Croissant al burro fatti in casa

In una ciotola grande mescola i 500 g di farina, 50 g di zucchero, 10 g di sale e 7 g di lievito istantaneo. Aggiungi i 300 ml di latte freddo e i 50 g di burro morbido e impasta a mano per circa 10 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico; non occorre che abbia l'estensibilità di un impasto per il pane. Copri la ciotola e lascia a temperatura ambiente per circa 45 minuti, perché l'impasto si gonfi leggermente; non aspettare che raddoppi di volume. Nel frattempo prepara il burro per la sfogliatura come indicato nel passaggio seguente.

Metti i 250 g di burro freddo tra due fogli di carta forno e appiattiscilo con leggeri colpi di mattarello, formando un quadrato di circa 20 × 20 cm di spessore uniforme. Se è troppo duro e si spezza, lascialo qualche minuto sul piano di lavoro e poi livellalo di nuovo delicatamente. Avvolgilo nella carta e mettilo in frigorifero per la notte insieme all'impasto; durante la sfogliatura, il burro deve essere freddo ma potersi piegare leggermente senza sbriciolarsi.

Dopo il riposo appiattisci delicatamente l'impasto formando un rettangolo di circa 20 × 30 cm, avvolgilo bene con pellicola alimentare e mettilo in frigorifero per circa 12 ore. Il giorno dopo tira fuori il burro circa 5–10 minuti prima di usarlo, mantenendo l'impasto al freddo. Il burro deve cedere a una pressione leggera, ma non essere morbido né lucido; impasto e burro devono opporre una resistenza simile al mattarello.

Infarina leggermente il piano di lavoro e il mattarello usando parte dei 30 g tenuti da parte; usa questa scorta con parsimonia in tutte le stesure successive ed elimina la farina libera in eccesso con un pennello asciutto. Stendi l'impasto freddo in un rettangolo di circa 22 × 42 cm e metti al centro il quadrato di burro, lasciando bordi liberi ai lati. Ripiega sul burro le due estremità corte dell'impasto, sovrapponendole leggermente al centro, e sigilla delicatamente la giunzione e i bordi laterali. Otterrai un panetto chiuso, quasi quadrato, con il burro completamente coperto dall'impasto; non premere fino a far attraversare la superficie al burro.

Stendi il panetto con movimenti regolari dal centro verso le estremità in un rettangolo di circa 22 × 60 cm, con la lunghezza orientata davanti a te. Ripiega il terzo inferiore verso il centro e quello superiore sopra di esso, come una lettera; otterrai un panetto di circa 22 × 20 cm. Avvolgi e metti in frigorifero per circa 30 minuti. Se durante la stesura il burro diventa morbido o inizia a uscire dall'impasto, fermati e raffredda il panetto per circa 15 minuti prima di continuare; se il burro si spezza perché è duro, aspetta qualche minuto sul piano di lavoro e stendi più delicatamente.

Dopo il raffreddamento gira il panetto di un quarto di giro, in modo che il bordo chiuso della piega sia a destra, e stendi nuovamente dal centro formando un rettangolo di circa 22 × 60 cm. Ripiega in tre esattamente come prima, avvolgi e raffredda per circa 30 minuti. Esegui un'altra stesura con piega allo stesso modo, iniziando di nuovo con un quarto di giro e il bordo ripiegato a destra, poi raffredda per altri 30 minuti. In totale esegui tre pieghe a tre, senza contare la sola chiusura del burro nell'impasto.

Taglia il panetto freddo in due parti uguali con un coltello affilato, senza impastare, e lasciane una avvolta in frigorifero. Stendi l'altra sul piano leggermente infarinato formando un rettangolo di circa 28 × 36 cm e circa 5 mm di spessore, regolarizzando la forma con il mattarello senza rifilare i bordi. Trasferiscilo su carta forno appoggiata su un vassoio, copri e raffredda, poi stendi la seconda parte allo stesso modo. Entrambi i rettangoli devono riposare in frigorifero, l'ultimo per circa 45 minuti, perché il burro si rassodi di nuovo e l'impasto si ritiri meno durante il taglio.

Lavora un rettangolo freddo alla volta: dividi il lato di 36 cm in tre parti uguali, ottenendo rettangoli di circa 12 × 28 cm, e taglia ciascuno in diagonale in due triangoli. Inizialmente sono triangoli rettangoli; afferra la base larga di circa 12 cm e sposta e allunga delicatamente la punta verso il centro della base, rendendo la forma più isoscele senza comprimere gli strati. Arrotola senza stringere dalla base alla punta, allargando leggermente le estremità della base, e disponi con la chiusura e la punta sotto su due teglie grandi rivestite di carta, sei pezzi per teglia distanziati di qualche centimetro. Forma allo stesso modo la seconda porzione; utilizzi tutti i rettangoli senza mettere da parte ritagli, ottenendo dodici croissant.

Copri le teglie con pellicola senza stringere e senza che tocchi l'impasto e lascia per circa 2–3 ore in un luogo tranquillo, a temperatura ambiente di circa 21–24°C. I croissant devono aumentare visibilmente di volume, presentare spazi tra gli strati e tremare leggermente quando muovi delicatamente la teglia. Non metterli nel forno caldo né vicino a un termosifone, perché il burro potrebbe fuoriuscire prima della cottura. Verso la fine della lievitazione, circa 20 minuti prima di cuocere, preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto.

Quando i croissant su entrambe le teglie sono lievitati, copri la seconda e mettila in frigorifero durante la cottura della prima, per limitare l'ulteriore lievitazione. Sbatti l'uovo con una forchetta e spennella uno strato sottile sulla superficie dei primi sei croissant, evitando i bordi tagliati esposti degli strati per non incollarli. Copri e metti in frigorifero l'uovo sbattuto restante, da usare per spennellare la seconda teglia appena prima della cottura.

Cuoci la prima teglia sul ripiano centrale per 10 minuti a 200°C, poi abbassa a 180°C e cuoci per altri 15–20 minuti. I croissant devono essere ben dorati, con strati asciutti e distinti sui lati e il fondo dorato; una superficie pallida e lati morbidi richiedono ulteriore cottura. Sforna la prima teglia, imposta nuovamente 200°C e aspetta circa 5 minuti, finché il forno recupera la temperatura. Togli la seconda teglia dal frigorifero, spennella la superficie dei croissant con l'uovo rimasto e cuoci allo stesso modo: 10 minuti a 200°C e 15–20 minuti a 180°C; le due teglie richiedono in totale circa un'ora di cottura, con un breve riscaldamento tra l'una e l'altra.

Trasferisci i croissant cotti su una griglia senza coprirli, perché il vapore non ammorbidisca la crosta. L'ultima teglia richiede circa 30 minuti per intiepidire, mentre la prima si raffredda già durante la cottura della seconda. Dividi in dodici porzioni da un pezzo e servi i croissant interi o tagliati quando l'interno non è più caldo.