Gâteau nantais — torta di mandorle di Nantes con glassa al rum

Togli il burro dal frigorifero circa 30 minuti prima, perché si ammorbidisca. Tienine da parte 125 g per l'impasto. Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo rotondo di 22 cm di diametro e imburra le pareti con uno strato sottile usando tutti i 5 g di burro rimasti. Pesa il rum in tre piccoli recipienti, 20 g in ciascuno. Preriscalda il forno a 175°C, in modalità statica con calore sopra e sotto.

Metti i 125 g di burro morbido in una ciotola. Aggiungi tutto lo zucchero bianco e il sale. Lavora con le fruste elettriche oppure mescola energicamente con una spatola per circa 3 minuti, finché il composto diventa più chiaro e cremoso. Raccogli il composto dalle pareti della ciotola.

Incorpora tutte le mandorle macinate. Sbatti leggermente le uova in una ciotolina a parte e aggiungile all'impasto in tre riprese, mescolando dopo ogni aggiunta per amalgamarle. Raccogli l'impasto dal fondo e dalle pareti della ciotola perché abbia una consistenza uniforme.

Setaccia nell'impasto tutti i 40 g di farina e aggiungi una delle porzioni pesate di 20 g di rum. Mescola brevemente con la spatola, solo finché non rimangono tracce di farina asciutta. Trasferisci tutto l'impasto nello stampo preparato e livella la superficie.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 40–45 minuti. La torta deve dorarsi in modo uniforme e uno stecchino sottile inserito al centro non deve presentare tracce di impasto crudo. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Togli lo stampo dal forno.

Quando la torta si stacca leggermente dalle pareti dello stampo, capovolgila con attenzione su un piatto piano, in modo che il fondo sia rivolto verso l'alto. Togli lo stampo e la carta. Spennella la superficie ancora calda con la seconda porzione di 20 g di rum, aggiungendolo poco per volta e lasciandolo assorbire. Lascia raffreddare completamente la torta per circa 90 minuti.

Solo quando la torta è completamente fredda, lavora tutti gli 80 g di zucchero a velo con l'ultima porzione di 20 g di rum fino a ottenere una glassa liscia. Stendila con una spatola in uno strato sottile e uniforme sulla superficie della torta. Usa tutta la glassa, raccogliendola dalle pareti della ciotolina.

Lascia riposare la torta per circa un'ora, finché la glassa smette di colare e si indurisce leggermente in superficie. Taglia in otto porzioni. Quando la glassa si è rappresa, conserva la torta avanzata coperta in frigorifero e consumala entro 3 giorni. Togli le porzioni dal frigorifero poco prima di servirle per far ammorbidire il burro nella mollica.