Eccles cakes – dolcetti inglesi con uvetta di Corinto

Trita finemente la scorza d'arancia candita. Sciogli delicatamente 25 g di burro in un pentolino, poi toglilo dal fuoco. Aggiungi tutto lo zucchero bruno, l'uvetta di Corinto, la scorza d'arancia, la cannella e la noce moscata. Mescola e lascia raffreddare completamente mentre prepari la pasta e durante il suo primo riposo in frigorifero. Non ammollare la frutta e non aggiungere liquido.

Pesa 225 g di farina in una ciotola e tieni da parte i restanti 25 g per stendere la pasta. Aggiungi il sale e 175 g di burro freddo tagliato a dadini. Mescola brevemente per rivestire il burro di farina. Versa 120 g di acqua fredda e unisci rapidamente con una spatola o a mano, formando un blocco irregolare e compatto. Lascia visibili i pezzetti di burro; non sbriciolarli finemente e non impastare a lungo. Appiattisci la pasta, avvolgila e mettila in frigorifero per 30 minuti.

Infarina il piano con una piccola parte della farina tenuta da parte. Stendi la pasta fredda in un rettangolo di circa 30 × 20 cm. Ripiega il terzo inferiore verso il centro, poi quello superiore sopra, come una lettera. Ruota la pasta piegata di un quarto di giro, avvolgila e mettila in frigorifero per 20 minuti. Ripeti stesura, piega e raffreddamento altre due volte: esegui in totale tre pieghe e tre riposi di 20 minuti. Il burro deve restare freddo e gli strati ben distinti.

Dopo l'ultimo riposo in frigorifero, dividi la pasta in otto pezzi uguali. Stendi ciascuno in un disco di circa 14 cm di diametro e 3–4 mm di spessore, usando il resto dei 25 g di farina tenuti da parte. Non aggiungere altra farina. Non occorre ritagliare cerchi perfetti; sovrapponi gli eventuali ritagli e reincorporali alla porzione con il mattarello, invece di buttarli o impastarli nuovamente. Tieni in frigorifero le porzioni in attesa di essere stese.

Controlla che il ripieno sia freddo e mescolalo di nuovo. Distribuisci tutto il contenuto del pentolino tra gli otto dischi, circa 43 g per ciascuno. Metti il ripieno al centro lasciando un bordo libero tutt'intorno. Raccogli anche il burro e lo zucchero sul fondo, per distribuirli uniformemente nei dolcetti.

Pesa i restanti 5 g di acqua in un piccolo recipiente. Con un pennello o un dito, stendine un velo sui bordi liberi di tutti gli otto dischi. Usa questa porzione per sigillare, senza aggiungere altra acqua. La superficie del ripieno centrale deve restare asciutta, così i bordi si uniranno più facilmente.

Solleva i bordi di ogni disco sopra il ripieno, raccogliendoli come un sacchettino. Pizzica accuratamente la chiusura con le dita, in modo che la frutta sia completamente coperta. Capovolgi il dolcetto con la chiusura sotto. Ripeti con le altre porzioni, senza aggiungere farina né ripieno oltre la quantità preparata.

Rivesti di carta due teglie di circa 40 × 30 cm. Disponi quattro dolcetti su ciascuna, con la chiusura sotto e ben distanziati. Appiattiscili delicatamente con il palmo o il mattarello in dischi di circa 10 cm di diametro e circa 1 cm di spessore; non lacerare l'involucro. Metti entrambe le teglie in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo, preriscalda il forno a 210°C, in modalità statica.

Pesa 30 g di albume e sbattilo leggermente con una forchetta, solo finché forma una schiuma. Stendi tutta questa porzione in uno strato sottile su tutti gli otto dolcetti, poi cospargili uniformemente con tutti i 25 g di zucchero bianco. Con un coltello affilato, pratica su ciascuno tre tagli corti che attraversino la superficie, per far uscire il vapore durante la cottura. Lascia la seconda teglia pronta in frigorifero fino al momento di cuocerla.

Cuoci la prima teglia sul ripiano centrale per 25–30 minuti, finché i dolcetti saranno gonfi, ben dorati e croccanti. Sfornali e cuoci allo stesso modo la seconda teglia, sempre a 210°C. Trasferisci la prima infornata su una gratella a raffreddare mentre cuoce la seconda. Dopo aver sfornato l'ultima infornata, trasferisci anche questa su una gratella e aspetta almeno 30 minuti prima di servire tutti i dolcetti: il ripieno di frutta resta caldo a lungo. Non coprire i dolcetti mentre si raffreddano, per mantenerli croccanti.