Molotof — budino portoghese di albumi e caramello

Prepara uno stampo metallico liscio a ciambella di 20 cm di diametro e circa 2 litri di capacità, e una teglia profonda in cui entri comodamente. I recipienti e le fruste per gli albumi devono essere puliti, asciutti e sgrassati. Togli gli albumi dal frigorifero mentre prepari il caramello. Preriscalda il forno a 180°C, in modalità statica.

Versa 80 g di zucchero e 40 g di acqua in un pentolino. Scalda a fuoco medio fino a sciogliere lo zucchero, poi cuoci senza mescolare con un cucchiaio per circa 5–8 minuti, fino al colore ambrato. Versa tutto il caramello nello stampo e inclinalo con cautela per rivestire fondo, pareti e tubo centrale. Tieni lo stampo con i guanti: il caramello è molto caldo. Metti da parte senza aggiungere grassi.

Versa i 240 g di albumi pastorizzati nella ciotola preparata. Monta prima a velocità media e poi più alta, fino a ottenere una spuma bianca densa con picchi morbidi. In questa fase non aggiungere caramello né acqua. Raccogli con una spatola gli albumi liquidi dalle pareti della ciotola, in modo da montare tutta la quantità.

Aggiungi i 120 g di zucchero fine un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Dopo l’ultima aggiunta monta ancora per qualche minuto, finché la spuma sarà densa, lucida e formerà picchi fermi. Lo zucchero deve risultare quasi impercettibile strofinando poca spuma tra le dita. Non fermarti se il composto è ancora fluido o cola facilmente dalle fruste.

Trasferisci tutta la spuma nello stampo caramellato a porzioni, premendo con una spatola vicino alle pareti e al tubo centrale per limitare i grandi vuoti. Livella la superficie e batti delicatamente lo stampo su un canovaccio ripiegato. Posalo nella teglia profonda e versa acqua calda intorno fino a circa metà altezza dello stampo. Quest’acqua serve solo al bagnomaria e non entra nel dolce; lascia spazio sopra la spuma per la crescita.

Metti con cautela la teglia con lo stampo a metà altezza nel forno. Cuoci per circa 15–18 minuti a 180°C, finché la superficie sarà leggermente dorata e rassodata. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia il dolce all’interno per 45 minuti. Non estrarlo bruscamente appena finita la cottura: durante il raffreddamento può naturalmente abbassarsi un poco.

Togli lo stampo dal bagnomaria e lascialo su una gratella per 15 minuti. Stacca delicatamente il bordo lungo le pareti e il tubo centrale con un coltello sottile. Appoggia sopra un grande piatto con bordo, tieni fermi entrambi i recipienti e capovolgili. Raccogli sul piatto tutto il caramello liquido. Se il budino non si stacca, scalda brevemente il fondo esterno dello stampo in acqua tiepida, senza versarla all’interno, e riprova.

Lascia raffreddare il dolce capovolto per circa 30 minuti, poi coprilo e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore. Dividi il molotof ben freddo in 6 porzioni e distribuisci tra esse tutto il caramello del piatto. Conservalo coperto in frigorifero e consumalo entro 2 giorni. Non aggiungere acqua alla salsa: basta il caramello rilasciato dallo stampo.