Sbrisolona — torta italiana friabile alle mandorle e al mais

Prepara uno stampo a cerniera in metallo di 28 cm di diametro, una ciotola grande e una gratella per raffreddare; rivesti il fondo dello stampo con carta forno. Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica, senza ventilazione. Tieni da parte 20 g di mandorle intere per la superficie e trita grossolanamente le restanti 180 g. Taglia il burro freddo a piccoli cubetti.

Versa nella ciotola la farina di frumento tipo 500 e la farina di mais gialla fine. Aggiungi lo zucchero, il sale, la scorza di limone e le mandorle tritate, poi mescola. Unisci il burro freddo e sfrega brevemente con la punta delle dita, finché il composto ricorda sabbia umida con briciole più grandi; non lavorarlo fino a renderlo una pasta.

Aggiungi entrambi i tuorli e distribuiscili con le dita, legando brevemente gli ingredienti per 2–3 minuti. Devono formarsi briciole irregolari, perlopiù di circa 1–2 cm, con pezzi di mandorle visibili e una parte più fine e sfarinata. Il composto deve legarsi con una leggera pressione e sbriciolarsi facilmente, non formare un impasto omogeneo. Non impastarlo fino a ottenere una palla liscia e non aggiungere liquidi.

Distribuisci le briciole nello stampo preparato, formando uno strato uniforme spesso circa 1,5–2 cm. Allargale con le dita fino ai bordi, ma non compattare il composto e non premere tutta la superficie per ottenere una lastra compatta. Distribuisci sopra i 20 g di mandorle intere tenute da parte e affondale solo leggermente nelle briciole, lasciando la superficie irregolare.

Metti lo stampo nel forno preriscaldato, su un ripiano leggermente sotto il centro, e cuoci a 170°C in modalità statica per 50–60 minuti. La superficie, anche al centro, deve essere opaca, asciutta e dorata, senza zone umide dall’aspetto crudo; i bordi possono dorarsi un po’ di più. Se il centro rimane pallido o sembra crudo, cuoci ancora per 5–10 minuti e copri senza stringere con un foglio di alluminio i bordi che scuriscono troppo in fretta. La torta calda può essere ancora delicata; non prolungare la cottura soltanto perché non è dura.

Appoggia lo stampo su una gratella e lascia la torta al suo interno per almeno 90 minuti, finché sarà completamente fredda. Se è ancora calda, prolunga il raffreddamento; solo da fredda acquista una consistenza friabile che si spezza facilmente. Apri la cerniera e fai scivolare con cautela la torta insieme alla carta su un tagliere o un piatto da portata. Spezzala con le mani in pezzi irregolari e servi in 12 porzioni da dessert.