Panettone — dolce soffice italiano con uvetta e scorza d'arancia candita

Prepara uno stampo alto di carta per panettone da 1 kg, di circa 18 cm di diametro e 12 cm di altezza; non ungerlo. Servono due spiedi metallici rigidi per alimenti lunghi 35–40 cm e due pentole pesanti e stabili alte almeno 22 cm. Metti le pentole sul piano, senza scaldarle, distanti circa 22 cm. Controlla che le estremità di entrambi gli spiedi poggino saldamente sui loro bordi e che il panettone capovolto resti sospeso liberamente, con la cupola sopra il piano. Riserva questo spazio al raffreddamento.

Copri i 100 g di uvetta con i 150 g di acqua tiepida previsti e lascia per 15 minuti. Scola in un colino, elimina il liquido, poi distribuisci la frutta su carta da cucina e tamponala delicatamente anche sopra. Deve essere morbida, ma senza superficie bagnata; non versare l'acqua dell'ammollo nell'impasto. Pesa 80 g di scorza candita, senza sciroppo liquido separato. Non sciacquarla e non infarinare la frutta.

Estrai in anticipo uova, tuorli e burro dal frigorifero. Dagli ingredienti indicati pesa 60 g di latte, 60 g di farina e 10 g di zucchero. Intiepidisci il latte senza scaldarlo troppo. Sciogli dentro tutti i 12 g di lievito e lo zucchero, poi aggiungi la farina. Copri e lascia per 45–60 minuti in un luogo tiepido senza correnti, finché il preimpasto aumenta visibilmente di volume e si copre di bollicine. Tieni i restanti 50 g di latte a temperatura ambiente.

A tutto il preimpasto aggiungi i restanti 300 g di farina, 50 g di latte, 100 g di uova intere e 54 g di tuorli. Lavora con il gancio a bassa velocità per circa 8–10 minuti, finché si forma un impasto elastico. Incorpora i restanti 80 g di zucchero in tre volte, aspettando ogni volta che vengano assorbiti, poi aggiungi il sale. Impasta ancora qualche minuto. A mano lavora più a lungo, allungando e ripiegando la pasta appiccicosa sul piano pulito senza spolverarlo; non aggiungere farina per comodità.

Tieni da parte 5 g di burro per la cupola. Aggiungi i restanti 105 g di burro morbido, non fuso, un pezzetto alla volta, aspettando che il precedente sia assorbito. Impasta per circa 15–20 minuti, finché la pasta è liscia, lucida e molto elastica. Un pezzetto deve allungarsi in un velo sottile prima di rompersi. L'impasto può attaccarsi leggermente alle mani. Se diventa caldo e unto, fermati, raffredda la ciotola per 10–15 minuti e poi riprendi. Non aumentare la velocità per accelerare.

Aggiungi tutta l'uvetta asciugata e tutta la scorza candita. Mescola alla velocità minima solo per distribuire la frutta, oppure ripiega delicatamente l'impasto alcune volte a mano. Non tritare e non schiacciare la frutta. Recupera tutto l'impasto in una ciotola grande non unta, copri e segna il livello iniziale. Non servono altro liquido d'ammollo, farina né burro.

Lascia la ciotola coperta in un luogo tiepido e tranquillo per circa 2½–4 ore, finché l'impasto almeno raddoppia di volume ed è ben aerato. In una cucina più fresca servirà più tempo; segui il volume, non soltanto l'orologio. Non mettere la ciotola su un termosifone caldo né in un forno riscaldato. Trasferisci delicatamente l'impasto lievitato sul piano pulito, raccoglilo con una spatola e lascia per 15–20 minuti sotto una ciotola capovolta.

Ripiega i bordi verso il centro, gira con la chiusura sotto e arrotonda trascinando l'impasto verso di te sul piano con spatola e mano. La superficie deve essere tesa senza lacerarsi; nascondi sotto la pasta l'uvetta visibile. Metti tutta la palla con la chiusura sotto nello stampo di carta appoggiato su una teglia. Copri senza stringere con un grande sacchetto per alimenti che non tocchi la cupola mentre cresce. Non dividere l'impasto e non conservare residui per un altro dolce.

Lascia per circa 3–5 ore, finché il centro della cupola è a circa 2 cm sotto il bordo della carta. Non aspettare che l'impasto trabocchi. Verso la fine preriscalda il forno a 170°C, statico con calore sopra e sotto, e posiziona la griglia in basso per tenere la cupola lontana dalla resistenza. Togli il sacchetto per 10–15 minuti. Con un coltello molto affilato fai una croce poco profonda, senza tagliare a fondo né strappare la pasta. Metti i 5 g di burro conservati al centro della croce.

Cuoci sulla teglia a 170°C per circa 50–60 minuti. Non aprire il forno per i primi 35 minuti. Quando la superficie è ben dorata, copri senza stringere con alluminio e continua la cottura. Il dolce deve avere una cupola ben cotta e dorata scura; un lungo stecchino di legno inserito in profondità al centro deve uscire senza impasto crudo. Una traccia umida isolata di frutta non è mollica cruda. Se l'impasto si attacca allo stecchino, cuoci ancora coperto per 5–10 minuti e controlla nuovamente il centro.

Appena sfornato non togliere la carta. Con guanti da forno attraversa il panettone caldo con due spiedi metallici paralleli a circa 2 cm dal fondo e distanti 4–5 cm. Devono attraversare entrambi i lati della carta e la mollica. Capovolgi subito con cautela e appoggia tutte e quattro le estremità sui bordi delle pentole preparate. La cupola non deve toccare il piano né i sostegni. Controlla la stabilità e lascia immobile per almeno 8 ore, fino al completo raffreddamento; non afferrare gli spiedi caldi a mani nude.

Raddrizza il panettone completamente freddo, sfila gli spiedi e togli la carta gradualmente mentre affetti. Dividi in 12 porzioni con un lungo coltello seghettato, senza schiacciare la mollica. Servi senza glassa, zucchero a velo né altro burro. Conserva ben confezionato a temperatura ambiente fresca fino a 3 giorni; per conservarlo più a lungo congela le porzioni fino a 2 mesi. Confeziona soltanto il dolce freddo per evitare che il vapore condensi nell'involucro.