Krówki fatte in casa — caramelle al latte e burro

Rivesti uno stampo di circa 20 × 15 cm interni con carta da forno siliconata antiaderente, lasciando lembi per sollevare il composto. Non ungere con altro grasso. Prepara una casseruola larga dal fondo spesso, di circa 20 cm di diametro e almeno 2 litri di capacità, e una spatola resistente al calore. Accanto metti una piccola ciotola d'acqua molto fredda, destinata soltanto alla prova di consistenza.

Metti nella casseruola esattamente 400 g di latte condensato zuccherato, tutti i 150 g di zucchero bianco, gli 80 g di burro e gli 8 g di zucchero con vera vaniglia. Il latte deve essere chiaro e denso; quello condensato non zuccherato e la crema di latte caramellato già pronta hanno proprietà diverse. Pesa la quantità necessaria indipendentemente dalle dimensioni della confezione. Tutto il burro va nel composto, senza riservarne per lo stampo o il coltello.

Scalda gli ingredienti a fuoco basso per circa 5–8 minuti, mescolando con calma e raccogliendo il composto dal fondo. Il burro deve fondere e i cristalli di zucchero percepibili devono scomparire. Solo allora lascia arrivare a un leggero bollore. Non scaldare la casseruola vuota e non aumentare bruscamente la potenza per accelerare questa fase; il composto al latte si attacca facilmente e può cominciare a bruciare.

Cuoci senza coperchio a fuoco basso o medio-basso, mantenendo un bollore tranquillo ma evidente, normalmente per altri 8–15 minuti. Mescola senza interruzioni, passando la spatola su tutto il fondo e lungo i bordi. Il composto si addensa e diventa color caramello chiaro. Non aspettare che sia marrone scuro. Se schizza violentemente, abbassa la potenza; il caramello caldo e appiccicoso provoca forti ustioni, quindi non assaggiarlo dal cucchiaio.

Togli brevemente la casseruola dal fuoco e lascia cadere una piccola goccia nell'acqua fredda. Aspetta che sia completamente fredda prima di raccoglierla con le dita: deve formare una pallina morbida che si appiattisce facilmente. Se si disperde nell'acqua, cuoci ancora per circa un minuto e ripeti la prova. Sono previsti circa 2 g di composto in tutto per i test; i campioni restano fuori dalle caramelle. Non versare acqua né campioni bagnati nella casseruola.

Quando il campione forma una pallina morbida, termina la cottura e lascia la casseruola su un supporto stabile resistente al calore per circa 3–5 minuti. Poi mescola con la spatola una quindicina di volte per uniformare la consistenza. Non montare con lo sbattitore e non lavorare a lungo fino a ottenere un blocco asciutto e opaco: vogliamo caramelle morbide. Il composto deve restare denso, ma trasferibile e spalmabile.

Trasferisci con cautela il composto nello stampo preparato e raccogli con la spatola la parte commestibile dalle pareti della casseruola. Distribuisci uniformemente fino agli angoli usando l'utensile, senza toccare il caramello. Non aggiungere decorazioni, glassa né altro burro. Non spostare bruscamente lo stampo e non sollevarlo soltanto dalla carta finché il composto è caldo. La superficie può conservare lievi segni della spatola.

Lascia lo stampo su un piano stabile per circa 45–60 minuti, finché il composto non è più caldo. Poi copri e metti in frigorifero per 3–4 ore, finché sarà ben rassodato. Non chiudere ermeticamente il composto ancora fumante, così l'acqua condensata non gocciolerà sulla superficie. Il freddo facilita un taglio regolare, ma non sostituisce la corretta evaporazione verificata con la prova della pallina morbida.

Solleva il composto rassodato dallo stampo aiutandoti con la carta, appoggialo su un tagliere e stacca delicatamente la carta. Dividi il lato di 20 cm in cinque segmenti uguali e quello di 15 cm in sei; esegui tagli perpendicolari con un coltello asciutto e affilato, ottenendo trenta caramelle di circa 4 × 2,5 cm. Non rifilare i bordi. Se il composto si attacca molto alla lama, raffreddalo ancora brevemente; non ungere il coltello con altro grasso.

Servi le krówki senza aggiunte oppure incarta singolarmente le caramelle raffreddate in carta adatta al contatto alimentare. Distribuisci con le porzioni tutti i pezzetti commestibili del tagliere. Conserva ben chiuse in frigorifero fino a una settimana, lontano da umidità e odori forti. Al caldo saranno più morbide e appiccicose; col tempo possono diventare più friabili. Togli soltanto le caramelle che intendi servire.