Mont Blanc — dessert alle castagne con meringa e panna montata

Preriscalda il forno a 100°C, con calore sopra e sotto. Disegna sei cerchi di circa 7 cm di diametro sulla carta da forno, lasciando spazio tra loro. Capovolgi la carta con il disegno verso il basso e mettila su una teglia. La ciotola e le fruste per gli albumi devono essere pulite e sgrassate. Pesa gli albumi senza tracce di tuorlo; per ora lascia la panna in frigorifero.

Monta gli albumi con le fruste elettriche finché formeranno punte morbide. Poi aggiungi tutto lo zucchero in piccole riprese, circa un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Aggiungi la porzione successiva soltanto quando la precedente sarà ben incorporata. Monta ancora per qualche minuto, finché il composto sarà denso e lucido e manterrà una punta ferma, con lo zucchero quasi impercettibile strofinandone un po' tra le dita. Non aggiungere zucchero oltre la quantità pesata.

Distribuisci tutto il composto tra i sei cerchi. Con un cucchiaio o una tasca da pasticciere forma dischi pieni e abbastanza piatti, di circa 7 cm di diametro e circa 1–1,5 cm di spessore. Livella la superficie perché poi sostenga la panna in modo stabile. Non formare nidi alti né un incavo vuoto al centro. Raccogli bene il composto dalla ciotola e usalo tutto per le basi.

Essicca i dischi sul ripiano centrale del forno per circa 90–120 minuti. Devono rimanere chiari, essere asciutti in superficie e sotto e staccarsi facilmente dalla carta. Se il fondo è ancora appiccicoso, prolunga l'essiccazione di 10–15 minuti. Spegni il forno, lascia lo sportello socchiuso e fai raffreddare completamente le meringhe, di solito per circa un'ora. Puoi conservare le basi fredde fino al giorno dopo in un contenitore ermetico in un luogo asciutto.

Passa bene il purè di castagne al naturale attraverso un colino fine, raccogliendolo anche dal fondo del colino; il composto non deve avere grumi che blocchino il piccolo foro. Lavora brevemente il burro morbido, poi incorpora a più riprese il purè e tutta la crema dolce alla vaniglia. Mescola con le fruste per circa 2–3 minuti fino a ottenere un composto liscio e morbido, raccogliendo i lati della ciotola. Se è troppo freddo e oppone resistenza, lascialo per qualche minuto a temperatura ambiente e mescola di nuovo. Trasferisci in una tasca da pasticciere resistente con bocchetta per vermicelli, una normale bocchetta rotonda da 2–3 mm o un foro tagliato di dimensioni altrettanto piccole.

Poco prima di assemblare i dessert versa la panna fredda in una ciotola raffreddata. Monta a velocità media finché sarà soffice e formerà punte definite che mantengono la forma. Verso la fine controlla spesso la consistenza e smetti di montare prima che la panna diventi granulosa. Non aggiungere zucchero: la dolcezza viene dalla meringa e dalla crema di castagne. La panna fredda e le basi completamente fredde sono importanti per mantenere stabile la forma dei dessert.

Metti i sei dischi freddi di meringa su piattini. Distribuisci tutta la panna montata in parti uguali tra le basi e forma piccole cupole con un cucchiaio o una tasca da pasticciere. Lascia un bordo stretto di meringa perché la panna non scivoli mentre aggiungi i fili di castagne. La forma deve essere arrotondata e compatta, senza una punta alta e instabile. Passa subito a ricoprire con il composto di castagne.

Spremi il composto di castagne in fili sottili dal basso verso l'alto, facendoli passare intorno alle cupole di panna e sopra la loro sommità. Con un solo foro fai movimenti delicati avanti e indietro, ruotando il piattino; non premere la bocchetta contro la panna. Distribuisci tutto il composto in parti uguali tra i sei dessert, coprendo la panna. Servi subito dopo l'assemblaggio, quando la meringa è più croccante. Se devono aspettare un poco, tienili in frigorifero per non più di circa un'ora prima di servire. Conserva i dessert già assemblati rimasti in frigorifero fino al giorno dopo, tenendo presente che la base di meringa si ammorbidirà.