Bolo de arroz – dolcetti portoghesi con farina di riso

Scalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto. Metti su una teglia 8 stampini metallici stabili a fondo chiuso, ciascuno da circa 200 ml, con diametro di circa 6,5 cm e altezza di 6 cm. Rivesti i fondi con dischi di carta da forno. Sistema all’interno delle pareti strisce di carta alte circa 7 cm e lunghe circa 23 cm, sovrapposte per circa 2 cm. Usa in tutto 5 g di burro per ungere leggermente l’interno e fissare la carta. Il colletto supera il metallo di circa 1 cm; non cuocere in soli tubi di carta e non unirli con graffette.

Monta 120 g di burro morbido con 150 g di zucchero per circa 3–5 minuti, finché il composto diventa più chiaro e soffice. Raccoglilo più volte dalle pareti della ciotola per amalgamare tutto uniformemente. Il burro deve essere morbido, ma non fuso. Tieni da parte i restanti 24 g di zucchero per cospargere i dolcetti.

Sbatti leggermente le uova intere pesate e aggiungile gradualmente al burro, in circa 3 porzioni. Lavora brevemente con le fruste dopo ogni aggiunta, finché il composto torna omogeneo. Aggiungi tutto l’estratto di vaniglia e la scorza gialla di limone grattugiata finemente. Non versare succo; il resto del limone non fa parte della ricetta.

Setaccia la farina di riso, quella di frumento e il lievito. Incorporali al composto in 2–3 riprese, alternandoli con tutti i 65 g di latte. Usa una spatola oppure la velocità minima delle fruste e smetti quando scompaiono le striature asciutte. L’impasto deve essere omogeneo, denso e adatto a essere dosato con un cucchiaio. Non lavorarlo a lungo dopo l’aggiunta della farina e non aggiungere altra farina negli stampini.

Distribuisci tutto l’impasto uniformemente negli 8 stampini preparati e livella leggermente la superficie. Non superare 2/3 dell’altezza né della capacità della parte metallica, indipendentemente dalla carta più alta. Servono quindi stampini da circa 200 ml; non usare cavità piccole e poco profonde. Lascia un po’ di spazio tra gli stampini sulla teglia. Distribuisci in superficie tutti i 24 g di zucchero comune tenuti da parte, formando uno strato sottile.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 30–35 minuti; il tempo previsto è di 35 minuti per questi stampini più grandi. Le sommità devono crescere, creparsi leggermente e dorarsi, con una delicata crosticina di zucchero. Uno stecchino inserito al centro deve uscire senza impasto crudo umido. Mantieni il sostegno metallico per tutta la cottura; la carta non deve toccare la resistenza. Non usare il grill.

Dopo averli sfornati, lascia i dolcetti negli stampini metallici sulla gratella per circa 10 minuti. Poi falli scivolare fuori delicatamente, sostenendo il fondo con la mano o una spatola; non tirare soltanto la carta libera. Lascia i colletti di carta sui lati. I dolcetti caldi sono delicati: non schiacciarli e non togliere subito tutto il rivestimento.

Lascia raffreddare sulla gratella per altri circa 30 minuti, fino a temperatura ambiente; se sono ancora caldi, aspetta più a lungo. Servi 1 pezzo a porzione, senza crema o glassa aggiuntive, e srotola la carta prima di mangiare. Prevedi circa 1 ora e 40 minuti complessivi: 25 minuti di preparazione, 35 minuti di cottura, più 10 minuti di raffreddamento negli stampini e 30 minuti sulla gratella. Il riscaldamento del forno coincide con la preparazione.