Sticky toffee pudding — torta umida ai datteri con salsa toffee calda

Accendi il forno a 180°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, senza ventilazione, e sistema la griglia a metà altezza. Controlla che i datteri non abbiano noccioli, tritali finemente e mettili in un recipiente alto resistente al calore, adatto al frullatore a immersione. Porta a ebollizione i 200 ml di acqua misurati, versali sui datteri e incorpora tutto il bicarbonato. Lascia riposare per 10 minuti per ammorbidire i frutti; nel frattempo prepara lo stampo e inizia a montare il burro come indicato sotto. Non eliminare il liquido dei datteri. Il forno deve scaldarsi per almeno 20 minuti prima di infornare la torta.

Frulla i datteri ammollati insieme a tutto il liquido con il frullatore a immersione, tenendo la testa immersa per evitare schizzi del composto caldo. Devi ottenere una purea densa con piccole particelle di frutta, senza pezzi grandi. Trasferiscila tutta in una ciotola larga e lasciala raffreddare per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, mentre continui a preparare il composto al burro. Prima di aggiungerla all’impasto deve essere tiepida: una piccola quantità raccolta con un cucchiaino pulito, al tatto, deve risultare solo leggermente calda, non bollente. Se emana ancora molto calore, aspetta più a lungo.

Mentre i datteri sono in ammollo e poi si raffreddano, usa tutti i 5 g di burro per ungere il fondo e i lati di uno stampo metallico con dimensioni interne di 20 × 20 cm e profondo almeno 5 cm. Rivesti il fondo con un pezzo di carta da forno tagliato a misura; non infarinare lo stampo. In una ciotola grande monta 75 g di burro morbido con 90 g di muscovado con le fruste elettriche a velocità media per circa 3–4 minuti, rompendo i grumi di zucchero, finché il composto diventa più chiaro e cremoso. Aggiungi le uova 1 alla volta, lavorando per circa 1 minuto dopo ciascuna e raccogliendo il composto dalle pareti. Alla fine incorpora tutto l’estratto di vaniglia.

In un’altra ciotola mescola bene tutta la farina, il lievito per dolci e 1 g di sale. Incorpora con una spatola metà di questo miscuglio secco al composto al burro, poi metà della purea di datteri tiepida. Aggiungi il resto degli ingredienti secchi e della purea, raccogliendola accuratamente dalla ciotola. Mescola solo finché non si vede più farina asciutta; non montare a lungo dopo averla aggiunta. L’impasto deve essere denso ma morbido e distribuirsi facilmente con la spatola.

Trasferisci tutto l’impasto nello stampo preparato, raccogliendolo accuratamente dalla ciotola e dalla spatola. Distribuiscilo fino agli angoli e livella la superficie, in modo che abbia uno spessore simile in ogni punto. Non conservare l’impasto per dopo: una volta incorporato il lievito, deve andare nel forno preriscaldato.

Metti lo stampo a metà altezza nel forno e cuoci a 180°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, per circa 35–40 minuti. Non aprire il forno durante i primi 30 minuti. A fine cottura la superficie deve essere cresciuta e tornare in posizione se premuta delicatamente, mentre uno stecchino inserito al centro deve uscire senza impasto crudo liquido; qualche briciola umida o particella di dattero va bene. Se sullo stecchino rimane impasto crudo, cuoci per altri 5 minuti circa e controlla di nuovo. Prepara la salsa durante la cottura.

Metti i restanti 50 g di burro, 120 g di muscovado, tutta la panna e il restante 1 g di sale in un pentolino da circa 1 l. Scalda a fuoco basso mescolando, finché il burro si scioglie e scompaiono i grumi di zucchero. Porta a un leggero bollore e cuoci per circa 3–4 minuti a fuoco basso, mescolando spesso e raschiando il fondo; l’intera preparazione, compreso il tempo per sciogliere gli ingredienti, richiede circa 8–10 minuti. La salsa deve essere uniforme, lucida e scendere dal cucchiaio in un nastro largo e fluido. Non ridurla fino alla consistenza di un caramello filante, perché si addenserà ancora raffreddandosi. Togli dal fuoco e copri fino a quando sforni la torta.

Sforna la torta cotta e appoggia lo stampo su una gratella. Bucherella subito la superficie con uno stecchino a intervalli di circa 2 cm, arrivando più o meno a metà dell’altezza della torta. Mescola la salsa calda, preleva circa 1/4 della quantità totale preparata e distribuiscila uniformemente sulla torta calda, anche lungo i bordi. Tieni da parte i restanti 3/4 nel pentolino coperto per servirli. Lascia riposare la torta nello stampo senza coprirla per 20 minuti, in modo che assorba la salsa e che le porzioni si possano estrarre senza sbriciolarsi.

Verso la fine del riposo, scalda delicatamente la salsa tenuta da parte a fuoco basso, mescolando solo finché torna fluida; non farla bollire di nuovo a lungo. Taglia la torta ancora calda nello stampo in 9 quadrati, secondo una griglia di 3 × 3. Sollevali con una spatola larga, lasciando la carta sul fondo dello stampo. Distribuisci tra le porzioni tutta la salsa calda rimasta, raccogliendola accuratamente dal pentolino, e servi subito. La salsa deve colare lungo i lati della torta e il centro rimanere morbido e umido.