Crostata al limone con meringa

Prepara uno stampo metallico da crostata di 24 cm di diametro interno e alto circa 3 cm, con fondo removibile, carta da forno, pesi in ceramica, un mattarello, un pentolino da circa 1,5 l e uno sbattitore. Delle cinque uova, tienine una intera per la frolla e separa le altre quattro in tuorli per la crema e albumi per la meringa; negli albumi non deve finire tuorlo. Lavora 200 g di farina, 30 g di zucchero a velo e 100 g di burro freddo a dadini fino a ottenere briciole fini, aggiungi l'uovo intero e impasta brevemente, solo per amalgamare. Appiattisci la pasta in un disco, copri e metti in frigorifero per 30 minuti; conserva in frigorifero anche tuorli e albumi fino ai passaggi successivi.

Stendi la pasta fredda tra due fogli di carta a circa 4 mm di spessore e rivesti il fondo e i lati dello stampo, senza spolverare di farina e senza ungere. Non tirare la pasta; taglia tutti i pezzi che sporgono e applicali dall'interno nei punti più sottili, conservando tutta la pasta nel guscio. Pareggia i bordi all'altezza dello stampo, bucherella il fondo con una forchetta e refrigera per altri 30 minuti. Verso la fine di questa pausa, preriscalda il forno a 180°C, con calore sopra e sotto.

Copri la pasta con carta e riempi di pesi in ceramica fino ai bordi, in modo da sostenere i lati. Cuoci sul ripiano centrale per 20 minuti, rimuovi con attenzione tutta la carta e i pesi, poi cuoci senza coprire per circa altri 15–20 minuti, finché il fondo sarà asciutto e leggermente dorato e i bordi dorati uniformemente. Non lasciare un fondo umido e crudo sotto la crema. Sforna lo stampo e abbassa il forno a 160°C; togli albumi e tuorli dal frigorifero per preparare meringa e crema senza raffreddare il guscio come passaggio separato.

In una ciotola pulita, asciutta e senza tracce di grasso, monta tutti e quattro gli albumi con fruste pulite, inizialmente fino a ottenere una schiuma morbida. Aggiungi gradualmente 200 g di zucchero fine, un cucchiaio alla volta, continuando a montare, finché la meringa sarà densa, lucida e formerà punte stabili. Occorrono circa 10 minuti in tutto; una piccola quantità strofinata tra le dita non deve presentare cristalli di zucchero chiaramente percepibili. Tienila da parte brevemente, solo durante la cottura della crema del passaggio successivo.

Mescola i quattro tuorli con 120 g di zucchero, 35 g di amido e 50 ml di acqua fredda fino a ottenere un composto liscio. Nel pentolino, scalda tutti i 150 ml di succo, i 5 g di scorza e i restanti 100 ml di acqua finché compariranno piccole bolle sul bordo; incorpora gradualmente questo liquido ai tuorli e versa tutto di nuovo nel pentolino. Scalda a fuoco medio-basso, mescolando continuamente sul fondo con la frusta, finché la crema sarà densa e compariranno bolle lente; da quel momento cuoci dolcemente ancora per 1–2 minuti senza smettere di mescolare. Togli dal fuoco, incorpora 40 g di burro finché si sarà sciolto e trasferisci subito tutta la crema calda nel guscio cotto; deve essere uniforme e conservare per un momento il segno della frusta.

Stendi subito tutta la meringa preparata sulla crema calda, iniziando dal perimetro. Falla aderire bene al bordo della frolla senza lasciare spazi, poi riempi il centro e forma con la spatola onde morbide e punte basse. Non aspettare che la crema si raffreddi e non lasciare la meringa solo come una cupola libera al centro. Tutti e tre gli strati restano nello stampo per proseguire la cottura.

Metti la crostata nel forno preriscaldato a 160°C, con calore sopra e sotto, sul ripiano centrale e cuoci per circa 25–30 minuti. Tutto lo strato di meringa deve scaldarsi e consolidarsi, mentre la superficie e le punte si dorano leggermente; non ridurre questo passaggio alla sola doratura superficiale. La meringa rimarrà morbida all'interno, non sarà una meringhetta asciutta e friabile. Non sostituire la cottura con un cannello né con un breve passaggio sotto il grill.

Dopo la cottura, appoggia lo stampo sulla gratella e lascia raffreddare per circa 90 minuti fino al completo raffreddamento, poi metti in frigorifero per almeno 2 ore affinché la crema si rassodi. Copri la crostata senza che la copertura tocchi la meringa; la refrigerazione fa parte della preparazione, non lasciarla sul piano di lavoro durante questo tempo. Sforma con attenzione, taglia in 10 porzioni con un coltello affilato pulito tra un taglio e l'altro e servi. Rimetti subito in frigorifero i pezzi rimasti.