Leśny mech con crema alla panna e melagrana

Preriscalda il forno a 170°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Rivesti con carta da forno il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro, senza ungere. Lava gli spinaci, asciuga molto bene le foglie con una centrifuga per insalata o con strofinacci da cucina e pesane 250 g; le uova devono essere a temperatura ambiente, mentre panna e mascarpone devono restare in frigorifero.

Versa 100 ml di olio in un recipiente alto e aggiungi una parte degli spinaci. Frulla con il frullatore a immersione, unendo gradualmente le foglie rimaste, fino a ottenere un composto verde liscio, senza pezzetti di spinaci visibili. Non aggiungere acqua: l'olio e l'umidità delle foglie bastano per frullarle.

In una ciotola grande monta le uova intere con lo zucchero fine per circa 6–8 minuti, finché il composto diventa chiaro, denso e aumenta nettamente di volume. Il composto che scende dalle fruste deve lasciare per qualche istante una traccia sulla superficie. Riduci la velocità e versa a filo i 50 ml di olio rimasti, mescolando brevemente, solo fino a incorporarli.

Aggiungi il composto di spinaci alle uova montate e amalgama delicatamente con una frusta a mano. Mescola la farina con il lievito, setacciali nella ciotola in due riprese e incorporali con una spatola dal basso verso l'alto, solo finché non resta farina asciutta. Trasferisci l'impasto omogeneo e piuttosto denso nello stampo preparato e livella la superficie; dopo aver aggiunto la farina non usare le fruste elettriche, per non appesantire inutilmente la mollica.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 50–60 minuti a 170°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Non aprire lo sportello nei primi 40 minuti. La torta deve essere cresciuta, leggermente dorata in superficie ed elastica al tocco delicato; uno stecchino inserito al centro non deve presentare tracce di impasto crudo. Se ne presenta, prosegui la cottura per qualche minuto e controlla di nuovo.

Dopo averla sfornata, lascia la torta nello stampo per circa 15 minuti. Togli quindi l'anello, rimuovi delicatamente la carta e trasferisci la torta su una gratella, così che raffreddi anche sul fondo. Considera circa 2 ore di raffreddamento complessivo dall'uscita dal forno; taglia e farcisci soltanto quando il centro è completamente freddo.

Con un lungo coltello seghettato taglia via la sottile parte superiore leggermente bombata della torta, per livellarla. Dal pezzo tagliato elimina soltanto la crosta asciutta e dorata, quindi sbriciola finemente con le dita la mollica verde. Taglia il resto della torta orizzontalmente in due strati il più possibile uguali, sostenendo quello superiore con una spatola larga o un piatto piano.

Metti il mascarpone molto freddo in una ciotola grande, versa la panna molto fredda e setaccia lo zucchero a velo. Inizia a montare a bassa velocità e, quando gli ingredienti sono amalgamati, passa a velocità media finché la crema diventa densa, conserva le tracce delle fruste e mantiene la forma sulla spatola. Ferma subito le fruste quando raggiunge questa consistenza; continuando a montare la crema può diventare granulosa.

Appoggia lo strato inferiore su un piatto da portata piano e distribuisci sopra circa tre quarti della crema, in modo uniforme fino al bordo. Copri con il secondo strato, premi leggermente e spalma la crema rimasta sulla superficie formando uno strato sottile; lascia i lati scoperti. Cospargi la superficie con le briciole verdi e premile delicatamente contro la crema, poi distribuisci in modo uniforme i chicchi di melagrana asciugati.

Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore, affinché la crema si rassodi e gli strati si leghino bene. Coprila con una campana o un contenitore alto che non tocchi le briciole. Conservala in frigorifero fino al momento di servirla e tagliala in dodici porzioni con un coltello affilato, pulendo la lama tra un taglio e l'altro.