Charlotte con crema alla vaniglia e frutta — corona di savoiardi

Appoggia su un piatto piano un anello o il bordo di uno stampo apribile di 20 cm di diametro interno e almeno 8 cm di altezza. Rivesti l'interno con una striscia di acetato alimentare. Pesa 400 g di fragole lavate, private dei piccioli e ben asciugate. Dividi in 250 g per l'interno e 150 g per la superficie; conserva entrambe le porzioni coperte in frigorifero. Non aggiungere altra frutta né decorazioni.

Scalda 50 g di acqua con 20 g di zucchero in un pentolino, mescolando soltanto fino a completo scioglimento. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per circa 10–15 minuti; non bollire a lungo e non ridurre a sciroppo denso. Si userà tutto per i biscotti. Non aggiungere alcol, succo né altra acqua. L'acqua eventualmente usata per raffreddare il recipiente resta fuori dallo sciroppo.

Taglia un'estremità di circa 20 biscotti per portarli a 7 cm di altezza e disponili stretti verticalmente contro l'anello, con la punta arrotondata in alto. Sistema i quattro rimasti e tutte le estremità tagliate sul fondo, colmando i vuoti con pezzetti. Usa tutti i 200 g, comprese le briciole. Spennella circa un terzo dello sciroppo freddo sulla faccia interna della corona e il resto sul fondo. Metti in frigorifero.

Versa 8 g di gelatina in polvere in 40 g di acqua fredda in una piccola ciotola. Mescola e lascia gonfiare per circa 10 minuti. Usa gelatina alimentare semplice, non gelatina aromatizzata né preparati che richiedano un altro procedimento. Non scolare l'acqua e non strizzare la gelatina: tutta la porzione idratata andrà nella crema calda dopo averla tolta dal fuoco.

In una ciotola mescola 60 g di tuorli crudi con 50 g di zucchero e 16 g di zucchero con vera vaniglia, senza montare a lungo. Scalda i 250 g di latte pesati in un pentolino finché emette molto vapore. Versane lentamente circa la metà sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, poi rimetti tutto nel latte rimasto. Albumi e gusci non fanno parte dei 60 g pesati.

Scalda a fuoco basso per circa 5–7 minuti, passando continuamente la spatola sul fondo e lungo i bordi, finché la crema la riveste nettamente. Una linea tracciata sulla crema della spatola tolta dal composto deve restare pulita. Non portare a bollore e non aspettare la densità di un budino. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi tutta la gelatina idratata con la sua acqua e mescola bene fino a scioglierla, senza bollire nuovamente.

Versa la crema in una ciotola larga e appoggiala in un recipiente più grande con acqua fresca, senza far entrare acqua. Mescola di tanto in tanto per circa 15–25 minuti. La crema deve smettere di essere calda ma continuare a colare liberamente dalla spatola, senza filamenti gelificati. Non metterla in frigorifero a rassodare. La corona preparata deve già essere pronta per il ripieno.

Monta 300 g di panna fredda fino a punte morbide che ricadono dolcemente; non montarla a una consistenza rigida e granulosa. Incorpora due o tre cucchiai nella base alla vaniglia raffreddata, ancora fluida. Aggiungi poi la panna rimasta in due riprese, sollevando delicatamente con la spatola dal fondo. Usa tutto e procedi immediatamente al montaggio, prima che la gelatina inizi a far rapprendere la crema.

Taglia a pezzetti i 250 g di fragole destinati all'interno. Stendi metà di tutta la crema sul fondo di savoiardi, distribuisci queste fragole con il poco succo prodotto tagliandole e copri con la crema rimasta. Raccogli il composto dalla ciotola e livella la superficie sotto le punte dei biscotti. Non aggiungere uno strato intermedio separato di biscotti né altra panna.

Porta con cautela tutto il piatto con l'anello in frigorifero e copri la torta senza toccare la crema. Lascia rassodare per almeno 6 ore, preferibilmente circa 8 ore. Non togliere prima l'anello e non tentare di accelerare usando il congelatore. La crema deve essere ben rappresa; il tempo dipende anche dalla temperatura del frigorifero e dalla gelatina utilizzata. La porzione di frutta per la superficie resta al freddo.

Dopo aver raffreddato bene, togli con cautela l'anello e stacca lentamente l'acetato, lasciando la torta sullo stesso piatto. Taglia i 150 g di fragole asciugate rimaste a metà o a fettine e distribuiscile tutte sulla superficie. Non aggiungere gelatina di copertura, glassa lucida, zucchero a velo né erbe. Se la crema è ancora morbida e non mantiene la forma, lascia la torta più a lungo nell'anello in frigorifero.

Dividi la torta con un coltello affilato in dieci porzioni, tagliando anche tutto il fondo e la corona di savoiardi. Pulisci la lama tra un taglio e l'altro e servi le briciole commestibili con le fette. Togli la torta dal freddo solo brevemente per servire, poi copri subito il resto e rimettilo in frigorifero. Conserva fino a 2 giorni dalla preparazione. I biscotti si ammorbidiscono gradualmente con crema e frutta, come è naturale per questo dolce.