Cheesecake basca cremosa con superficie ben brunita

Togli dal frigorifero il formaggio cremoso, le uova e la panna circa 30 minuti prima di preparare il composto. Metti il formaggio in una ciotola capiente e dividilo in pezzi più piccoli con una spatola, così si ammorbidirà più facilmente. Gli ingredienti devono perdere il freddo di frigorifero; il formaggio morbido permette di ottenere un composto senza grumi.

Preriscalda il forno a 220°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, e posiziona la griglia a metà altezza. Rivesti uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro e alto almeno 7 cm con due fogli di carta da forno incrociati. Accartoccia prima la carta, poi distendila e falla aderire al fondo e alle pareti; lasciala sporgere di circa 3 cm oltre il bordo per contenere il dolce mentre cresce. Usa carta adatta a questa temperatura e assicurati che non tocchi le resistenze.

Aggiungi tutto lo zucchero al formaggio ammorbidito. Lavora con le fruste elettriche a bassa velocità per circa 2 minuti, fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. A metà lavorazione, raccogli con una spatola il composto dal fondo e dalle pareti della ciotola; non montarlo fino a renderlo una crema soffice.

Aggiungi le uova una alla volta, mescolando brevemente a bassa velocità dopo ogni aggiunta, solo finché saranno incorporate. Dopo il quarto uovo, raccogli nuovamente il composto dalle pareti della ciotola e mescola con la spatola. Incorporare poca aria aiuta a mantenere l'interno liscio e cremoso.

In una ciotolina a parte, stempera tutta la farina con 50 g di panna fino a ottenere una pasta liscia. Versa gradualmente i restanti 250 g di panna, mescolando con una frusta a mano finché i grumi saranno scomparsi. Versa il tutto nel composto al formaggio e mescola brevemente a bassa velocità; la panna deve rimanere liquida, non montata.

Versa il composto nello stampo preparato, raccogliendolo accuratamente dalla ciotola con una spatola. Batti delicatamente lo stampo due o tre volte sul piano di lavoro per far risalire in superficie le bolle d'aria più grandi. Il composto deve essere liscio e liquido; infornalo solo quando il forno avrà raggiunto i 220°C.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 40–50 minuti, generalmente 45 minuti. La cheesecake è pronta quando la superficie è di un marrone intenso, con alcune zone più scure, e i bordi sono ben rassodati. Muovendo delicatamente lo stampo, il centro deve tremare come una gelatina, ma non ondeggiare come un composto liquido. Sforna il dolce quando presenta questi segnali; proseguire la cottura fino a rendere il centro completamente sodo gli farebbe perdere cremosità.

Appoggia lo stampo su una gratella e lascia raffreddare la cheesecake al suo interno per circa 1,5 ore; durante questo tempo il centro si abbasserà. Poi mettila in frigorifero per almeno 6 ore, inizialmente senza coprirla ermeticamente, e coprila quando sarà fredda. Non prolungare il raffreddamento sul piano di lavoro oltre 2 ore: la cheesecake può essere riposta in frigorifero ancora leggermente tiepida. Sformala solo dopo il riposo in frigorifero, quando il composto si sarà stabilizzato.

Apri l'anello dello stampo, stacca delicatamente la carta dai lati e trasferisci la cheesecake fredda su un piatto. Lasciala riposare per circa 30 minuti prima di servirla, così il cuore diventerà più cremoso. Dividila in 10 porzioni, pulendo il coltello tra un taglio e l'altro. Conserva la cheesecake avanzata coperta in frigorifero, a una temperatura non superiore a 4°C, e consumala entro 3 giorni dalla cottura.