigorifero per circa 2 ore, poi premi delicatamente attraverso il canovaccio per eliminare il siero libero; il formaggio deve essere compatto, a grumi morbidi, senza formare una pozza quando lo trasferisci su un piatto. Se rilascia ancora liquido, lascialo scolare più a lungo invece di addensare poi l’impasto con molta farina. Solo adesso pesa i 500 g necessari alla ricetta; scarta il siero e tieni da parte il twaróg scolato in eccesso per un altro piatto.

Schiaccia con una forchetta i 500 g di twaróg pesati in una ciotola grande, disfacendo i grumi più grossi, ma senza frullare fino a ottenere una crema liquida. Aggiungi le 2 uova, tutti i 50 g di zucchero, i 5 ml di vaniglia e i 2 g di sale. Mescola con un cucchiaio fino ad amalgamare uniformemente; possono rimanere visibili piccoli grumi di formaggio.

In un recipiente separato mescola 250 g di farina con tutti gli 8 g di lievito per dolci, poi uniscili al composto di formaggio. Mescola con un cucchiaio e raccogli brevemente l’impasto con la mano, solo finché non rimane farina asciutta; non lavorarlo come un impasto da pane. Deve essere morbido e leggermente appiccicoso, ma mantenere la forma quando lo raccogli in una palla; se si allarga e ricopre le mani con uno strato spesso, aggiungi farina 10 g alla volta, fino a un massimo di altri 50 g. Non versare automaticamente tutta la farina di riserva e non superare i 300 g nell’impasto; lascia separati i 30 g destinati a infarinare.

Infarina il piano di lavoro, le mani e un vassoio grande usando i 30 g di farina misurati, prelevando solo quella necessaria perché l’impasto non si attacchi. Pesa 8 pezzi di impasto da 15 g e forma delle palline; dividi tutto l’impasto rimasto in 8 parti uguali. Arrotonda ogni porzione grande, appiattiscila leggermente e pratica un foro con il dito, allargandolo delicatamente fino a circa 3 cm; l’anello deve misurare circa 8–9 cm di diametro e circa 2 cm di spessore. Disponi tutti gli anelli e le palline sul vassoio infarinato, senza sovrapporli, e copri con un canovaccio appoggiato senza stringere; usa tutto l’impasto e scarta la farina per spolverare non utilizzata.

Versa i 1500 ml di olio in una pentola larga di circa 24 cm di diametro e con capacità di almeno 4 l; lo strato d’olio sarà profondo circa 3 cm, con un ampio margine fino al bordo del recipiente. Scalda a fuoco medio per circa 10 minuti fino a circa 165–170°C, senza far fumare l’olio; nel frattempo i dolci formati riposano sotto il canovaccio. La prima pallina immersa nell’olio deve circondarsi subito di bollicine piccole e regolari, salire gradualmente a galla e dorarsi lentamente. Se scurisce rapidamente, abbassa il fuoco prima di aggiungere gli anelli.

Aggiungi una seconda pallina alla prima e immergi con cautela 2 anelli, lasciando spazio tra loro. Friggi le palline per circa 2–3 minuti in totale, girandole, e gli anelli per circa 3–4 minuti per lato; regola il fuoco perché l’olio faccia piccole bolle e la superficie diventi dorata in modo uniforme. Scola i pezzi cotti con una schiumarola su carta da cucina, togliendo le palline prima degli anelli. Dividi una pallina a metà e incidi un anello su un lato: l’interno deve essere morbido e conservare la consistenza del formaggio, ma senza impasto crudo umido e filante; se è ancora così, rimetti i pezzi non completamente cotti nell’olio a fuoco più basso per 1–2 minuti e controlla di nuovo.

Friggi i 6 anelli e le 6 palline rimasti in altre 3 tornate, ogni volta con 2 anelli e 2 palline, seguendo gli stessi tempi e segnali di cottura. Tra una tornata e l’altra lascia che l’olio torni in temperatura per circa 1 minuto; non mettere tutto l’impasto nell’olio in una volta. Scola i papanași cotti su carta da cucina e trasferiscili su una griglia senza sovrapporli, perché il vapore non li ammorbidisca sotto; servi ogni tornata con le guarnizioni descritte nel passaggio successivo, senza aspettare di finire tutta la frittura. Conserva per il servizio anche le due metà della pallina e l’anello inciso per la prova; al termine della frittura lascia raffreddare l’olio e non servirlo con il dolce.

Distribuisci tutta la panna acida e tutta la confettura fra le 8 porzioni, con 40 g di panna e 25 g di confettura per ciascuna. Metti la panna su un anello caldo, aggiungi la confettura con i frutti e appoggia una pallina sopra; nella porzione usata per la prova metti le due metà della pallina. Servi subito dopo aver aggiunto le guarnizioni, senza spolverare con altro zucchero.