Mattentaart – dolcetti belgi con ripieno di cagliata

Versa il latte in una pentola capiente dal fondo spesso e scalda mescolando sul fondo, finché comincia a bollire. Abbassa la fiamma e versa tutto il latticello. Mescola delicatamente, poi continua a scaldare per circa 3–5 minuti, senza far bollire vigorosamente. Dovrebbero formarsi grumi di cagliata ben distinti, separati dal siero giallognolo. Togli la pentola dal fuoco.

Rivesti un colino grande con garza pulita o un telo sottile e appoggialo sopra una ciotola. Versa con cautela il contenuto della pentola. Lascia scolare e intiepidire per circa 30 minuti, poi copri il colino e metti tutto il sistema in frigorifero per 12 ore. Il fondo del colino non deve toccare il siero; se necessario, svuota il liquido dalla ciotola. Conserva tutta la cagliata scolata e tieni il siero per un altro uso, fuori da questa ricetta. Se usi pasta sfoglia surgelata in panetti, lasciala scongelare nel frattempo in frigorifero per circa 10 ore, secondo la confezione.

Usa tutti i 5 g di burro per ungere sei stampini metallici di 10 cm di diametro e profondi circa 3 cm. Dividi i 300 g di pasta fredda in sei porzioni per le basi e i restanti 200 g in sei coperchi. Stendi i pezzi tra fogli di carta forno: dischi di circa 15 cm per le basi e di circa 11 cm per i coperchi. Rivesti il fondo e le pareti degli stampini senza tirare la pasta. Incorpora i piccoli ritagli nei coperchi; non aggiungere farina per spolverare. Tieni stampini e coperchi in frigorifero mentre prepari il ripieno.

Preriscalda il forno a 220°C in modalità statica. Passa tutta la cagliata fredda al setaccio oppure lavorala brevemente nel robot per rompere i grumi più grandi. Separa tuorli e albumi delle due uova M, conservando entrambi. Sbatti i tuorli con 130 g di zucchero, poi mescolali con la cagliata e le mandorle. In una ciotolina separata, sbatti un uovo aggiuntivo, pesane 20 g per spennellare e riponi questa porzione in frigorifero; il resto dell'uovo aggiuntivo non serve per la ricetta.

Metti entrambi gli albumi tenuti da parte in una ciotola pulita e asciutta. Lavora con le fruste elettriche finché diventano schiumosi, poi aggiungi gradualmente i restanti 20 g di zucchero. Monta fino a ottenere una massa lucida che mantenga la forma, ma sia ancora elastica. Non montarla fino a renderla asciutta e grumosa.

Aggiungi circa un terzo degli albumi montati al composto di cagliata e mescola con una spatola per ammorbidirlo. Incorpora gli albumi restanti in due riprese, sollevando delicatamente il composto dal basso verso l'alto. Smetti di mescolare quando non si vedono più grandi striature di albume. Il ripieno deve rimanere soffice e leggermente granuloso.

Distribuisci tutto il ripieno nei sei stampini rivestiti di pasta, lasciando un po' di spazio sotto il coperchio. Livella senza comprimere troppo. Copri con i dischi preparati e sigilla bene i coperchi ai bordi delle basi, premendo con le dita o una forchetta. Incorpora nei dolcetti tutti i piccoli ritagli di pasta. Disponi gli stampini distanziati su un'unica teglia.

Riprendi i 20 g di uovo sbattuto pesati e distribuisci tutta la porzione in uno strato sottile sui sei coperchi. Con forbici pulite, pratica un piccolo taglio a croce al centro di ciascuno, tagliando soltanto il coperchio. L'apertura permetterà al vapore di uscire. Non premere più la superficie dopo averla incisa.

Inforna la teglia sul ripiano centrale e cuoci per circa 30–35 minuti, finché la sfoglia cresce e la superficie e i lati visibili sono ben dorati. Dopo averli sfornati, lascia i dolcetti negli stampini per 10 minuti, poi sformali con cautela e falli raffreddare su una gratella per altri 20 minuti. Servi senza accompagnamenti. Una volta completamente freddi, conserva i dolcetti avanzati in un contenitore chiuso in frigorifero per un massimo di 2 giorni.