Kardinalschnitten — dolce austriaco di meringa e pan di Spagna con crema al caffè

Dai 300 g totali di panna pesa 30 g in un pentolino e scalda dolcemente, mescolando, finché sarà ben calda senza bollire. Togli dal fuoco e sciogli tutti i 4 g di caffè. Versa in una ciotola, aggiungi i restanti 270 g di panna fredda, mescola e metti in frigorifero. Prima di montare, tutta la panna deve tornare molto fredda; si raffredda durante la cottura e il raffreddamento delle basi.

Scalda il forno a 170°C, statico. Prepara una teglia con dimensioni interne di almeno 38 × 32 cm. Sulla carta forno disegna affiancati due rettangoli di 30 × 10 cm, distanti 5 cm, poi gira la carta con il disegno sotto. Non ungere né spolverare la carta. Pesa separatamente albumi crudi, uovo intero e tuorli senza gusci; tieni da parte per un altro piatto le parti di uova inutilizzate.

In una ciotola pulita e priva di grasso inizia a montare tutti i 120 g di albumi con 1 g di sale. Quando saranno schiumosi, versa gradualmente tutti i 90 g di zucchero fine. Monta per circa 6–8 minuti, fino a ottenere una massa densa e lucida che mantenga una punta netta. Trasferiscila in una tasca da pasticciere con apertura di circa 2 cm; non lasciare riposare a lungo la meringa pronta.

In ogni rettangolo forma tre strisce parallele di meringa lunghe circa 30 cm e larghe circa 2 cm. Tra le strisce lascia due corridoi vuoti di circa 2 cm per il pan di Spagna. Chiudi le estremità di entrambe le basi con brevi tratti della stessa meringa. Distribuisci quella rimasta sulle strisce bianche già formate, senza creare una base aggiuntiva; passa subito al pan di Spagna.

In una seconda ciotola monta l’uovo intero da 50 g, i 36 g di tuorli, i 30 g di zucchero e gli 8 g di zucchero vanigliato per circa 5–7 minuti, fino a ottenere una massa chiara che ricada in un nastro spesso. Incorpora delicatamente tutti i 30 g di farina per dolci setacciata. Trasferisci in una seconda tasca e riempi tutti e quattro gli spazi tra le strisce bianche, dividendo l’intero impasto equamente fra le due basi. Raschia ciotola e tasca; inforna subito.

Cuoci entrambe le basi contemporaneamente sul ripiano centrale per circa 30–35 minuti a 170°C, con lo sportello chiuso. Non aprire il forno durante i primi 25 minuti. Il pan di Spagna deve essere leggermente dorato ed elastico, la meringa rappresa in superficie e di un tenue color crema. All’interno non deve rimanere composto d’uovo liquido; la meringa deve restare delicata, senza asciugarsi come piccole meringhe dure.

Sforna la teglia e lascia le basi ferme per circa 10 minuti, perché la loro struttura delicata si stabilizzi. Falle poi scivolare con la carta su una gratella e prosegui il raffreddamento, per almeno circa 45 minuti complessivi, finché saranno completamente fredde. Non rifilare lati né estremità. Nel frattempo la panna al caffè continua a raffreddarsi in frigorifero.

Controlla che tutta la panna al caffè sia molto fredda, anche sul fondo della ciotola. Aggiungi tutti i 20 g di zucchero a velo destinati alla crema e monta a velocità media finché sarà soffice, densa e manterrà chiaramente i segni delle fruste. Fermati prima che diventi granulosa. Se la panna non è ancora ben fredda, prolunga il raffreddamento invece di montarla tiepida.

Capovolgi delicatamente la prima base fredda su un vassoio piano, con le strisce verso il basso, e stacca lentamente la carta, sostenendo il dolce con una spatola larga. Il fondo piatto deve ora essere rivolto verso l’alto. Spalmaci tutta la crema al caffè in uno strato uniforme, arrivando quasi ai bordi. Recupera anche la crema dalla ciotola e dalla spatola; non tenerne da parte una porzione per decorare.

Stacca delicatamente la carta dalla seconda base, sostenendo il dolce fragile. Trasferiscila sulla crema con le strisce bianche e dorate in rilievo verso l’alto e il fondo piatto a contatto con la farcitura. Allinea le basi senza premere forte. Metti l’intero dolce in frigorifero per almeno 60 minuti; la crema deve essere fredda e abbastanza soda da mantenere gli strati durante il taglio.

Poco prima di servire spolvera leggermente la superficie con zucchero a velo, lasciando i residui nel setaccio e fuori dal dolce. Con un lungo coltello seghettato taglia trasversalmente otto porzioni uguali, senza schiacciare gli strati delicati. Servi anche entrambe le estremità. È preferibile servirlo il giorno della preparazione; conserva le porzioni rimaste coperte in frigorifero fino a 24 ore.