Pączki lievitati con confettura di rosa

Prepara una ciotola grande, una bilancia, due vassoi rivestiti di carta da forno, una pentola pesante da circa 5 l e 24 cm di diametro, una schiumarola, una gratella e una sac à poche con una bocchetta stretta per farcire. Togli l'uovo, i tuorli e il latte dal frigorifero all'inizio del lavoro; metti da parte gli albumi inutilizzati per un altro uso. Sciogli tutti i 60 g di burro a fuoco basso e lascialo riposare finché è ancora liquido, ma non più caldo. Scalda delicatamente il latte finché è tiepido: deve essere piacevolmente caldo, non scottare.

Nella ciotola unisci 100 ml di latte tiepido, i 25 g di lievito fresco sbriciolato, 10 g di zucchero e 30 g di farina. Mescola, copri e lascia in un luogo caldo senza correnti d'aria per circa 10–15 minuti, finché il lievitino forma una schiuma evidente e cresce. Nel frattempo misura gli altri ingredienti e prepara lo spazio per impastare.

Aggiungi al lievitino i restanti 470 g di farina, 150 ml di latte, 50 g di zucchero, l'uovo intero, i quattro tuorli e 5 g di sale. Amalgama e impasta per circa 5 minuti, poi aggiungi gradualmente tutto il burro fuso raffreddato e impasta ancora per circa 5 minuti. L'impasto deve essere morbido, elastico e leggermente appiccicoso, ma formare una palla compatta; non aggiungere la farina destinata a spolverare. Recupera l'impasto dalle mani e dalle pareti della ciotola, unendolo al resto.

Copri la ciotola e lascia per circa 60–75 minuti in un luogo caldo senza correnti d'aria, finché l'impasto raddoppia all'incirca il volume. Non metterlo su un fornello caldo né direttamente accanto a un forno caldo. L'impasto lievitato sarà leggero, con bolle visibili sotto la superficie.

Sgonfia delicatamente l'impasto e pesalo tutto. Dividilo in 16 porzioni uguali, indicativamente da circa 63 g, usando tutti i pezzi. Dei 20 g di farina pesati, usa solo quanto basta per spolverare leggermente il piano e la carta sui vassoi. Appiattisci ogni porzione con il palmo, raccogli i bordi al centro e arrotondala, chiudendo la giuntura sul fondo; disponi le palline ad almeno 5 cm di distanza. Scarta la farina sciolta rimasta dopo la formatura, invece di incorporarla nell'impasto.

Copri i vassoi senza stringere e lascia per circa 30–45 minuti, finché le palline si gonfiano visibilmente e la lieve impronta poco profonda di un dito torna lentamente indietro. Negli ultimi 10 minuti circa di lievitazione versa tutti gli 1,5 l di olio nella pentola asciutta e scalda a fuoco medio fino a circa 170°C, mantenendo l'intervallo di 165–175°C durante la frittura. Il bagno deve essere profondo circa 3 cm e la pentola deve rimanere piena ben al di sotto della metà. Se non misuri la temperatura dell'olio, un piccolo frammento di impasto preso da una porzione deve affiorare e sfrigolare dolcemente senza scurirsi subito; friggilo fino a cottura e uniscilo a quella stessa porzione. Tieni i gruppi in attesa coperti senza stringere in una zona più fresca della cucina, lontano dalla pentola.

Immergi con cautela quattro pączki nell'olio con la giuntura rivolta verso l'alto, senza ammassarli. Friggi per circa 3 minuti, girali e friggi per altri 3–4 minuti circa, cioè 6–7 minuti in tutto, finché entrambi i lati sono dorati. Scolali, lascia sgocciolare l'olio sopra la pentola e trasferiscili sulla gratella. Dopo un breve raffreddamento, taglia il primo dolce: l'interno deve essere poroso ed elastico, senza una striscia umida di impasto crudo. Se è crudo, completa con cautela la frittura anche di entrambe le metà e degli altri pezzi nella parte bassa dell'intervallo di temperatura, prolungando la frittura; metti sulla gratella insieme ai pączki pronti solo i pezzi completamente cotti. Friggi allo stesso modo i tre gruppi successivi da quattro, lasciando che l'olio torni alla temperatura corretta per circa 1–2 minuti tra un gruppo e l'altro.

Lascia raffreddare i pączki sulla gratella; l'ultimo gruppo richiede di solito circa 30 minuti, mentre quelli precedenti si raffreddano durante le fritture successive. Prima di farcirli, il centro non deve più essere caldo. L'olio rimasto nella pentola non fa parte del servizio; quando si è raffreddato completamente, smaltiscilo correttamente e non versarlo nello scarico.

Trasferisci tutti i 300 g di confettura densa di rosa nella sac à poche. Inserisci la bocchetta sul lato di ogni dolce raffreddato e introduci circa 18–19 g di ripieno, distribuendo il totale uniformemente fra le 16 porzioni. Spalma sulle metà del dolce tagliato per la prova la confettura destinata a quella porzione. Farcisci delicatamente per non lacerare la crosta sottile.

Mescola tutti i 120 g di zucchero a velo con i 25 ml di acqua fino a ottenere una glassa liscia, densa ma spalmabile. Ricopri i pączki con uno strato sottile di glassa. Servi 16 porzioni, un dolce a persona.