Salzburger Nockerln — soufflé alla vaniglia con tre cime dorate

Preriscalda il forno a 200°C, statico, con la griglia sotto il centro. Prepara una pirofila ovale di circa 26 × 18 cm interni, alta almeno 5 cm e con una capacità minima di 1,2 l. Pesa separatamente gli albumi e i tuorli senza gusci; conserva le parti di uovo non utilizzate per un altro piatto. La ciotola e le fruste devono essere pulite e sgrassate.

Dai 20 g di burro pesa 5 g e ungi il fondo e le pareti della pirofila asciutta. Metti sul fondo i 15 g rimanenti e versa tutti i 60 g di panna. Per ora lascia la pirofila sul piano di lavoro. La riscalderai solo verso la fine della montatura, affinché la piccola quantità di panna non si asciughi mentre prepari il composto.

In una ciotolina mescola subito tutti i 54 g di tuorli con gli 8 g di zucchero vanigliato finché non restano striature di tuorlo. Setaccia i 30 g di farina per dolci in un’altra ciotolina e sistemala accanto agli albumi montati. Prepara una spatola larga o un tarocco e tre piatti: dopo aver unito il composto e dopo la cottura bisognerà procedere rapidamente.

Monta i 180 g di albumi con il sale finché diventano schiumosi. Aggiungi gradualmente tutti i 60 g di zucchero fine e monta fino a ottenere una massa liscia e lucida che mantenga picchi con le punte leggermente piegate. Di solito occorrono circa 5–7 minuti. Verso la fine, quando gli albumi mantengono già la forma, metti la pirofila preparata in forno per 3–4 minuti e termina di montare senza asciugare gli albumi.

Versa i tuorli alla vaniglia negli albumi montati e incorporali delicatamente con una spatola larga, sollevando il composto dal fondo. Aggiungi la farina per dolci setacciata in due riprese e amalgama altrettanto brevemente. Raschia le pareti della ciotola. Smetti quando scompaiono le striature asciutte; il composto deve restare soffice e non attendere a lungo prima di essere modellato.

Con i guanti da forno estrai la pirofila riscaldata e appoggiala su un supporto stabile resistente al calore. Il burro sul fondo deve essere sciolto e la panna calda e fumante. Inclina leggermente la pirofila per distribuire lo strato liquido sul fondo, facendo attenzione ai bordi caldi. Lascia tutto il burro e tutta la panna all’interno; non versare via nulla.

Trasferisci tutto il composto nella pirofila calda formando tre mucchietti vicini lungo il suo asse maggiore. Recupera anche quello sulla spatola e nella ciotola. Con un tarocco o una spatola larga solleva i lati di ogni mucchietto per creare tre cime appuntite ben distinte. Non appiattirle; trasferisci subito l’intera pirofila in forno.

Cuoci per circa 12–16 minuti a 200°C, senza aprire lo sportello nei primi 12 minuti. Le cime devono gonfiarsi e dorarsi, mentre il composto fra loro deve rapprendersi delicatamente. L’interno deve restare morbido e soffice, senza composto di uova crudo e liquido. Estrai con cautela la pirofila su un supporto e procedi subito a servire.

Spolvera leggermente le cime con zucchero a velo, lasciando i residui nel colino e fuori dalla pirofila. Dividi il dessert in tre porzioni: una cima e un terzo di tutto lo strato di panna e burro sul fondo a persona. Una porzione pesa indicativamente circa 120 g. Servi subito, avvertendo che la pirofila è calda; il soufflé si abbassa naturalmente raffreddandosi, quindi non rimandare il servizio.