Flan pâtissier — crostata francese alla vaniglia con pasta frolla

In una ciotola mescola 220 g di farina, lo zucchero a velo e il sale. Aggiungi 110 g di burro freddo a cubetti e lavoralo con le dita fino a ottenere briciole fini. Aggiungi un uovo e l’acqua fredda e unisci brevemente gli ingredienti in un impasto omogeneo, senza lavorarlo a lungo. Appiattiscilo in un disco, avvolgilo e mettilo in frigorifero per circa 30 minuti.

Rivesti con carta da forno il fondo di uno stampo a cerniera di 22 cm di diametro e alto almeno 6 cm, poi imburra i lati con 5 g di burro. Infarina il piano e il mattarello con i 10 g di farina tenuti da parte, poi stendi la pasta a uno spessore di circa 4–5 mm. Rivesti il fondo e i lati fino a circa 5 cm di altezza; usa i ritagli per rinforzare le zone più sottili e chiudi accuratamente tutte le crepe. Bucherella il fondo con una forchetta e raffredda lo stampo per circa 20 minuti; intanto preriscalda il forno a 190°C, statico con calore sopra e sotto.

Rivesti l’interno della pasta con carta da forno e versa le sfere di ceramica per la cottura in bianco, sostenendo anche i bordi. Cuoci sul ripiano centrale per circa 20–25 minuti, finché i bordi si consolidano e diventano leggermente dorati. Togli con cautela carta e pesi e cuoci per altri 10 minuti circa, finché il fondo è asciutto e leggermente dorato. Verso la fine della precottura comincia a preparare la crema; dopo aver tolto la base, abbassa il forno a 180°C.

Durante gli ultimi 15 minuti circa di precottura della base, scalda il latte, la panna e l’estratto di vaniglia in un pentolino grande a fuoco medio per circa 5–7 minuti, finché il liquido è caldo e comincia a emanare un po’ di vapore. In una ciotola mescola le tre uova rimaste con lo zucchero semolato, poi aggiungi l’amido di mais e mescola fino a ottenere un composto liscio. Versa gradualmente sulle uova circa un terzo del latte caldo con la panna, mescolando continuamente con una frusta perché le uova non si rapprendano in grumi.

Versa il composto di uova nel pentolino con il latte e la panna rimasti. Cuoci a fuoco medio-basso per circa 2–3 minuti, mescolando continuamente con la frusta sul fondo e sui lati, finché la crema si addensa nettamente e compaiono le prime bolle grandi. Da questo momento cuoci ancora per circa 2 minuti a leggero bollore, mescolando perché l’amido cuocia completamente e la crema non si attacchi. Togli dal fuoco; la crema deve essere liscia, densa e scendere lentamente dalla frusta.

Trasferisci la crema calda nella base precotta, lasciata nello stampo a cerniera. Distribuiscila uniformemente e liscia la superficie con una spatola; il ripieno deve rimanere sotto il bordo della pasta. Non togliere la crostata dallo stampo prima della cottura in forno e del raffreddamento, perché il ripieno caldo è ancora morbido.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno preriscaldato a 180°C, statico con calore sopra e sotto. Cuoci per circa 45–50 minuti, finché sulla superficie compaiono evidenti macchie brune, i bordi del ripieno sono rappresi e il centro trema solo leggermente muovendo delicatamente lo stampo. Se il bordo della pasta si scurisce molto prima della fine della cottura, proteggilo con una striscia di alluminio. La crema non deve ondeggiare come un liquido; non aspettare però che il centro caldo diventi completamente rigido, perché la crostata si rassoderà raffreddandosi.

Metti lo stampo su una griglia e lascia raffreddare per circa 2 ore; poi trasferisci la crostata in frigorifero, anche se è ancora leggermente tiepida. Coprila e raffreddala nello stampo per almeno 4 ore, finché la crema è completamente fredda e compatta. Non abbreviare il riposo al freddo se vuoi fette regolari; lascia la crostata in frigorifero anche tra un servizio e l’altro.

Stacca con cautela i bordi della pasta dallo stampo e togli l’anello. Trasferisci la crostata su un piatto, elimina la carta sotto la base e tagliala in dieci porzioni con un coltello affilato. Servi fredda; il taglio deve mostrare uno strato di crema compatto e liscio sopra la base di pasta frolla.