Black bun — dolce scozzese in una sottile pasta brisée

Dai 300 g di farina per dolci pesati, tienine da parte 100 g per il ripieno. Mescola i restanti 200 g con il sale, aggiungi il burro freddo a cubetti e sfrega con le dita fino a ottenere briciole fini. Versa 45 g di acqua fredda e unisci brevemente in un impasto omogeneo, senza lavorarlo a lungo. Conserva i restanti 5 g di acqua per sigillare i bordi. Non aggiungere farina per spolverare il piano.

Appiattisci la pasta, avvolgila e mettila in frigorifero per 30 minuti. Prepara uno stampo da plumcake dalle misure interne di circa 20 × 10 × 7 cm. Rivesti fondo e lati con carta da forno, lasciando sporgere delle strisce per sollevare poi il dolce. Non ungere lo stampo. Tieni la pasta fredda fino al momento di stenderla.

In una ciotola grande, mescola i 100 g di farina tenuti da parte con il lievito per dolci, la cannella, lo zenzero, i chiodi di garofano e il pepe. Aggiungi lo zucchero scuro, le mandorle macinate, l’uvetta, l’uva di Corinto e la scorza d’arancia candita. Separa accuratamente i frutti attaccati, perché farina e spezie li rivestano in modo uniforme. L’uva di Corinto è uva essiccata.

Sbatti i 50 g di uovo intero. Tienine da parte 10 g in un piccolo recipiente coperto e mettilo in frigorifero durante il resto della preparazione. Mescola i restanti 40 g di uovo con gli 80 g di latte, versa sulla frutta e amalgama bene. La massa deve essere densa e appiccicosa, con poco impasto a legare la frutta. Usa tutto il latte misurato e tutto l’uovo destinato al ripieno.

Scalda il forno a 160°C, in modalità statica. Dividi la pasta fredda in circa 270 g per fondo e lati e 77 g per il coperchio. Stendi la parte maggiore tra fogli di carta formando un rettangolo di circa 32 × 22 cm, spesso circa 3 mm. Rivesti lo stampo preparato fino a un’altezza di circa 6 cm. Unisci le pieghe e usa tutti i ritagli per riparare le zone più sottili; tieni la porzione minore in frigorifero.

Trasferisci il ripieno a porzioni nello stampo rivestito, premendolo con il dorso di un cucchiaio contro fondo e angoli. Raccogli tutta la massa dalla ciotola. Livella la superficie e controlla che non rimangano grandi spazi vuoti. La frutta deve formare uno strato compatto alto circa 5–6 cm; lascia un bordo di pasta per sigillare bene il coperchio.

Stendi i restanti 77 g di pasta tra fogli di carta formando un rettangolo di circa 20 × 10 cm. Inumidisci i bordi dell’involucro con i 5 g di acqua conservati, posa il coperchio e premi bene la giunzione con una forchetta. Premi gli eventuali ritagli nelle zone più sottili, senza scartare nulla. Pratica un piccolo taglio al centro per far uscire il vapore e spennella tutta la superficie con i 10 g di uovo tenuti da parte.

Metti lo stampo sotto il livello centrale del forno e cuoci da circa 1 ora e 45 minuti a 2 ore a 160°C. L’involucro deve essere ben dorato e il cuore compatto. Uno stecchino inserito nel ripieno può risultare appiccicoso per la frutta, ma non deve presentare impasto farinoso crudo. Se la superficie scurisce troppo rapidamente, coprila senza stringere con un foglio di alluminio e termina la cottura.

Lascia raffreddare il dolce nello stampo su una griglia per circa un’ora, poi sollevalo con cautela usando la carta e lascialo sulla griglia ancora circa 3 ore, fino al completo raffreddamento. Dividilo in 14 fette sottili; si taglia più regolarmente dopo un riposo fino al giorno seguente. Una volta freddo, avvolgilo ermeticamente e conservalo in frigorifero fino a 4 giorni. Puoi congelare le porzioni.