Cantucci alle mandorle

Preriscalda il forno a 170°C, statico con calore sopra e sotto. Rivesti di carta da forno una grande teglia piatta di circa 40 × 30 cm. In una ciotola mescola accuratamente tutti i 250 g di farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Aggiungi la scorza d'arancia misurata e strofinala nel miscuglio secco, separando eventuali piccoli grumi.

Sbatti le uova con una forchetta e versale tutte nella ciotola. Mescola con un cucchiaio, poi amalgama brevemente con la mano, solo finché scompare la farina asciutta. Aggiungi tutte le mandorle crude e incorporale delicatamente premendo l'impasto, raccogliendo anche i resti della ciotola. Il composto deve essere compatto, leggermente appiccicoso e avvolgere le mandorle. Non lavorarlo a lungo e non aggiungere farina; non occorre nemmeno tostare le mandorle.

Dividi tutto l'impasto in due parti uguali. Con le mani fresche forma sulla carta due filoncini lunghi circa 30 cm, larghi 4 cm e alti 2,5 cm; puoi aiutarti con il bordo della carta. Disponili paralleli sulla teglia, lasciando almeno 8 cm tra loro, perché cresceranno e si appiattiranno un poco. Liscia le crepe più grandi e premi nell'impasto le mandorle che si staccano. Non infarinare il piano né i filoncini con altra farina.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 25–30 minuti. I filoncini devono crescere leggermente, avere una superficie dorata chiara e mantenere la forma. Il centro deve essere cotto, senza impasto crudo umido; uno stecchino inserito tra le mandorle può trattenere briciole asciutte, ma non impasto appiccicoso. In questa fase non cercare di ottenere biscotti duri e completamente asciutti.

Sforna la teglia e lascia riposare i filoncini per circa 10–15 minuti. Abbassa il forno a 150°C, sempre statico con calore sopra e sotto. I filoncini devono essere ancora tiepidi, ma non scottare quando li sposti. Non lasciarli raffreddare completamente: freddi e duri si sbriciolerebbero di più durante il taglio.

Trasferisci con cautela i filoncini tiepidi su un tagliere. Con un coltello seghettato ben affilato tagliali leggermente in diagonale in fette spesse circa 1,5 cm. Muovi il coltello delicatamente avanti e indietro, senza premerlo nell'impasto, soprattutto quando incontra una mandorla intera. Sostieni il filoncino di lato, tenendo le dita fuori dalla traiettoria della lama. Affetta entrambi i filoncini per intero; otterrai circa 40 biscotti, comprese le estremità più corte.

Disponi tutte le fette e le estremità sulla stessa grande teglia con carta, appoggiate su uno dei lati tagliati, con piccoli spazi di circa 1 cm. Cuoci a 150°C per circa 15–20 minuti, girando ogni fetta sull'altro lato tagliato a metà del tempo. Devono dorare leggermente e asciugarsi da entrambi i lati, senza scurirsi. Togli prima le estremità più sottili se sono già dorate. I biscotti induriranno ancora durante il raffreddamento, quindi non farli asciugare in forno fino a renderli duri come pietre.

Trasferisci i biscotti su una gratella e lasciali raffreddare completamente, circa 45 minuti. Solo allora valuta la croccantezza: i cantucci sono asciutti e piuttosto duri, con le mandorle ben croccanti. Servi circa 4 pezzi per porzione, comprendendo anche le estremità. Metti i biscotti rimasti in un contenitore ermetico solo quando sono del tutto freddi, così il vapore non ne ammorbidisce la superficie.