Crostata Bakewell

In una ciotola, mescola 200 g di farina di frumento per dolci tipo 450, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungi 100 g di burro freddo a cubetti e lavora velocemente con le dita fino a ottenere briciole fini. Aggiungi il tuorlo e tutti i 25 ml di acqua fredda, poi unisci brevemente in un impasto morbido e compatto, senza impastare a lungo. Appiattisci in un disco, avvolgi e metti in frigorifero per circa 30 minuti; nel frattempo lascia fuori dal frigorifero il burro e le uova per il ripieno, in modo che il burro si ammorbidisca ma non si sciolga.

Prepara uno stampo da crostata metallico scanalato, con fondo rimovibile, di 24 cm di diametro e circa 3 cm di profondità. Usa con parsimonia i restanti 10 g di farina per infarinare il piano e il mattarello. Stendi l’impasto freddo in un disco di circa 31 cm di diametro e circa 3–4 mm di spessore, trasferiscilo nello stampo aiutandoti con il mattarello e adattalo al fondo e ai lati senza tirarlo. Pareggia l’impasto al bordo superiore e usa tutti i ritagli per rinforzare i punti più sottili e regolarizzare i bordi; bucherella leggermente il fondo con una forchetta.

Metti lo stampo in frigorifero per circa 20 minuti. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Rivesti la base fredda con carta da forno prima stropicciata e poi distesa, adattala agli incavi vicino ai lati e versa 500 g di riso secco, distribuendolo uniformemente anche lungo le pareti. Appoggia lo stampo su una normale teglia, che ne faciliterà lo spostamento.

Cuoci sul ripiano centrale del forno preriscaldato per circa 20 minuti. Rimuovi con cautela tutta la carta con il riso; il riso serve solo come peso e non verrà servito con la crostata. Cuoci la base vuota per altri 8–10 minuti circa, finché il fondo è asciutto e, come i bordi, leggermente dorato. Metti lo stampo su una griglia e lascia intiepidire per circa 15 minuti, preparando nel frattempo il ripieno; abbassa il forno a 170°C, sempre in modalità statica.

Monta con uno sbattitore i restanti 150 g di burro morbido con lo zucchero bianco fine per circa 3–5 minuti, finché il composto è più chiaro e soffice. Aggiungi le uova intere una alla volta, lavorando brevemente dopo ogni aggiunta. Versa le mandorle macinate e mescola con una spatola fino a ottenere una crema densa e omogenea.

Mescola la confettura con un cucchiaio e stendila in uno strato uniforme sulla base intiepidita. Distribuisci la crema di mandorle in piccole porzioni su tutta la superficie, poi livellala delicatamente con una spatola per non mescolarla alla confettura. Cospargi la superficie con le mandorle a lamelle.

Cuoci sulla teglia, sul ripiano centrale del forno a 170°C, per circa 35–45 minuti. Il ripieno deve gonfiare e dorare e il centro essere elastico, senza tremolare come un liquido. Uno stecchino inserito nello strato di mandorle deve uscire senza crema cruda; le briciole umide vanno bene. Se il centro è ancora liquido, cuoci per altri 5–10 minuti; se la superficie o i bordi scuriscono troppo in fretta, copri la crostata con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere.

Lascia raffreddare la crostata nello stampo su una griglia per almeno 60 minuti, finché è completamente raffreddata; se il centro è ancora caldo, aspetta più a lungo. Solo allora rimuovi delicatamente l’anello e fai scivolare la crostata dal fondo dello stampo su un piatto. Taglia in 10 porzioni e servi a temperatura ambiente.