Cornetti sfogliati fatti in casa con papavero bianco e frutta secca

Versa il papavero in una pentola e aggiungi 600 g di acqua destinata alla cottura, separata dall'acqua per la glassa. Porta a ebollizione, abbassa il fuoco e cuoci dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto. Nel frattempo togli dal frigorifero i 30 g di burro per l'impasto e i 20 g per il ripieno, per farli ammorbidire. Lascia in frigorifero i restanti 100 g di burro per la sfogliatura.

Scola il papavero in un colino a maglia fine rivestito di garza, conservando i semi e buttando l'acqua. Lascialo scolare e raffreddare per circa 30 minuti, poi strizzalo bene e passalo due o tre volte nel tritacarne con trafila fine. Dividi le uova sbattute in porzioni da 50 g, 35 g e 15 g; copri le due porzioni tenute da parte e mettile in frigorifero. Mescola il papavero con i 20 g di burro morbido, i 70 g di zucchero, le mandorle, l'uvetta tritata e la scorza tritata e tutte le briciole di savoiardi. Aggiungi i 35 g di uova al composto freddo. Copri il ripieno e conservalo in frigorifero fino alla formatura dei cornetti.

Tieni da parte 10 g di farina per tutte le stesure. Scalda leggermente il latte pesato finché sarà tiepido. Scioglici il lievito e i 40 g di zucchero. Unisci i restanti 290 g di farina, il sale, i 50 g di uova tenuti da parte e i 30 g di burro morbido. Impasta per circa 5 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Appiattiscilo formando un rettangolo, copri e metti in frigorifero per un'ora.

Usando pochissima della farina tenuta da parte, stendi l'impasto freddo in un rettangolo di circa 30 × 20 cm. Grattugia i 100 g di burro freddo con una grattugia a fori grossi e distribuiscili su due terzi della superficie, lasciando uno stretto bordo libero. Ripiega la parte senza burro verso il centro, poi coprila con l'altra parte imburrata, come una lettera. Premi delicatamente i bordi, copri e lascia in frigorifero per 30 minuti.

Ruota l'impasto di un quarto di giro, stendilo nuovamente in un rettangolo simile e fai una piega a tre. Dopo questa seconda piega, lascialo coperto in frigorifero per 30 minuti. Esegui la terza stesura e piega allo stesso modo, poi metti l'impasto coperto in frigorifero per almeno 4 ore. Per le stesure successive usa soltanto i 10 g di farina tenuti da parte.

Stendi l'impasto raffreddato in un rettangolo di circa 45 × 30 cm e spesso circa 5 mm. Se è troppo duro, lascialo ammorbidire per qualche minuto sul piano di lavoro. Usa la farina misurata rimasta, raccogliendola dal piano durante la stesura. Dividi il rettangolo in quattro rettangoli più piccoli di circa 22,5 × 15 cm e taglia ciascuno in diagonale per ottenere otto triangoli. Conserva tutto l'impasto, senza rifilare né buttare i bordi.

Togli il ripieno dal frigorifero e dividilo in otto porzioni. Spalmane una su ciascun triangolo, lasciando uno stretto margine libero. Distribuisci uno strato più spesso vicino al lato lungo circa 15 cm e più sottile verso il vertice opposto. Raccogli tutto il composto dalla ciotola e usalo nei cornetti.

Inizia ad arrotolare dal lato lungo circa 15 cm verso il vertice opposto. Dopo il primo giro, incidi il centro della base arrotolata per circa 1–2 cm. Allarga leggermente le parti incise verso i lati e continua ad arrotolare. Rivolgi le estremità verso l'interno, dando al cornetto la forma di una mezzaluna. Disponi quattro cornetti su ciascuna delle due teglie rivestite di carta, lasciando spazio tra loro.

Copri i cornetti senza stringere e lasciali riposare per circa un'ora, finché aumenteranno visibilmente di volume e diventeranno più leggeri. Verso la fine preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Spennella la superficie di tutti i cornetti con i 15 g di uova sbattute tenuti da parte, distribuendo tutta la porzione tra gli otto pezzi. Metti la seconda teglia in frigorifero mentre cuoce la prima.

Cuoci la prima teglia sul ripiano centrale per circa 25–30 minuti, finché i cornetti saranno gonfi e uniformemente dorati. Cuoci poi la seconda infornata allo stesso modo. Trasferisci delicatamente i cornetti pronti su una gratella. Dopo aver sfornato l'ultima infornata, lasciali intiepidire per circa 30 minuti prima di glassarli.

Setaccia tutto lo zucchero a velo in una ciotolina. Aggiungi i 20 g di acqua calda pesata e lavora con il dorso di un cucchiaio fino a ottenere una glassa liscia. Stendila in uno strato sottile sulla superficie dei cornetti intiepiditi, usando tutta la quantità preparata.

Attendi circa 15 minuti affinché la glassa si rassodi. Servi i cornetti come otto porzioni; sono migliori il giorno della cottura. Conserva i cornetti avanzati completamente freddi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro due giorni.