Merveilleux — meringhe con panna montata e scaglie di cioccolato

Scalda il forno a 100°C, con calore sopra e sotto. Disegna sulla carta da forno dodici cerchi di 6 cm di diametro, in tre colonne e quattro file, distanti almeno 2 cm. Gira la carta su una teglia con misure interne di circa 30 × 40 cm. Prepara una ciotola pulita, asciutta e sgrassata e uno sbattitore; lascia la panna in frigorifero.

Versa l’albume pesato nella ciotola e inizia a montare a velocità media. Quando si forma una schiuma morbida, aggiungi lo zucchero fine un cucchiaio alla volta, continuando a montare. Dopo aver incorporato tutti i 180 g, aumenta la velocità e monta fino a ottenere una meringa densa e lucida con un picco fermo. Serviranno circa 7–10 minuti in tutto; lo zucchero deve sciogliersi.

Trasferisci tutta la meringa in una sac à poche con bocchetta rotonda larga e forma dodici dischi simili sui cerchi segnati. Muovi la bocchetta a spirale dal centro, ottenendo una superficie piatta anziché un cono alto. Distribuisci tutta la meringa tra i dischi e recuperala dalla ciotola e dalla sacca. Liscia delicatamente le punte sporgenti con una spatolina.

Asciuga le meringhe a 100°C per circa 105–120 minuti, finché sono chiare, asciutte in superficie e si staccano facilmente dalla carta. Se il fondo si attacca ancora, prolunga l’asciugatura. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia raffreddare i dischi per circa 45 minuti. Prima del montaggio tutte le meringhe devono essere completamente fredde e leggere.

Con un pelapatate o una grattugia a fori grossi ricava scaglie da tutti i 60 g di cioccolato sopra un piatto largo, raccogliendo anche le briciole più fini. Versa 300 g di panna fredda in una ciotola raffreddata e aggiungi 20 g di zucchero a velo. Monta finché la crema mantiene i segni della frusta e un picco morbido che resta in piedi. Ferma lo sbattitore prima che la panna diventi granulosa.

Tieni da parte circa due terzi della panna per il rivestimento e mettila in frigorifero. Distribuisci il terzo restante su sei dischi di meringa. Copri con gli altri sei e premi leggermente perché la panna arrivi ai bordi senza sbriciolare le meringhe. Metti tutti e sei i dolcetti su un vassoio e raffredda in frigorifero per 20 minuti per facilitarne il rivestimento.

Sostenendo ogni dolcetto da sotto con una spatola, spalma la panna fredda rimasta sui lati e sulla superficie. Distribuisci tutta la panna tra le sei porzioni. Sopra il piatto premi delicatamente le scaglie sulla panna oppure fai rotolare con cautela i lati sulle scaglie, coprendo di cioccolato anche la superficie. Dividi le scaglie sciolte raccolte tra le porzioni finite, servendo tutti i 60 g di cioccolato.

Metti i dolcetti su un vassoio e raffredda in frigorifero per circa 30 minuti per stabilizzare la panna. Servili freddi, preferibilmente il giorno stesso: il contatto prolungato con la panna ammorbidisce gradualmente la meringa. Tieni i merveilleux in frigorifero fino al servizio, protetti dagli odori; consuma eventuali avanzi il giorno dopo.