Canelés — crosta caramellata e cuore umido alla vaniglia

Incidi il baccello di vaniglia per il lungo e raschia i semini. Metti i semini e il baccello vuoto in un pentolino con 400 g di latte e i 25 g di burro destinati alla pastella. Scalda a fuoco medio-basso finché il burro si scioglie, il latte emette vapore e compaiono piccole bollicine lungo il bordo; non farlo bollire a lungo. Togli dal fuoco per circa 10 minuti. Elimina il baccello vuoto, aggiungi i restanti 100 g di latte freddo e lascia riposare ancora qualche minuto, finché il liquido è tiepido e non caldo. I semini di vaniglia rimangono nel latte.

In una ciotola mescola le due uova intere, i due tuorli aggiuntivi, tutto lo zucchero e il sale con una frusta a mano, solo per amalgamarli. Non montare fino a ottenere una schiuma chiara. Aggiungi la farina e una parte del latte tiepido, mescola fino a eliminare i grumi, poi versa gradualmente il resto del latte con il burro. Unisci infine tutto il rum pesato. Raschia le pareti e mescola delicatamente per ottenere una pastella fluida e uniforme, simile a quella delle crêpes. Non aggiungere gli albumi rimasti né agenti lievitanti.

Versa la pastella in una caraffa con coperchio oppure copri ermeticamente la ciotola e mettila subito in frigorifero per 12–24 ore. Non lasciare la pastella sul piano di lavoro per tutta la notte. Durante il riposo la farina può depositarsi, quindi prima di riempire gli stampini dovrai amalgamare delicatamente gli strati, senza montare. Non scartare gli ingredienti liquidi e non filtrare la pastella.

Prepara dodici stampini per canelés in metallo rivestito, ciascuno con una capacità di circa 90 ml e un'altezza interna di circa 5 cm, adatti alla cottura a 220°C. Disponili su una normale teglia metallica, leggermente distanziati. Sciogli i 15 g di burro riservati agli stampini e, con un pennello, ungi molto leggermente il fondo e tutte le scanalature. Non lasciare accumuli; non versare il burro inutilizzato nella pastella. Preriscalda il forno a 220°C, in modalità statica. Questo metodo è pensato per gli stampini metallici descritti e non per uno stampo in silicone per dolcetti in miniatura.

Lascia la pastella fuori dal frigorifero per circa 20 minuti mentre il forno si scalda, poi mescola delicatamente con una frusta o una spatola, raccogliendo la farina depositata sul fondo. Distribuisci tutta la pastella in parti uguali nei dodici stampini: corrisponde a circa 80–81 g per pezzo, generalmente circa 70–75 ml. Lascia circa 1 cm di spazio libero dal bordo e non riempirli fino all'orlo. Questi valori sono indicativi; è importante la capacità specificata per gli stampini. Se sulla superficie rimangono alcune bolle più grandi, eliminale con la punta di un cucchiaino.

Inserisci la teglia nella zona centrale inferiore del forno caldo. Cuoci per 20 minuti a 220°C, poi, senza estrarre la teglia, abbassa la temperatura a 180°C e cuoci ancora per circa 55–65 minuti. Non aprire il forno nei primi 30 minuti dell'intera cottura. All'inizio i canelés possono gonfiarsi leggermente e poi abbassarsi. Una volta pronti devono avere una crosta decisamente bruno scuro e caramellata, senza punti neri bruciati. Se verso la fine sono ancora chiari, prolunga la cottura di qualche minuto a 180°C. Non superare i 220°C con gli stampini utilizzati.

Dopo aver estratto la teglia dal forno, aspetta circa 3–5 minuti. Tenendo gli stampini caldi con un canovaccio spesso, capovolgili con attenzione e sforma i dolcetti su una gratella. Non lasciare raffreddare completamente i canelés negli stampini. Falli raffreddare sulla gratella per circa 45–60 minuti, finché la crosta si indurisce e il centro non è più caldo; l'interno deve rimanere umido e non asciutto come un pan di Spagna. Servi un pezzo a persona, senza altro zucchero, panna o salsa. Sono migliori il giorno stesso. Conserva gli eventuali avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero al massimo fino al giorno successivo, tenendo presente che la crosta si ammorbidirà.