Mađarica – dolce croato con crema al cioccolato

Mescola 500 g di farina con il lievito, il sale e 150 g di zucchero. Aggiungi 100 g di burro fresco a dadini e sfregalo con le dita fino a ottenere briciole fini. Unisci la panna acida e le uova pesate e sbattute, mantenendo tutti gli albumi e i tuorli. Impasta brevemente fino a ottenere un composto liscio e morbido, solo quanto basta per amalgamare gli ingredienti.

Appiattisci l'impasto, avvolgilo e mettilo in frigorifero per 30 minuti. Prepara sei fogli di carta da forno con un rettangolo di 20 × 30 cm segnato sul retro e un altro foglio per coprire l'impasto mentre lo stendi. Dividi l'impasto freddo in sei parti uguali. Estraine una alla volta per stenderla, lasciando le altre coperte in frigorifero.

Stendi ogni porzione tra due fogli di carta in un rettangolo di 20 × 30 cm, spesso circa 2 mm. Stacca e riposiziona il foglio superiore quando comincia a raggrinzirsi. Taglia i pezzi sporgenti e attaccali nei punti più sottili o lungo i bordi per utilizzare tutto l'impasto. Togli il foglio superiore, pareggia la superficie con il mattarello e bucherella la sfoglia con una forchetta. Non serve altra farina per stendere.

Scalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto. Fai scivolare la prima sfoglia con la carta sul fondo piatto di una teglia capovolta e cuoci a metà altezza per circa 7–9 minuti. Deve rassodarsi e colorirsi appena ai bordi. Cuoci le altre sfoglie una dopo l'altra, stendendo la successiva mentre una è in forno. Falle scivolare con la carta su una superficie piana e lasciale raffreddare. Sono fragili: spostale sostenendole con un tagliere o una teglia piatta.

Mescola 250 g di latte con gli 80 g di farina rimasti e il cacao fino a ottenere un composto liscio. Scalda i restanti 750 g di latte con 200 g di zucchero in una pentola dal fondo spesso. Versa il composto mescolando energicamente e senza interruzioni con una frusta. Alle prime bolle abbassa il fuoco e cuoci ancora per circa 3–5 minuti, mescolando anche sul fondo, finché la crema è densa e uniforme. Togli dal fuoco e aggiungi 150 g di cioccolato tritato e 180 g di burro a pezzi. Mescola fino a scioglierli e amalgamarli.

Disponi la prima sfoglia fredda su un vassoio piatto che entri in frigorifero. Dividi la crema ancora tiepida e facile da spalmare in cinque porzioni simili. Stendi la prima fino ai bordi della sfoglia e copri con una seconda sfoglia di impasto. Ripeti fino a ottenere sei sfoglie e cinque strati uniformi di crema. Lascia l'ultima sfoglia senza crema. Se qualche pezzo è rotto, ricomponilo nello strato; utilizza tutta la crema.

Copri la superficie con carta da forno, appoggia un tagliere o una teglia piatta e distribuisci un peso leggero e uniforme, senza far uscire la crema dai lati. Lascia riposare per circa un'ora, finché il dolce non è più tiepido. Poi coprilo e mettilo in frigorifero con il peso per 12 ore. Le sfoglie si ammorbidiranno grazie alla crema e gli strati si uniranno.

Togli il peso e la carta dal dolce freddo. Spezzetta i restanti 150 g di cioccolato in un pentolino, aggiungi 40 g di burro e scalda brevemente a fuoco bassissimo, mescolando. Quando gran parte del cioccolato si è ammorbidita, togli il pentolino dal fuoco e completa lo scioglimento mescolando. Stendi la glassa fluida in uno strato uniforme sulla superficie del dolce. Metti in frigorifero per circa 30 minuti, finché si rassoda.

Prevedi 24 piccole porzioni rettangolari. Con un coltello affilato, caldo e asciugato, incidi prima delicatamente la glassa, poi taglia tutti gli strati seguendo le stesse linee. Pulisci il coltello tra un taglio e l'altro per mantenere i bordi puliti. Servi freddo e conserva le porzioni rimaste coperte in frigorifero.