Frankfurter Kranz — torta con crema al burro, confettura e croccante

Preleva 80 g dai 500 g di latte per la crema e mescola con 40 g di amido, 80 g di zucchero e 16 g di zucchero vanigliato. Porta a bollore i restanti 420 g di latte in un pentolino. Versa la miscela mescolando continuamente con la frusta e cuoci a fuoco basso per circa un minuto da quando si addensa chiaramente e compaiono bolle. Trasferisci tutta la base liscia in una ciotola larga; non aggiungere ancora burro.

Copri la superficie con pellicola alimentare e raffredda per circa 60–90 minuti fino a temperatura ambiente; non unire la base calda al burro. Prepara uno stampo ad anello di circa 22 cm di diametro interno, camino di 6–7 cm, altezza di almeno 7 cm e capacità di almeno 2 l. Spalma tutti gli 8 g di burro, anche sul camino, infarina con 8 g di farina e scuoti via l'eccesso non aderente. Scalda il forno a 175°C, statico.

Monta 180 g di burro morbido con 160 g di zucchero per circa 4–5 minuti, fino a una massa più chiara e soffice. Sbatti a parte 200 g di uova intere senza gusci e aggiungile in quattro riprese, mescolando brevemente dopo ciascuna. Raccogli il composto dalle pareti della ciotola. Uova, burro e latte per l'impasto devono avere temperature ambiente simili per unirsi più facilmente.

Unisci 200 g di farina, 50 g di amido, 8 g di lievito e 1 g di sale. Aggiungi al composto in due riprese, alternando con tutti i 60 g di latte e mescolando brevemente a bassa velocità. Trasferisci tutto l'impasto denso nello stampo e livella. Cuoci poco sotto il centro per circa 40–50 minuti, fino a un anello dorato ed elastico con stecchino asciutto. Non aprire il forno all'inizio della cottura.

Lascia la torta nello stampo per circa 10 minuti, stacca delicatamente i bordi, capovolgi sulla gratella e togli lo stampo. Raffredda per circa 90–120 minuti, finché anche il centro è completamente freddo. Non tagliare le parti sporgenti e non scartare le briciole: tutto l'anello sarà farcito. Se resta un pezzetto nello stampo, conservalo per completare lo strato corrispondente durante il montaggio.

Trita finemente tutti i 100 g di nocciole senza togliere le pellicine. Distribuisci 70 g di zucchero in uno strato uniforme in una padella asciutta e scalda a fuoco medio-basso finché fonde e diventa ambrato chiaro; inclina delicatamente la padella. Togli dal fuoco, aggiungi con cautela 10 g di burro, poi le nocciole e mescola rapidamente. Il caramello caldo ustiona e può fare schiuma quando aggiungi il burro.

Trasferisci tutto il croccante caldo su carta forno e stendi sottile con una spatola. Lascia raffreddare e indurire completamente per circa 20–30 minuti. Spezzalo, copri con un secondo foglio e frantuma col mattarello in piccole briciole, senza ridurlo in pasta. Conserva tutto, anche la polvere fine, per rivestire la torta. Non toccare né assaggiare il caramello caldo.

Controlla che tutta la base cotta e i 250 g di burro morbido abbiano temperature ambiente simili; la base non deve essere calda né appena tolta dal frigorifero. Monta il burro per circa 5–7 minuti fino a renderlo chiaro. Aggiungi la base un cucchiaio alla volta, mescolando brevemente dopo ciascuno fino a una crema liscia. Riserva 60 g per le rosette e dividi il resto in tre porzioni uguali: due per l'interno e una per rivestire.

Taglia due volte orizzontalmente l'anello completamente freddo con un lungo coltello seghettato, ottenendo tre strati ad anello. Togli con cautela i due superiori. Posa quello inferiore sul piatto e spalma 90 g di confettura mescolata lasciando un piccolo margine. Distribuisci una delle tre porzioni di crema e livella. Sistema tutti i frammenti conservati nello strato corrispondente; non aggiungere sciroppo.

Appoggia lo strato centrale, spalma i restanti 90 g di confettura e la seconda porzione uguale di crema. Copri con lo strato superiore e premi leggermente, conservando il foro centrale. Con la terza porzione rivesti tutta la superficie, il lato esterno e la parete interna del foro. Raccogli la crema dalle pareti della ciotola e livella con la spatola. I 60 g separati per le rosette restano riservati; non aggiungere altro burro né panna.

Sopra un piatto largo cospargi tutta la torta rivestita di crema con il croccante freddo, anche dentro il foro. Raccogli le briciole cadute e ripremile delicatamente per usare tutto. Trasferisci i 60 g di crema riservati in una tasca e forma dodici piccole rosette in cima. Non aggiungere frutta né altre decorazioni. Metti in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente 4–6 ore, affinché la crema rassodi.

Togli la torta dal frigorifero per circa 15–20 minuti prima di servire, così la crema si ammorbidisce leggermente mantenendo la forma. Dividi in dodici porzioni tagliando dal bordo esterno verso il foro e pulendo il coltello tra i tagli. Distribuisci le briciole commestibili con le porzioni. Copri il resto e conserva in frigorifero fino a 3 giorni dall'assemblaggio; il croccante può ammorbidirsi con l'umidità della crema.