Mostaccioli napoletani — rombi speziati al cioccolato fondente

Setaccia la farina, il cacao e il lievito per dolci in una ciotola grande. Aggiungi le mandorle, lo zucchero, il sale, tutta la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano, poi mescola bene. Unisci il miele, tutti i 60 g di succo, tutta la scorza grattugiata e 30 ml di acqua. Mescola con un cucchiaio, poi brevemente a mano, solo fino a riunire l'impasto. Se rimane asciutto e si crepa quando lo stringi, aggiungi l'acqua restante 1 cucchiaino alla volta, al massimo 30 ml. L'impasto deve essere modellabile e leggermente appiccicoso, ma mantenere la forma; non lavorarlo a lungo. Scarta l'acqua inutilizzata.

Forma un panetto piatto, avvolgilo bene e mettilo in frigorifero per circa 1 ora. Verso la fine del riposo preriscalda il forno a 170°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Prepara due teglie piatte con una superficie utile di almeno 35 × 40 cm ciascuna, rivestite di carta da forno. Dividi l'impasto a metà. Stendi ogni parte tra due fogli di carta a uno spessore uniforme di circa 8 mm. La seconda metà aspetta coperta in frigorifero mentre lavori la prima. Non spolverare con altra farina.

Togli il foglio superiore. Con un coltello ritaglia rombi lunghi circa 8 cm e larghi circa 6 cm. Riunisci delicatamente i ritagli e stendili di nuovo una sola volta, allo stesso spessore; utilizza tutto l'impasto. Prepara in totale circa 30 biscotti e disponine circa 15 su ogni teglia, lasciando almeno 2 cm di distanza. Tieni la seconda teglia di biscotti crudi in frigorifero mentre cuoci la prima.

Cuoci una teglia alla volta sul ripiano centrale del forno completamente preriscaldato per circa 14–16 minuti. La superficie deve essere opaca, i bordi rassodati e il centro ancora leggermente cedevole sotto una pressione delicata, senza impasto crudo bagnato. Non aspettare che i biscotti induriscano in forno. Lasciali circa 5 minuti sulla teglia, poi trasferiscili su una gratella. Cuoci allo stesso modo la seconda teglia; la cottura totale richiede circa 30 minuti. Lascia raffreddare l'ultima infornata per circa 40 minuti complessivi, compreso il riposo sulla teglia, finché anche il fondo è completamente freddo. La prima infornata si raffredda mentre cuoce la seconda.

Trita tutto il cioccolato e versalo in una ciotola asciutta resistente al calore. Appoggiala su una pentola con poca acqua che emette un vapore leggero, in modo che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua. Mescola per circa 3–5 minuti, finché il cioccolato si scioglie, poi togli la ciotola dalla pentola. Fai attenzione che non entri acqua nel cioccolato. Non aggiungere olio né burro. Prepara vassoi piatti rivestiti di carta da forno che entrino in frigorifero.

Ricopri soltanto biscotti completamente freddi. Immergi ciascuno nel cioccolato, sostenendolo con una forchetta e aiutandoti con un cucchiaio per coprire con uno strato sottile la superficie, il fondo e i lati. Lascia colare l'eccesso nella ciotola e appoggia il biscotto sulla carta. Usa la copertura pulita raccolta nella ciotola per i pezzi successivi; se si addensa, scioglila di nuovo brevemente sul vapore. Non aggiungere altro cioccolato ai biscotti già ricoperti. Conserva a parte il cioccolato pulito avanzato per un altro utilizzo; non fa parte di queste porzioni.

Metti i vassoi in frigorifero per circa 30 minuti, finché la copertura si rassoda e i biscotti si staccano in modo pulito dalla carta. Se è ancora morbida, raffredda più a lungo. Dividi tutti i biscotti in 15 porzioni da circa due pezzi. L'interno deve essere compatto e leggermente morbido; la copertura di cioccolato fuso si rassoda con il freddo.