Kransekake — torre norvegese di anelli alle mandorle

Prepara due teglie piatte con una superficie utile di circa 30 × 40 cm, carta da forno, una ciotola, una bilancia da cucina, un righello, un compasso, una matita, griglie per raffreddare e una sac à poche con una piccola bocchetta tonda. Mescola le mandorle macinate con 400 g di zucchero a velo, aggiungi gradualmente 100 g di albumi pastorizzati e impasta per 3–5 minuti, fino a ottenere un composto compatto e modellabile, senza briciole asciutte. Non montare gli albumi a neve. Appiattisci l’impasto, coprilo ermeticamente e mettilo in frigorifero per almeno 2 ore; nel frattempo prepara le sagome.

Disegna sulla carta dodici cerchi di circa 3,8; 4,8; 5,7; 6,7; 7,6; 8,6; 9,5; 10,5; 11,5; 12,4; 13,4 e 14,3 cm di diametro, misurato sulla linea centrale del futuro cordoncino. Disponi due cerchi affiancati su ogni foglio, lasciando almeno 3 cm fra i futuri anelli e spazio vicino ai bordi della teglia; gira la carta con il disegno verso il basso. Dividi l’impasto freddo in dodici porzioni di dimensioni crescenti: la prima deve pesare circa 31 g e ogni successiva 8 g in più; completa l’ultima con l’impasto rimasto. Tieni coperte in frigorifero le porzioni con cui non stai ancora lavorando.

Preriscalda il forno a 180°C ventilato, lasciando spazio per due teglie, una sotto il centro e l’altra sopra. Spolvera leggermente il piano con 10 g di zucchero a velo e lavora le porzioni facendole rotolare fino a ottenere cordoncini uniformi spessi circa 1,4–1,5 cm, lunghi nell’ordine 12, 15, 18, 21, 24, 27, 30, 33, 36, 39, 42 e 45 cm. Curvali sulla carta girata seguendo le sagome, salda bene le estremità e liscia la giunzione senza assottigliare il cordoncino. Prepara i primi quattro anelli, due per teglia; togli dal frigorifero le altre porzioni solo per modellare l’infornata successiva e ammorbidisci brevemente l’impasto duro fra le mani, senza aggiungere liquidi.

Cuoci quattro anelli contemporaneamente su due teglie, per 12–15 minuti a 180°C ventilato; a metà cottura scambia i livelli delle teglie e ruotale da davanti a dietro. Gli anelli devono gonfiarsi leggermente, restare rotondi e avere una superficie chiara, delicatamente dorata, senza crosta marrone scuro; se la superficie è ancora umida e cruda, prolunga la cottura di 2–3 minuti. Prepara le porzioni successive durante la cottura e disponile sulle teglie raffreddate con le sagome rivolte verso il basso, mantenendo le distanze. Cuoci tutti i dodici anelli in tre infornate; la sola cottura richiede circa 40–45 minuti, e circa un’ora comprendendo i cambi e il breve raffreddamento delle teglie.

Fai scivolare la carta con gli anelli cotti su una griglia e lasciali raffreddare completamente; l’ultima infornata richiede almeno 45 minuti, più a lungo se è ancora tiepida. Gli anelli caldi sono fragili, quindi non staccarli dalla carta e non impilarli in una torre. Stacca delicatamente gli anelli freddi dalla carta e ordinali dal più grande al più piccolo.

Mescola i restanti 150 g di zucchero a velo con 20 g di albumi pastorizzati e il succo di limone, quindi lavora il composto per 3–5 minuti fino a ottenere una glassa liscia e densa. Deve poter uscire dalla sac à poche in una linea sottile che mantenga la forma e non si allarghi subito. Trasferisci la glassa nella sac à poche con la piccola bocchetta tonda.

Posa l’anello più grande su un piatto da torta piano e traccia sopra un sottile zigzag di glassa con la sac à poche. Appoggia l’anello successivo, leggermente più piccolo, centralo e premi delicatamente, senza spezzarlo; ripeti fino a sovrapporre tutti i dodici strati. La glassa deve unire gli anelli nei punti di contatto; usa quella rimasta per tracciare zigzag bianchi visibili, senza ricoprire le superfici. Assembla con calma, mantenendo la torre verticale.

Lascia la torre assemblata immobile per almeno 1 ora, finché la glassa si indurisce e le giunzioni sono stabili; se necessario, aspetta più a lungo. Per servire, togli gli anelli partendo dall’alto e spezzali in pezzi più piccoli. Il tutto dà circa 16 porzioni da dessert.