Cassata siciliana — torta con ricotta, marzapane e canditi

Metti la ricotta fresca in un colino fine sopra una ciotola, copri e lascia in frigorifero per 8–12 ore, senza strizzarla. Pesa poi esattamente 600 g di ricotta densa; la quantità di siero varia secondo il prodotto, quindi i circa 750 g da acquistare sono indicativi. Il siero resta fuori dalla torta. La ricotta deve mantenere il segno del cucchiaio senza formare pozze di liquido. Conservala al freddo fino a mescolare il ripieno.

Rivesti fondo e lati di una teglia rettangolare di circa 22 × 30 cm interni con carta forno, senza grassi aggiunti. Scalda il forno a 175°C, statico. Monta 150 g di uova intere senza gusci con 80 g di zucchero per circa 8–10 minuti, fino a un composto molto chiaro e spumoso. Il nastro che cade dalle fruste deve rimanere per qualche istante in superficie.

Setaccia tutti gli 80 g di farina per dolci sul composto montato in due riprese e incorpora delicatamente con la spatola dal fondo, senza mescolare a lungo. Versa nello stampo, distribuisci uniformemente e cuoci al centro per circa 15–20 minuti. Il pan di Spagna deve dorarsi leggermente, tornare elastico dopo una lieve pressione e lasciare uscire uno stecchino asciutto. Non aprire il forno all'inizio della cottura.

Sforna il pan di Spagna e dopo qualche minuto trasferiscilo con la carta su una gratella; lascia raffreddare completamente per circa 45–60 minuti. Stacca delicatamente la carta conservando le briciole commestibili. Scalda 50 g di acqua con 20 g di zucchero in un pentolino solo fino a scioglierlo, poi raffredda per circa 10–15 minuti. Tutto lo sciroppo servirà a inumidire il pan di Spagna; non aggiungere alcol né succo.

Lavora 600 g di ricotta scolata con i 120 g di zucchero a velo setacciati fino a renderla liscia, senza incorporare a lungo aria con le fruste. Metti in frigorifero per circa 30 minuti. Trita finemente 60 g di cioccolato e incorporali con 60 g di scorza d'arancia candita. Tieni da parte i restanti 20 g d'arancia e tutti i 40 g di limone per decorare. Non aggiungere liquidi alla ricotta.

Rivesti fondo e lati di uno stampo rotondo di 20 cm di diametro interno e almeno 7 cm di altezza con pellicola alimentare, lasciandone abbastanza per coprire. Ritaglia un disco di pan di Spagna adatto al fondo e sistemalo dentro. Conserva tutti gli altri pezzi, estremità e briciole per chiudere la torta. Spennella il disco con circa metà dello sciroppo freddo, senza immergerlo nel liquido.

Distribuisci tutto il ripieno sul disco e livella con la spatola. Sistema tutti i pezzi rimasti di pan di Spagna sopra in uno strato compatto, colmando i vuoti con frammenti e briciole. Usa tutto il pan di Spagna cotto; non tenere ritagli per un altro dolce. Distribuisci lo sciroppo rimasto, premi leggermente con la mano attraverso la pellicola e copri con quella lasciata in eccesso. Non appoggiare oggetti pesanti sulla torta.

Metti lo stampo coperto in frigorifero per 8–12 ore, preferibilmente una notte, affinché crema e pan di Spagna si uniscano bene. La torta deve essere ben fredda e compatta prima di capovolgerla. Non sostituire questa fase con un breve congelamento. Lascia il marzapane nella confezione chiusa e conserva la frutta pesata per decorare secondo l'etichetta, senza aggiungerne altre porzioni.

Scopri lo stampo, appoggia un piatto piano, capovolgi tutto e togli con cautela stampo e pellicola. Misura l'altezza dei lati, in genere circa 5–6 cm. Stendi tutti i 200 g di marzapane tra due fogli di carta in una fascia lunga circa 64 cm, adattata all'altezza e spessa circa 4 mm. Avvolgi i lati e unisci le estremità. Impasta nuovamente i ritagli e incorporali nella fascia; non usare altro zucchero a velo né colorante.

Mescola 100 g di zucchero a velo setacciato con tutti i 15 g di acqua fino a una glassa densa e liscia che cola lentamente dal cucchiaio. Distribuiscila tutta sulla superficie superiore della torta fredda, raccogliendola dalle pareti della ciotola. Arriva fino al bordo senza ricoprire i lati di marzapane. Non diluire con altra acqua e non aggiungere albume crudo; il colore naturale del marzapane deve restare visibile.

Sulla glassa ancora morbida distribuisci tutti i 20 g riservati di scorza d'arancia candita e i 40 g di limone, formando un motivo semplice o piccoli gruppi. Usa cubetti già pronti senza sciroppo libero, senza lavarli né ricandirli. Non aggiungere ciliegie, frutta a guscio né foglie. Metti in frigorifero per circa un'ora, così la glassa si asciuga in superficie e la decorazione aderisce bene.

Taglia la cassata fredda in dodici piccole porzioni, tagliando anche tutta la fascia di marzapane. Pulisci il coltello tra un taglio e l'altro e distribuisci i pezzi commestibili del piatto con le porzioni. Servi senza altra salsa o panna montata. Copri il resto e conserva in frigorifero fino a 2 giorni dall'assemblaggio. Toglila soltanto per tagliare e servire; la crema di ricotta deve rimanere ben fredda.