Esterházy — torta di noci con crema e ragnatela di cioccolato

Mescola i tuorli con i 60 g di zucchero, lo zucchero vanigliato, l'amido e 50 g di latte freddo. Scalda i restanti 250 g di latte finché emettono chiaramente vapore. Versa lentamente sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco medio, mescolando anche sul fondo. Quando la crema si addensa e compaiono bolle evidenti, abbassa il fuoco e cuoci ancora per circa 1 minuto, sempre mescolando. La base deve essere liscia e densa come un budino, senza amido crudo.

Trasferisci la base in un recipiente basso, copri con pellicola a contatto e lascia riposare circa 20 minuti. Metti poi in frigorifero per circa un'ora, fino al completo raffreddamento. Prima di montare, tira fuori la base per 30–45 minuti, perché non sia gelida; il burro morbido e la base devono avere una temperatura simile. Il burro deve cedere sotto un dito, senza essere liquido. Mentre la base raffredda, prepara e cuoci i dischi.

Sul retro di sei fogli di carta da forno disegna un cerchio da 20 cm di diametro per foglio. Prepara due teglie e scalda il forno a 160°C ventilato. Dividi gli ingredienti dei dischi in tre gruppi, ciascuno con 80 g di albumi, 80 g di zucchero, 80 g di noci macinate e 8 g di farina. Mescola noci e farina di ogni gruppo. Monterai gli albumi separatamente per ogni coppia di dischi, solo prima della loro cottura, perché non aspettino durante tutte e tre le infornate.

In una ciotola pulita e asciutta monta i primi 80 g di albumi fino a ottenere una schiuma leggera. Aggiungi i primi 80 g di zucchero un cucchiaio alla volta, montando fino a una meringa ferma e lucida senza cristalli percepibili. Incorpora delicatamente con la spatola il primo gruppo di 80 g di noci e 8 g di farina. Raggiungi il fondo della ciotola e solleva il composto, senza mescolare energicamente. Dividi in due porzioni uguali da circa 124 g. Stendi ciascuna in un disco sottile e uniforme su un foglio di carta, esattamente fino al contorno.

Inforna le due teglie su due livelli. Cuoci a 160°C ventilato per circa 18–22 minuti; dopo circa 12 minuti scambia rapidamente le teglie di livello. I dischi devono essere uniformemente marrone chiaro, con superficie asciutta e bordi cotti. Fai scivolare le carte dalle teglie e lascia raffreddare completamente sulle gratelle. Lava e asciuga la ciotola, raffredda le teglie, poi prepara nello stesso modo la seconda e la terza dose, ciascuna appena prima di cuocerla. Cuoci sei dischi in totale; non montare in anticipo gli albumi successivi.

Capovolgi i dischi completamente freddi uno alla volta e stacca delicatamente la carta tirandola rasente alla superficie, sostenendo il disco. Non tirare la pasta verso l'alto. Tieni il disco più regolare per la superficie; gli altri possono avere piccole crepe che la crema unirà. Non ritagliarli con un anello e non rifilare i bordi. Tutti e sei i dischi ed eventuali piccoli frammenti saranno utilizzati negli strati della torta. Non impilare i dischi ancora caldi.

Monta i 200 g di burro morbido per circa 4–5 minuti, finché diventa più chiaro e soffice. Mescola brevemente la base cotta e aggiungila al burro un cucchiaio alla volta, lavorando a velocità media fino a incorporare ogni aggiunta. Non aggiungere la base calda né gelida. La crema deve essere liscia, leggera e mantenere il segno della spatola. Raccogli tutto il composto dal recipiente e dividi in sei porzioni uguali: cinque per farcire, una per i lati. Non tenere crema da parte per ciuffi decorativi.

Posa il primo disco su un piatto da portata piano e spalma una porzione di crema. Copri con il secondo, aggiungi un'altra porzione e continua finché cinque porzioni di crema separano tutti e sei i dischi. Metti in cima il disco più regolare. Ricolloca i piccoli frammenti nei punti originari all'interno degli strati. Appoggia ogni disco delicatamente, senza schiacciare. Con l'ultima porzione di crema, la sesta, liscia sottilmente solo i lati. Lascia il disco superiore senza crema.

Premi delicatamente tutti i 40 g di noci tritate sulla crema dei lati, raccogliendo quelle che cadono sul piatto e facendole aderire di nuovo. Scalda leggermente i 30 g di confettura di albicocche, solo per ammorbidirla, senza aggiungere acqua. Spalma tutta la confettura in un velo sul solo disco superiore, senza farla colare sui lati. Metti in frigorifero per circa un'ora, finché gli strati si stabilizzano e la crema è chiaramente più soda.

Fondi i 20 g di cioccolato in una piccola ciotola asciutta sopra acqua che emette delicatamente vapore, senza che il fondo tocchi l'acqua. Non aggiungere burro né acqua. Trasferisci in una piccola tasca da pasticciere o in un cornetto di carta. Lascia riposare un attimo, perché il cioccolato rimanga fluido ma non caldo. Prepara uno stecchino sottile di legno. Dopo il disegno conserverai a parte il cioccolato inutilizzato; non devi mettere per forza tutti i 20 g sulla torta.

Setaccia i 130 g di zucchero a velo e mescola con tutti i 22 g di acqua tiepida. Lavora con un cucchiaio fino a ottenere una glassa bianca liscia che scende in un nastro largo e lento. Tira fuori la torta fredda. Stendi tutta la glassa sulla confettura in uno strato sottile e uniforme fino al bordo, senza lasciarla colare sui lati alle noci. Passa subito al disegno di cioccolato, prima che la superficie inizi a solidificarsi. Non raffreddare tra la glassatura e il disegno.

Taglia la punta del cornetto per formare una piccola apertura. Sulla glassa morbida disegna una sottile spirale di cioccolato dal centro al bordo, con spazi di circa 1½–2 cm. Con lo stecchino traccia raggi alternando dal centro verso l'esterno e dal bordo verso il centro, pulendolo dopo ogni passaggio. Sfiora la superficie, senza tagliare i dischi. Metti da parte la tasca con il cioccolato rimasto, escluso dalla torta; non versarlo anche sui lati. Non aggiungere altre decorazioni.

Metti la torta in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente fino al giorno dopo. Copri senza che la protezione tocchi il disegno. I dischi devono ammorbidirsi leggermente con la crema e la copertura deve fissarsi. Tira fuori circa 20 minuti prima di servire e taglia in 12 porzioni con un coltello lungo e affilato, scaldandolo in acqua tiepida e asciugandolo. Servi ogni fetta con tutti gli strati e i lati alle noci. Conserva coperta in frigorifero per un massimo di 3 giorni; non lasciare la torta a lungo al caldo.