Baklava — strati croccanti di pasta fillo con noci e sciroppo

In un pentolino unisci lo zucchero, tutti i 250 g di acqua e il succo di limone. Scalda mescolando delicatamente solo finché lo zucchero si scioglie. Porta a bollore, abbassa il fuoco e fai sobbollire per 4–5 minuti senza mescolare. Lo sciroppo deve restare liquido, senza assumere il colore del caramello. Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente per almeno 45 minuti, durante la preparazione e la cottura del dolce. Non ridurlo fino a formare un filo denso; verserai lo sciroppo freddo sulla baklava calda.

Prepara uno stampo metallico di dimensioni interne 30 × 30 cm e alto almeno 4 cm. Estrai dal frigorifero la pasta fillo ancora chiusa circa 15–20 minuti prima, seguendo le istruzioni della confezione. Aprila soltanto appena prima di assemblare. Appoggia pellicola alimentare sulla pila di sfoglie e sopra un canovaccio leggermente umido; il tessuto bagnato non deve toccare la pasta. Scopri solo per un istante, prelevando le sfoglie necessarie. Non usare pasta fillo ancora congelata e non bagnare le sfoglie con acqua.

Trita le noci al coltello o con brevi impulsi del mixer in pezzetti di circa 2–4 mm, senza ridurle in pasta. Mescola con la cannella e dividi tutto in tre parti uguali. Sciogli tutti i 250 g di burro a fuoco basso, senza dorarlo. Non togliere la schiuma né scartare il deposito: è comune burro fuso. Mescolalo prima di prelevarlo. Destina circa 5 g allo stampo e conserva 20 g per la superficie finale; distribuirai i restanti 225 g in veli sottili tra le sfoglie.

Conta 20 sfoglie di circa 30 × 31 cm. Rifilale a 30 × 30 cm, tagliando una striscia stretta da ciascuna; conserva tutte le strisce e dividile in tre parti simili. Con le misure indicate si ottiene una striscia di circa 1 × 30 cm per sfoglia. Dividi i quadrati interi in pile da 6, 4, 4 e 6 pezzi. I ritagli andranno all'interno, nei tre strati di noci, non sulla superficie. Puoi accostare le sfoglie rotte come un puzzle negli strati interni; tieni le più belle per sopra.

Imburra il fondo e i lati dello stampo con i circa 5 g di burro destinati a questo. Adagia il primo quadrato di fillo e spruzza leggermente o spennella con delicatezza con burro preso dai 225 g. Aggiungi una alla volta le altre cinque sfoglie della base, distribuendo un velo di burro tra ciascuna. Liscia delicatamente, senza schiacciare né strappare le sfoglie con il pennello. Alla fine devono esserci esattamente sei quadrati interi sul fondo, mentre le altre sfoglie restano coperte.

Distribuisci uniformemente il primo terzo delle noci sulla base. Disponi sopra la prima parte dei ritagli, separando le strisce su tutta la superficie senza formare un mucchio spesso, e spruzza leggermente con burro dalla stessa porzione di 225 g. Copri con altri quattro quadrati interi di fillo, imburrando ciascuno con un velo sottile. Non aggiungere altro zucchero al ripieno. Dopo questo passaggio hai usato 10 quadrati interi su 20.

Distribuisci il secondo terzo delle noci. Separa sopra la seconda parte dei ritagli, spruzza leggermente con burro e copri con i quattro quadrati interi successivi, imburrandoli singolarmente con un velo sottile. Tutto deve restare uniforme, senza accumulare noci al centro. Continua a usare soltanto la porzione pesata di burro. Ora hai utilizzato 14 quadrati interi e due terzi del ripieno; le sei sfoglie più belle restano per sopra.

Aggiungi l'ultima parte delle noci e tutte le strisce di fillo rimaste, distribuendole sottilmente. Spruzza con burro, poi disponi gli ultimi sei quadrati interi, imburrando ciascuno. Usa quanto resta dei 225 g e spennella la superficie con i 20 g conservati. Recupera sulla superficie il burro rimasto nel pentolino; non aggiungere olio. La composizione finale è di 6 sfoglie, noci, 4 sfoglie, noci, 4 sfoglie, noci e 6 sfoglie; tutti i ritagli sono all'interno. Non cospargere la superficie di noci.

Metti lo stampo in frigorifero per circa 20 minuti per rassodare il burro e facilitare il taglio. Preriscalda il forno a 160°C, statico con calore sopra e sotto. Con un coltello affilato taglia la pasta fino al fondo dello stampo in sei strisce uguali, poi trasversalmente in sei file. Otterrai 36 quadrati di circa 5 × 5 cm, senza rifilare i bordi. Tieni delicatamente ferma la superficie per evitare che le sfoglie seguano il coltello. Non estrarre ancora i pezzi dallo stampo.

Metti lo stampo sul ripiano sotto il centro del forno. Cuoci a 160°C per circa 75–90 minuti, finché tutta la superficie è ben dorata e le sfoglie vicino ai tagli risultano asciutte, separate e croccanti. Se sopra scurisce troppo in fretta, copri senza stringere con alluminio verso fine cottura e continua a cuocere dolcemente. Non terminare quando la superficie è ancora pallida e gli strati sembrano crudi e umidi. Controlla che lo sciroppo sia completamente freddo; non riscaldarlo di nuovo.

Appoggia lo stampo caldo su un supporto resistente al calore. Versa subito lo sciroppo freddo con un mestolino, distribuendolo nei tagli, ai bordi e sulla superficie. Procedi gradualmente in due passaggi, lasciando al liquido un momento per penetrare. Versa tutto lo sciroppo preparato, recuperando i residui dal pentolino. Sentirai sfrigolare; non avvicinare il viso allo stampo. Non mescolare i pezzi, non premerli e non scolare lo sciroppo subito dopo averlo versato.

Lascia nello stampo senza coprire per almeno 6 ore in un luogo fresco, fino al completo raffreddamento e assorbimento; è preferibile preparare il dolce il giorno prima. Non chiudere lo stampo caldo, perché il vapore ammorbidisce la superficie. Prima di estrarre i pezzi, ripassa i tagli fino al fondo. Servi i 36 quadrati, uno per porzione, lasciando l'eventuale sciroppo libero sul fondo dello stampo. Senza salse né guarnizioni aggiuntive. Dopo il completo raffreddamento, copri e conserva fino a 2 giorni in un luogo fresco oppure fino a 5 giorni in frigorifero.