Bienenstich — torta lievitata tedesca con crema alla vaniglia e mandorle caramellate

Scalda leggermente 120 ml di latte, fino a renderlo tiepido, non caldo. In una ciotola mescola 250 g di farina, il lievito, 35 g di zucchero e 2 g di sale, aggiungi tutto il latte tiepido e l’uovo e impasta per circa 5 minuti. Unisci 45 g di burro morbido in più riprese e impasta per altri 5 minuti circa, finché l’impasto sarà liscio, elastico e leggermente appiccicoso, ma inizierà a staccarsi dalla ciotola; non aggiungere altra farina.

Copri la ciotola e lascia riposare in un luogo caldo e senza correnti d’aria per circa 1 ora, finché l’impasto avrà più o meno raddoppiato il volume. Dovrà essere ben gonfio e morbido; se cresce più lentamente, aspetta che raggiunga questo stato prima di dargli forma.

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro e alto almeno 6 cm, poi ungi l’interno dell’anello con tutti i 5 g di burro previsti. Trasferisci l’impasto sul piano spolverato soltanto con la quantità necessaria dei 10 g di farina misurati per infarinare, sgonfialo delicatamente e stendilo in un disco di circa 24 cm; scarta la farina inutilizzata. Trasferisci tutto l’impasto nello stampo, sistemalo fino ai bordi, copri con un canovaccio e lascia riposare per circa 30 minuti, finché sarà di nuovo gonfio. Nel frattempo prepara la copertura e preriscalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, posizionando la griglia poco sotto il centro.

Durante la seconda lievitazione metti in un pentolino 35 g di burro, 35 g di zucchero, tutto il miele e tutta la panna. Scalda a fuoco medio-basso, mescolando, finché il burro sarà sciolto e il composto inizierà a sobbollire dolcemente, poi cuoci per circa 1 minuto. Togli dal fuoco, incorpora delicatamente tutte le mandorle a lamelle e lascia riposare per circa 10–15 minuti, mescolando ogni tanto, finché la copertura sarà tiepida e ancora spalmabile. Non farla ridurre a lungo e non aspettare che diventi un caramello scuro; lo strato sottile prenderà colore in forno.

Distribuisci tutta la copertura tiepida in piccole porzioni sulla base lievitata e livellala molto delicatamente in uno strato sottile, senza premerla nell’impasto. Cuoci per circa 30–35 minuti, finché le mandorle saranno dorate, i bordi della torta ben coloriti e uno stecchino di legno inserito dall’alto, tra le mandorle, fino al centro della mollica uscirà senza impasto crudo umido; l’appiccicosità della sola copertura non indica il grado di cottura. Se la superficie scurisce molto, coprila senza stringere con un foglio di alluminio; dopo averla sfornata, lascia la torta nello stampo per circa 10 minuti, poi stacca i bordi con un coltello sottile, togli l’anello e fai scivolare con cautela la torta dal fondo dello stampo su una gratella, rimuovendo la carta. Lascia raffreddare ancora per circa 80 minuti, finché anche il centro avrà perso completamente il calore; durante la cottura inizia il budino del passaggio successivo.

Mentre la torta cuoce, tira fuori i 120 g di burro per la crema, tagliali a dadini e lasciali ammorbidire a temperatura ambiente. In una ciotolina mescola tutto l’amido e i 60 g di zucchero con 80 ml di latte freddo, quindi scalda in un pentolino i restanti 320 ml di latte quasi fino al bollore; versa il composto con l’amido mescolando energicamente con una frusta. Cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente sul fondo, finché il composto sarà ben addensato e compariranno grosse bolle, poi cuoci ancora per circa 1 minuto; togli dal fuoco e incorpora tutti i 5 ml di estratto di vaniglia. Trasferisci tutto il budino in un recipiente largo, in uno strato non più spesso di circa 2 cm, copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare per circa 1,5 ore mentre si raffredda anche la torta, finché non sarà più caldo e avrà raggiunto la temperatura ambiente; non metterlo in frigorifero prima di unirlo al burro.

Taglia la torta completamente fredda in orizzontale in due dischi con un lungo coltello seghettato, facendo passare la lama più o meno a metà altezza della pasta lievitata cotta. Fai scivolare il disco superiore alle mandorle su un tagliere e dividilo in 12 spicchi uguali con delicati movimenti a sega, senza premere con forza. Conserva tutti i pezzi, le lamelle e le briciole cadute per assemblare la torta; lascia intero il disco inferiore.

Controlla che i 120 g di burro morbido e la base cotta della crema siano alla stessa temperatura ambiente: la base non deve essere tiepida né fredda di frigorifero, mentre il burro deve cedere facilmente alla pressione di un cucchiaio, senza parti liquide. Monta il burro con lo sbattitore per circa 5 minuti, fino a renderlo chiaro e spumoso, e mescola brevemente a parte il budino per lisciarlo. Aggiungi tutto il budino al burro, 1 cucchiaio alla volta, lavorando a velocità media dopo ogni aggiunta fino a incorporarla. La crema dovrà essere omogenea, densa e liscia, mantenere il segno della spatola e lasciarsi spalmare facilmente.

Appoggia il disco inferiore su un piatto da portata piano e circondalo con l’anello pulito dello stampo. Distribuisci tutta la crema, raccogliendola bene dalla ciotola, e stendila uniformemente fino ai bordi in uno strato spesso circa 1,5 cm. Sistema i 12 spicchi del disco superiore uno dopo l’altro nella loro disposizione originaria; trasferiscili con una spatola larga e non premere sulla crema. Distribuisci sulla superficie le lamelle di mandorla e le briciole conservate, poi metti la torta in frigorifero per circa 2 ore, finché la crema sarà ben fredda e stabile.

Tira fuori la torta dal frigorifero circa 15 minuti prima di servirla, in modo che la crema si ammorbidisca leggermente restando compatta. Staccala dall’anello con un coltello sottile e rimuovi l’anello; con un coltello affilato taglia la crema e il disco inferiore esattamente negli spazi tra gli spicchi già tagliati. Servi 12 fette, sollevando ciascuna con una spatola larga per mantenere intatti entrambi gli strati di torta e la crema.