Cartellate — rosette fritte al mosto d’uva cotto

In una ciotola mescola 300 g di farina per dolci tipo 450 con 2 g di sale. Versa 120 g di vino bianco e 30 g di olio d’oliva. Amalgama con un cucchiaio, poi impasta a mano per circa 8–10 minuti, finché la pasta sarà compatta, uniforme ed elastica. Non aggiungere acqua, olio d’oliva o farina oltre alle quantità pesate.

Forma una palla, copri la ciotola e lascia riposare l’impasto per 30 minuti a temperatura ambiente. Dopo il riposo dovrebbe stendersi più facilmente. Se durante la lavorazione si ritira, lascialo coperto per qualche minuto e nel frattempo lavora un’altra porzione.

Dividi l’impasto in 24 parti uguali, di circa 19 g ciascuna, e tieni coperte quelle non ancora utilizzate. Stendi ogni parte tra fogli di carta da forno formando una striscia di circa 35 × 3 cm, spessa 1–1,5 mm. Regola i bordi con una rotella o un coltello. Unisci tutti i ritagli alle porzioni successive e stendili di nuovo; non infarinare.

Avvicina i bordi lunghi della striscia e saldali bene a intervalli di 3–4 cm, lasciando tasche aperte tra un punto e l’altro. Arrotola la striscia in una spirale morbida, unendo in alcuni punti le pareti adiacenti e premendo l’estremità. Non chiudere le aperture. Forma allo stesso modo tutte le 24 rosette.

Disponi le rosette separate sulla carta da forno, con le aperture verso l’alto. Lasciale scoperte in un luogo asciutto per circa 4 ore. La superficie deve asciugarsi e le giunture mantenere la forma quando le sollevi con cautela. In una cucina umida prolunga l’asciugatura, invece di friggere una pasta ancora appiccicosa.

Versa 800 g di olio alto oleico in una pentola stabile di circa 20 cm di diametro e di almeno 3 l di capacità; si formerà uno strato di circa 3 cm. Scalda a fuoco medio, indicativamente fino a 170–175°C. L’olio non deve fumare. Prepara una schiumarola e un piatto rivestito di carta da cucina.

Immergi con cautela 3 rosette per volta; intorno alla pasta devono comparire subito piccole bollicine vivaci. Friggi per circa 2–3 minuti, girandole delicatamente, finché saranno appena dorate e coperte di bolle. Se scuriscono in pochi secondi, abbassa il fuoco. Lascia che l’olio torni caldo prima del gruppo successivo. Friggi così tutte le 24 rosette.

Estrai le rosette con la schiumarola, lascia colare l’olio sulla pentola e poi disponile sulla carta da cucina con le tasche rivolte verso il basso. Lasciale per circa 15 minuti, finché non saranno più calde. Non versarvi sopra l’olio della pentola; il bagno rimasto e l’olio sulla carta non fanno parte delle porzioni servite.

In un pentolino scalda i 160 g di mosto d’uva cotto per circa 1–2 minuti a fuoco basso, solo per renderlo più fluido. Spegni il fuoco. Gira le rosette con le aperture verso l’alto e distribuisci tutto lo sciroppo con un cucchiaino nelle tasche, ruotando i dolci per ricoprirli uniformemente. Trasferisci i residui del pentolino e del piatto sulle rosette da servire; non aggiungere acqua.

Lascia riposare le rosette ricoperte per circa 15 minuti, affinché lo sciroppo si assesti nelle tasche. Servi due dolci per porzione con tutta la copertura loro assegnata. Sono migliori il giorno stesso. Conservale in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, e consumale entro 1–2 giorni; lo sciroppo le ammorbidisce gradualmente.