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Citronfromage — mousse danese al limone con panna montata
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/dolci/citronfromage-mousse-danese-al-limone-con-panna-montata
Informazioni sulla ricetta
Il citronfromage è una mousse danese al limone con uova e panna montate, servita in coppette con panna montata. È chiaro, soffice e dolce-acidulo, con scorza di limone finemente grattugiata e una consistenza delicatamente rassodata. Questa versione usa uovo intero liquido pastorizzato destinato ai dessert senza cottura. La gelatina viene prima idratata, poi sciolta e temperata con qualche cucchiaio di spuma d'uovo per amalgamare più facilmente senza grumi. La panna montata morbida preserva la leggerezza della mousse che, una volta fredda, deve potersi raccogliere al cucchiaio e tremolare leggermente. Quattro porzioni richiedono almeno 5 ore, compreso il tempo per portare l'uovo a temperatura ambiente e un minimo di quattro ore in frigorifero.
Ingredienti
Mousse e finitura
150 g di uovo intero liquido pastorizzato, senza zucchero né sale aggiunti, destinato al consumo senza cottura
100 g di zucchero bianco fine
350 g di panna al 36% di grassi, ben fredda: 250 g per la mousse e 100 g per la finitura
50 ml di succo di limone appena spremuto, senza semi
1 cucchiaino di scorza gialla finemente grattugiata da un limone lavato non cerato, circa 2 g, senza parte bianca
6 g di normale gelatina in polvere da circa 200 Bloom
30 ml d'acqua fredda per idratare la gelatina; utilizzala tutta
Passaggi
Pesa l'uovo intero pastorizzato in una ciotola e lascia circa 30 minuti perché raggiunga la temperatura ambiente. Usa il prodotto indicato negli ingredienti, perché la massa d'uovo non verrà cotta. Lascia la panna in frigorifero. Grattugia solo la scorza gialla del limone lavato, misura 1 cucchiaino e prepara 50 ml di succo senza semi. Prepara quattro coppette da circa 250–300 ml, con spazio anche per la panna montata.
Versa uniformemente la gelatina in 30 ml d'acqua fredda, mescola brevemente e lascia circa 10 minuti fino a ottenere una massa densa e gonfia. Nel frattempo monta 250 g di panna fredda a picchi morbidi: deve essere soffice ma ricadere ancora delicatamente dalla frusta. Non montarla a neve ferma e non farla diventare granulosa. Riponila in frigorifero e conserva i restanti 100 g freddi per la finitura.
Aggiungi tutto lo zucchero all'uovo a temperatura ambiente. Monta con le fruste elettriche circa 5–7 minuti fino a ottenere una massa chiara, densa e ben soffice, il cui nastro ricadendo dalle fruste resti per un istante visibile in superficie. Incorpora delicatamente tutta la scorza misurata.
Scalda leggermente il succo di limone in un pentolino a fuoco basso. Aggiungi tutta la gelatina gonfia con la sua acqua e mescola finché è completamente sciolta, senza granuli visibili. Non portare a bollore. Togli dal fuoco e lascia un momento finché il liquido è tiepido, ma ancora scorrevole, senza segni di rassodamento.
Aggiungi 2–3 cucchiai di spuma d'uovo alla gelatina tiepida e mescola accuratamente con una frusta per uniformare le temperature. Versa poi a filo nella spuma rimasta, mescolando delicatamente. Incorpora subito la panna montata morbida in due volte con una spatola, dal basso verso l'alto, solo fino a ottenere una mousse uniforme e soffice. Non lasciare riposare prima di distribuire perché non inizi a rassodarsi nella ciotola.
Generato dall’IA Dividi tutta la mousse in parti uguali fra quattro coppette. Copri e riponi in frigorifero per almeno 4 ore, finché si stabilizza e diventa morbida ma non liquida. Muovendo la coppetta può tremolare leggermente; è un dessert da raccogliere al cucchiaio.
Appena prima di servire monta i restanti 100 g di panna fredda a picchi morbidi che mantengano la forma, senza aggiungere zucchero. Dividi tutta la panna fra le quattro coppette e servi la mousse fredda.
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