Gâteau basque con crema alla vaniglia e reticolo dorato tracciato con la forchetta

Togli dal frigorifero il burro per l’impasto e le uova circa 30 minuti prima di iniziare. Il burro deve cedere facilmente alla pressione, ma non essere liquido. Lavora 120 g di burro con 200 g di zucchero e il sale solo per amalgamarli. Unisci le 2 uova una alla volta, poi 5 g di estratto di vaniglia. Aggiungi 300 g di farina mescolata con il lievito e amalgama brevemente fino a ottenere un impasto morbido e uniforme; non lavorarlo a lungo. Dividi in due parti, circa 2/3 per fondo e bordi e 1/3 per il coperchio. Appiattiscile separatamente, avvolgile e mettile in frigorifero per almeno 90 minuti. Nel frattempo prepara la crema.

In una ciotola mescola bene 3 uova con 125 g di zucchero e 40 g di farina, senza lasciare grumi. Porta a ebollizione 500 ml di latte in una casseruola. Versa gradualmente circa metà del latte caldo sulle uova, mescolando sempre con una frusta. Rimetti tutto nella casseruola con il latte rimasto. Scalda a fuoco medio-basso, mescolando continuamente sul fondo e negli angoli. Quando la crema inizia a sobbollire chiaramente, cuoci ancora per circa 3–4 minuti, continuando a mescolare energicamente. Deve essere liscia e molto densa. Togli dal fuoco e incorpora 10 g di estratto di vaniglia.

Stendi subito la crema in un recipiente largo e basso, in uno strato non più spesso di circa 2 cm. Dopo circa 10 minuti, quando non emette più molto vapore, copri con pellicola alimentare a contatto con la superficie e metti in frigorifero per circa 60–90 minuti. Prima di farcire, la crema deve essere completamente fredda e densa, non tiepida; prolunga il raffreddamento se necessario. Il raffreddamento della crema e il riposo dell’impasto avvengono in parallelo.

Prepara uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e almeno 4 cm di altezza. Rivesti il fondo con carta forno e ungi le pareti con 5 g di burro. Usa con parsimonia la farina prelevata dai 20 g massimi misurati per spolverare. Stendi la porzione maggiore di impasto freddo tra due fogli di carta forno in un disco di circa 32 cm e circa 4–5 mm di spessore. Togli un foglio, capovolgi la sfoglia sullo stampo e rimuovi l’altro. Rivesti delicatamente fondo e pareti, formando un bordo alto circa 3,5 cm. Richiudi le piccole crepe con le dita. Taglia ciò che supera questo bordo e aggiungilo all’impasto per il coperchio. Se la sfoglia si ammorbidisce troppo, raffreddala qualche minuto prima di continuare.

Mescola brevemente la crema fredda con un cucchiaio per renderla liscia e trasferiscila tutta sul fondo di pasta. Livella: il ripieno deve fermarsi almeno 1 cm sotto il bordo superiore della pasta, lasciando una fascia pulita per sigillare. Stendi la porzione minore insieme ai ritagli in un disco di circa 24 cm, spesso circa 4–5 mm. Posalo sulla crema e uniscilo con cura alla pasta dei lati, premendo tutto intorno con le dita senza lasciare fessure. Rifila l’eccesso sul bordo esterno dello stampo. Tieni fuori da questa ricetta i ritagli inutilizzati e la farina rimasta per spolverare; non spingerli nel ripieno.

Metti la torta chiusa nel suo stampo in frigorifero per circa 20 minuti, affinché l’impasto torni sodo. Nel frattempo preriscalda il forno a 160°C, statico, senza ventilazione. Prepara il livello centrale del forno.

Sbatti l’uovo rimasto per spennellare (1 uovo). Sulla copertura fredda stendi con il pennello solo l’uovo necessario a ottenere uno strato sottile e uniforme; scarta il resto. Con i rebbi di una forchetta traccia delicatamente linee parallele, poi una seconda serie in diagonale, formando un reticolo. Non bucare il coperchio fino alla crema. È un motivo poco profondo su una sfoglia piena, senza aggiungere strisce separate.

Metti lo stampo sul livello centrale del forno preriscaldato. Cuoci a 160°C per circa 45–55 minuti, finché la superficie è uniformemente dorata, il bordo di pasta è cotto e il centro resta stabile muovendo delicatamente lo stampo. Se la superficie prende colore troppo in fretta, coprila senza stringere con un foglio di alluminio verso fine cottura. Se la pasta al bordo è ancora chiaramente morbida e cruda, prosegui per qualche minuto. Non giudicare la cottura soltanto dal colore della glassatura all’uovo.

Dopo aver tolto la torta dal forno, posa lo stampo su una griglia e lascia raffreddare per circa 90 minuti. Poi metti la torta, sempre nello stampo, in frigorifero per almeno 90 minuti, finché è completamente fredda e la crema si è stabilizzata. Non lasciare la torta alla crema a temperatura ambiente per più di 2 ore. Non aprire lo stampo caldo e non tagliare la torta tiepida. Se dopo questo tempo il centro è ancora caldo, prolunga il raffreddamento in frigorifero. Solo quando è completamente fredda, togli l’anello e taglia in 10 porzioni. Conserva la torta alla crema coperta in frigorifero.