Karydopita – torta greca alle noci imbevuta di sciroppo

Scalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto. Imburra fondo e lati di uno stampo metallico a tenuta da 23 × 23 cm, alto almeno 5 cm, con i 10 g di burro tenuti da parte; non infarinare. Trita finemente le noci o frullale brevemente in briciole, non in una pasta oleosa. Mescola farina, lievito, sale e cannella. Fondi delicatamente i restanti 210 g di burro e lascialo da parte finché è liquido, ma non più caldo.

Le uova devono essere a temperatura ambiente. Pesa tutti i 200 g in una ciotola e aggiungi i 60 g di zucchero destinati al composto. Monta con lo sbattitore per circa 5–7 minuti, finché il volume aumenta nettamente e la massa diventa chiara e soffice. Sollevando le fruste, il nastro che ricade deve restare per un istante in superficie. Non separare i tuorli dagli albumi.

Incorpora delicatamente con una spatola gli ingredienti secchi preparati e tutte le noci alle uova montate, preferibilmente in due riprese. Amalgama a parte qualche cucchiaiata di composto con il burro liquido tiepido, poi rimettila nella ciotola. Mescola brevemente dal basso, solo per unire gli ingredienti. Non usare più lo sbattitore e non aggiungere burro caldo, perché il composto non perda leggerezza.

Versa tutto il composto nello stampo e livella. Cuoci sul ripiano centrale per circa 35–45 minuti; nel programma dei tempi sono previsti 40 minuti. La superficie deve dorare e il centro rassodarsi, restando leggermente elastico. Uno stecchino inserito al centro non deve riportare impasto crudo liquido, ma può raccogliere qualche briciola umida. Metti lo stampo su una gratella e prepara subito lo sciroppo. La torta deve rimanere tiepida; non lasciarla nel forno ancora acceso.

Riunisci in un pentolino i 250 g di acqua, i restanti 250 g di zucchero, tutto il succo di limone e le larghe strisce di scorza gialla. Scalda mescolando all’inizio per sciogliere lo zucchero. Dall’inizio del bollore, fai sobbollire senza coperchio per circa 7–8 minuti. Lo sciroppo deve restare limpido e fluido; non cuocerlo fino al caramello né fino a formare un filo tenace. Togli dal fuoco, estrai e scarta la scorza. Non aggiungere alcol.

Incidi leggermente la torta ancora tiepida con una griglia di 3 × 4, senza togliere i pezzi dallo stampo. Distribuisci lo sciroppo caldo con un cucchiaio o un piccolo mestolo su tutta la superficie e lungo i bordi, in 2–3 riprese. Aspetta un momento tra le riprese perché la dose precedente penetri. Tutto lo sciroppo preparato deve finire in questo stampo. Non versarlo a parte per servire e non aggiungere crema né altre decorazioni.

Lascia la torta nello stampo per circa 2 ore, perché assorba lo sciroppo e raggiunga la temperatura ambiente. Se è ancora tiepida, aspetta più a lungo. Completa i tagli e servi 12 porzioni senza crema aggiuntiva. Prevedi circa 3 ore e 20 minuti complessivi: 25 minuti di lavoro, circa 55 minuti per fondere il burro, cuocere la torta e bollire lo sciroppo, più 2 ore di riposo finale. Il raffreddamento del burro e il riscaldamento del forno si sovrappongono alla preparazione; non conteggiarli di nuovo.