Galette des rois — pasta sfoglia con crema di mandorle

Lavora con un cucchiaio il burro morbido, ma non fuso, con i 100 g di zucchero solo fino ad amalgamare. Aggiungi i 120 g di mandorle macinate, poi un uovo del peso di circa 50 g senza guscio e mescola bene. Non montare fino a rendere il composto spumoso: la crema deve essere liscia e densa, senza aria in eccesso. Copri e metti in frigorifero per circa 20 minuti, mentre prepari la sfoglia. Non assaggiare la crema cruda con l'uovo.

Se la sfoglia è surgelata, scongelala prima in frigorifero seguendo la confezione. Lavorando con la sfoglia fredda, stendi due porzioni tra fogli di carta da forno fino a circa 4 mm di spessore. Con un coltello affilato ritaglia il disco inferiore di 24 cm di diametro e quello superiore di 25 cm; dopo il taglio devono pesare complessivamente circa 400 g. Prevedi di acquistare circa 500 g di sfoglia e tieni i ritagli per un altro uso, al di fuori di questa ricetta. Non rimpastarli per incorporarli nei dischi e non aggiungere farina per stendere. Metti il disco inferiore sulla carta in una teglia metallica piatta. Tieni quello superiore in frigorifero; se quello inferiore si è ammorbidito, raffredda anche questo per qualche minuto.

Distribuisci tutta la crema fredda al centro del disco inferiore in uno strato uniforme, lasciando tutt'intorno una fascia di sfoglia pulita larga 2 cm. Il ripieno deve formare un cerchio di circa 20 cm di diametro. Livellalo con il cucchiaio, senza mettere crema sul bordo.

Inumidisci appena la fascia pulita della sfoglia inferiore con l'acqua fredda misurata, usando un dito o un pennello; non lasciare ristagni. Copri con il disco più grande, adattandolo al ripieno senza tirarlo. Spingi delicatamente l'aria sopra la crema verso il bordo, poi premi con le dita tutta la fascia di giunzione. Non schiacciare il taglio esterno con una forchetta, in modo che gli strati possano crescere. Lascia l'eventuale acqua in eccesso fuori dal dolce.

Metti la galette assemblata sulla teglia in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto. Sbatti il secondo uovo e pesa separatamente solo 15 g per spennellare; il resto non fa parte della ricetta. Spennella la superficie fredda con questa quantità in due passate sottili, senza inzupparla e senza far colare l'uovo sui bordi verticali. Non versare nel dolce quanto resta nella ciotolina; anche le tracce sul pennello possono restare fuori.

Con la punta di un coltello affilato disegna sulla superficie degli archi delicati dal centro verso il bordo. Incidi solo la superficie, senza tagliare la sfoglia fino alla crema. Poi pratica un piccolo foro al centro e quattro piccoli forellini tra gli archi, questa volta attraversando lo strato superiore, per far uscire il vapore. Non premere sul ripieno e non perforare il disco inferiore.

Cuoci su un ripiano appena sotto il centro del forno per 15 minuti a 200°C, poi abbassa la temperatura a 180°C e prosegui per circa 30–35 minuti. Non aprire il forno nei primi 25 minuti. La superficie e i lati devono essere ben dorati, gli strati sollevati e il fondo asciutto e dorato; verso la fine solleva con cautela il bordo con una spatola larga per controllare la base. Se la superficie prende colore troppo in fretta, coprila morbidamente con alluminio e termina la cottura. Un fondo pallido e morbido richiede ancora qualche minuto su un ripiano più basso.

Dopo la cottura aspetta circa 10 minuti sulla teglia. Fai scivolare con cautela il dolce su una gratella, sostenendolo con una spatola larga, e lascia raffreddare per altri 20 minuti. Taglia in otto porzioni con un coltello seghettato e servi appena tiepido. Una volta freddo, riponi ciò che resta in un contenitore chiuso in frigorifero per non più di 2 giorni; prima di servire riscalda per circa 8–10 minuti a 160°C.