Ensaïmada — soffice spirale lievitata a strati delicati

Sbatti l'uovo e pesa esattamente 50 g senza guscio; tieni l'eventuale avanzo fuori dalla ricetta. Pesa separatamente 5 g di strutto per il piano e 95 g per gli strati. Deve essere morbido come una crema densa, senza grasso liquido; lavoralo con un cucchiaio in una ciotolina. Prepara una grande superficie pulita per stendere la pasta. Non aggiungere farina per spolverare né altri grassi.

In una ciotola sciogli 4 g di lievito fresco in tutti i 100 g di acqua pesata. Aggiungi 50 g di uovo e 60 g di zucchero e mescola. Versa 300 g di farina e 3 g di sale, amalgamando in un impasto sodo. Tieni tutto lo strutto per il piano e gli strati, senza aggiungerlo ora nella ciotola. All'inizio la pasta può sembrare rigida; non aggiungere altra acqua e non modificare le proporzioni pesate.

Impasta a mano per circa 20 minuti, con brevi pause se la pasta diventa molto tesa, finché è liscia, elastica e si può allungare in un lembo sottile senza strapparsi subito. Puoi usare una planetaria con gancio a bassa velocità per circa 10–12 minuti. Forma una palla, copri ermeticamente con una ciotola capovolta e lascia 30 minuti a temperatura ambiente. Non aggiungere farina.

Distribuisci i 5 g di strutto pesati in uno strato sottilissimo sul piano. Stendi tutto l'impasto con il mattarello, poi allargalo dal centro verso i bordi con i polpastrelli e il dorso delle mani. Ottieni una grande sfoglia di circa 50 × 75 cm, così sottile da lasciar intravedere il piano in alcuni punti. Se si ritira, coprila per 5 minuti e riprendi. Non tagliare il bordo più spesso; allargalo delicatamente come il centro.

Distribuisci tutti i 95 g di strutto morbido sulla sfoglia, in uno strato sottile e il più uniforme possibile fino ai bordi, usando le mani o una spatola morbida. Non strappare la pasta con un bordo affilato e non lasciare grossi grumi di grasso. Questo strato separa la pasta durante l'avvolgimento; non aggiungere burro, olio, crema né altro ripieno. Tutta la sfoglia rimane parte di un unico dolce.

Partendo dal lato lungo, arrotola tutta la sfoglia in un cordone uniforme, sollevando delicatamente la pasta dal piano e formando avvolgimenti sottili successivi. Non ripiegarla in una busta piatta. Premi leggermente il bordo finale sul cordone. Copri e lascia per 15 minuti, poi allungalo con cautela fino a circa 100 cm, lavorando dal centro verso le estremità senza torcerlo né strapparlo. Conserva entrambe le estremità.

Rivesti una teglia di circa 30 × 40 cm con carta da forno, senza ungere. Disponi il cordone largo dal centro verso l'esterno, formando una spirale di circa 23–24 cm di diametro e lasciando circa 1 cm di spazio tra i giri. Ripiega delicatamente l'estremità sotto il giro esterno. Non stringere la spirale e non riempire gli spazi con grasso. Dopo la lievitazione occuperà gran parte della larghezza della teglia.

Copri la spirale con un contenitore grande e profondo che non tocchi la pasta e lascia per circa 8–12 ore in una cucina fresca, intorno a 20–22°C. Puoi ripararla nel forno freddo e spento, senza riscaldamento né luce accesa. Al mattino la pasta deve essere ben gonfia, quasi raddoppiata, con gli spazi tra i giri in gran parte riempiti. In una stanza più calda crescerà prima; non prolungare l'attesa quando la spirale è già lievitata.

Se l'impasto era nel forno, estrailo con tutta la copertura prima di accendere. Scalda il forno a 180°C in modalità statica e sistema la griglia poco sotto il centro. Togli la copertura solo prima di infornare. Non bucherellare né premere i giri lievitati; non spennellare la superficie con uovo, latte o grasso. Cuoci solo una spirale gonfia e leggera, non un cordone crudo arrotolato stretto.

Inforna e cuoci a 180°C per circa 25–30 minuti, finché tutta la spirale è dorata e anche gli incavi tra i giri non sembrano più crudi. Verso la fine solleva con cautela un bordo con una spatola: il fondo deve essere cotto, senza una fascia umida. Se la superficie colora troppo in fretta, copri senza stringere con alluminio e completa la cottura. Non asciugare il dolce fino a formare una crosta dura.

Lascia sulla teglia per circa 10 minuti, poi trasferisci con cautela sulla gratella e raffredda per almeno altri 20 minuti. Prima di servire spolvera leggermente con lo zucchero a velo necessario dei 15 g pesati; tieni l'avanzo inutilizzato fuori dalle porzioni. Dividi tutta la spirale in 8 porzioni, includendo centro ed estremità esterne. Servi senza altra crema, salsa né decorazioni.

L'ensaïmada è migliore il giorno della cottura. Chiudi le porzioni avanzate completamente fredde in un contenitore e conserva in un luogo fresco e asciutto fino al giorno seguente. Per tempi più lunghi congela i pezzi ben avvolti, invece di tenerli diversi giorni sul piano. Scongela coperti e, prima di servire, riscalda brevemente a 150°C per circa 5–8 minuti. Non aggiungere un'altra quantità non pesata di zucchero a velo.