Basler Brunsli — biscotti speziati alle mandorle e al cioccolato

Prepara 200 g di mandorle pelate finemente macinate; devono conservare tutti i grassi, senza essere farina sgrassata. Grattugia finemente 80 g di cioccolato al 70%. Pesa gli altri ingredienti, compresi 60 g di semplice albume pastorizzato e 10 g di acqua. Rivesti con carta una teglia dalle dimensioni interne di circa 38 × 32 cm.

In una ciotola grande mescola le mandorle, 150 g di zucchero, 20 g di farina per dolci tipo 450, 1,5 g di cannella, 0,2 g di chiodi di garofano e 0,8 g di sale. Aggiungi tutto il cioccolato grattugiato e distribuiscilo bene nel composto secco, rompendo i grumi più grandi. Non aggiungere cacao né altro zucchero per rivestire i biscotti.

Versa nella ciotola tutti i 60 g di albume liquido pastorizzato e i 10 g di acqua misurati. Mescola con una spatola, poi riunisci brevemente con le mani, solo fino a ottenere un impasto omogeneo, denso e leggermente appiccicoso. Non montare l’albume a neve e non impastare a lungo. Raschia tutto il composto dalle pareti e dal fondo.

Forma con tutto l’impasto un disco piatto e spesso, avvolgilo ermeticamente oppure mettilo in un contenitore coperto. Riponi in frigorifero per circa 1 ora perché si rassodi e si stenda più facilmente. Prima di proseguire prepara due fogli di carta da forno e un tagliabiscotti rotondo di circa 5 cm di diametro.

Stendi l’impasto a porzioni tra due fogli di carta a circa 1 cm di spessore. Togli il foglio superiore e ritaglia dischi di circa 5 cm, trasferendoli sulla teglia con una spatola. Riunisci tutti i ritagli e stendili di nuovo. Usa tutto l’impasto per 24 biscotti simili; disponili in sei colonne e quattro file, distanziati di circa 1 cm. Non spolverare il piano con nulla.

Lascia la teglia senza coprirla per circa 6 ore in un luogo asciutto, lontano dal termosifone e dal sole diretto. La superficie dei biscotti deve diventare asciutta al tatto; con aria umida può occorrere un po’ più di tempo. Verso la fine dell’asciugatura scalda il forno a 240°C, statico, con la griglia al livello centrale.

Metti l’intera teglia nel forno ben caldo e cuoci per circa 5–6 minuti. I bordi devono rassodarsi leggermente e in superficie possono comparire piccole crepe; il centro rimarrà morbido. Non aspettare che i biscotti caldi induriscano, perché una volta freddi sarebbero troppo asciutti. Sforna la teglia e appoggiala su un supporto stabile.

Lascia i brunsli sulla teglia per circa 20 minuti, finché riuscirai a sollevarli delicatamente con una spatola. Trasferiscili su una griglia e lasciali raffreddare ancora per circa 10 minuti, fino al completo raffreddamento. Servi due biscotti per porzione. Conservali ben chiusi in un luogo fresco e asciutto e consumali entro una settimana; per conservarli più a lungo, congelali dopo il raffreddamento.