Flødeboller — dolcetti danesi di meringa su cialda con guscio di cioccolato

Ricava dalla cialda secca 16 dischi di 5 cm di diametro, premendo con cautela un tagliapasta ben affilato. Conserva i ritagli per un altro dolce; qui si servono solo i dischi. Disponili sulla carta da forno. Prepara una ciotola pulita e asciutta, uno sbattitore, un pentolino, un termometro da zucchero, una sac à poche con bocchetta rotonda da 1½–2 cm e una gratella sopra una teglia rivestita di carta. Pesa separatamente le due porzioni di zucchero. Gli albumi devono essere pastorizzati e adatti a essere montati.

Riunisci in un pentolino 150 g di zucchero, lo sciroppo di glucosio e 60 g di acqua. Scalda dolcemente, mescolando solo finché lo zucchero si scioglie. Poi alza il fuoco e fai bollire senza mescolare con il cucchiaio. La punta del termometro deve essere immersa nello sciroppo senza appoggiarsi sul fondo. Quando inizia il bollore, prepara contemporaneamente gli albumi del passaggio successivo. La temperatura da raggiungere è 117°C, senza colore caramellato.

Mentre lo sciroppo cuoce, monta gli albumi finché la schiuma fine inizia a formare punte morbide. Aggiungi gradualmente 20 g di zucchero e lo zucchero alla vaniglia, quindi monta fino a ottenere una schiuma lucida che mantenga la forma restando elastica. Non montarla fino a renderla asciutta. Controlla contemporaneamente lo sciroppo; se si avvicina a 117°C, abbassa il fuoco per non superare la temperatura prima che gli albumi siano pronti. Con uno sbattitore a mano, stabilizza la ciotola su un canovaccio umido.

Quando lo sciroppo raggiunge 117°C, togli il pentolino dal fuoco. Montando a velocità media, versa lo sciroppo a filo tra le fruste e la parete della ciotola, non sulle fruste in movimento. Non raschiare eventuali cristalli duri dalle pareti del pentolino. Aumenta la velocità e monta per circa 8–10 minuti, finché il composto è denso, elastico e quasi freddo e la ciotola non è più calda. La punta deve mantenere la forma. Non aggiungere acqua. Fai attenzione allo sciroppo caldo e appiccicoso.

Trasferisci tutta la meringa nella sac à poche, raccogliendola dalla ciotola. Dividila il più uniformemente possibile tra le 16 cialde. Tieni la bocchetta verticale appena sopra la base e forma ciuffi stabili alti circa 3½–4 cm e leggermente più stretti della cialda. Riduci la pressione prima di sollevare la sac à poche per non creare una punta lunga e sottile. Usa tutta la meringa; non aggiungere seconde cialde o una porzione aggiuntiva per decorare.

Lascia riposare i dolcetti per circa 1 ora a temperatura ambiente fresca, senza coperture che tocchino la sommità. La superficie deve asciugarsi leggermente e i ciuffi non devono allargarsi. Non metterli ora nel congelatore e non ricoprire la meringa ancora calda. Prima di usare il cioccolato, trasferisci delicatamente ogni cialda sulla gratella posta sopra la teglia con carta, lasciando spazio per far colare la copertura.

Trita tutto il cioccolato. Pesane 230 g in una ciotola asciutta e tieni da parte 120 g tritati finemente per l'inseminazione. Sistema la ciotola sopra acqua che emetta dolcemente vapore, senza che il fondo tocchi l'acqua. Sciogli i primi 230 g mescolando fino a 45–50°C. Non lasciare che l'acqua bolla né che vapore o gocce entrino nel cioccolato. Togli la ciotola e asciugala sotto. Non aggiungere olio, burro, panna o acqua.

Aggiungi i 120 g di cioccolato tenuti da parte e mescola fuori dal bagnomaria finché tutto si scioglie e si raffredda a 27–28°C. Poi scalda molto brevemente sopra l'acqua, mescolando, fino a 31–32°C. Il cioccolato deve colare liberamente dal cucchiaio. Una striscia sottile sulla carta deve rassodarsi in pochi minuti in una stanza fresca, senza striature umide. Durante la copertura mantieni 31–32°C con brevi riscaldamenti delicati; non fluidificare con altri ingredienti e non surriscaldare.

Versa il cioccolato su ogni ciuffo dalla punta, lasciandolo colare su tutti i lati fino al bordo della cialda. Un cucchiaino aiuta a chiudere gli spazi scoperti. Non immergere e non capovolgere le basi delicate. Puoi raccogliere man mano il cioccolato pulito colato sulla carta, rimetterlo nella ciotola, scaldarlo delicatamente e usarlo per i dolcetti successivi. Usane quanto basta per ottenere un guscio chiuso su ciascuno; non versare tutta la riserva avanzata sui dolcetti già pronti.

Lascia i dolcetti per circa 20–30 minuti in un luogo fresco, preferibilmente intorno a 18–20°C, finché il cioccolato è duro e non sporca più al tocco leggero. Se in cucina fa caldo, metti la teglia in frigorifero per 10–15 minuti. Quando il guscio si è rassodato, sposta i dolcetti con una spatola, tagliando delicatamente eventuali fili di cioccolato vicino alla gratella. Non staccarli con forza tirando le punte e non aggiungere decorazioni da cospargere.

Raccogli in un recipiente separato il cioccolato rimasto nella ciotola e sulla carta, lascialo raffreddare e conservalo in frigorifero per un altro dolce. Non servirlo come parte di questi 16 dolcetti. Il cioccolato necessario per ricoprire agevolmente non rimane tutto sulle meringhe; la quantità esatta dipende dallo spessore del guscio e dalla colatura. Usa anche i ritagli di cialda separatamente, senza aggiungerli alle porzioni.

Un dolcetto corrisponde a una delle 16 porzioni. Servi senza panna, frutta o cialde aggiuntive. Sono migliori il giorno della preparazione; conservali in un contenitore chiuso in frigorifero fino a 2 giorni. Dopo averli tolti dal frigorifero, lasciali riposare qualche minuto prima di mangiarli. Con il tempo la cialda può ammorbidirsi per l'umidità della meringa e la superficie del cioccolato diventare leggermente opaca. Conserva gli albumi inutilizzati della confezione secondo le sue istruzioni.