Zserbó — dolce ungherese con noci, albicocche e cioccolato

Rivesti con carta da forno uno stampo metallico con dimensioni interne di 30 × 20 cm e alto almeno 5 cm, lasciando sporgere la carta su due lati come manici. Non ungerlo con altro grasso. Macina finemente le noci, senza ridurle in pasta; mescolale con i 90 g di zucchero a loro destinati e dividi in tre porzioni da 130 g. Mescola la confettura con un cucchiaio e pesa tre porzioni da 150 g. Non tenere nulla da parte per decorare.

In tutti i 70 g di latte tiepido sciogli i 12 g di lievito e 10 g di zucchero prelevati dalla quantità per l'impasto. Lascia riposare circa 10 minuti, finché compaiono piccole bolle. In una ciotola grande unisci la farina, i restanti 50 g di zucchero e il sale. Aggiungi i 200 g di burro freddo e sabbia rapidamente con le dita o un miscelatore per frolla, fino a ottenere briciole fini. Non scaldare il burro fino a renderlo liquido.

Aggiungi alle briciole tutto il latte con il lievito, i 50 g di uovo e i 18 g di tuorlo. Amalgama brevemente, solo fino a ottenere un impasto morbido omogeneo; non lavorarlo a lungo e non cercare una membrana elastica come per il pane. Raccogli tutte le briciole dalla ciotola. Dividi il totale in quattro porzioni uguali da circa 203 g, appiattiscile, avvolgile e mettile in frigorifero per 30 minuti. È una frolla leggermente alleggerita dal lievito, non un soffice impasto da brioche.

Tira fuori la prima porzione. Stendila tra due fogli di carta da forno in un rettangolo di 30 × 20 cm, spesso circa 3 mm. Puoi segnare le misure sul retro del foglio inferiore. Sposta le parti sporgenti negli angoli incompleti e passa di nuovo il mattarello: tutti i ritagli devono restare in questa sfoglia. Non spolverare con farina. Togli il foglio superiore, capovolgi la sfoglia nello stampo rivestito e stacca delicatamente l'altro foglio. Riunisci con le dita eventuali crepe.

Sulla prima sfoglia spalma una porzione da 150 g di confettura in uno strato sottile e uniforme, quasi fino ai bordi. Distribuisci sopra una porzione da 130 g di noci e zucchero e livella delicatamente con un cucchiaio, senza pressare. Non mescolare confettura e noci per ottenere una pasta separata. La superficie deve essere piana, così la sfoglia successiva non poggerà su alti mucchietti di ripieno.

Stendi la seconda porzione di impasto tra i fogli alle stesse dimensioni di 30 × 20 cm, incorporando tutti i suoi ritagli. Posala sul primo ripieno, stacca la carta e adatta delicatamente i bordi senza premere forte. Spalma la seconda porzione da 150 g di confettura e distribuisci la seconda porzione da 130 g di noci e zucchero. Ripara i piccoli strappi con impasto della stessa porzione; non aggiungere altra farina né una sfoglia separata.

Stendi e posa la terza sfoglia nello stesso modo. Spalma gli ultimi 150 g di confettura e distribuisci gli ultimi 130 g di noci e zucchero, raccogliendo tutti i residui di ripieno dalle ciotole. Stendi la quarta porzione e copri il tutto. La composizione finale comprende quattro sfoglie sottili separate da tre strati di confettura e noci. In superficie rimane solo pasta: non spennellarla con confettura, uovo o burro. Usa tutte e quattro le porzioni senza rifilare i lati.

Con uno stecchino lungo e sottile fora il dolce in molti punti fino al fondo dello stampo, circa ogni 3–4 cm, per far uscire il vapore. Copri senza stringere e lascia riposare per 45–60 minuti a temperatura ambiente. Gli strati possono alzarsi leggermente, ma non aspettare che raddoppino in altezza. Verso la fine del riposo scalda il forno a 180°C, statico. Togli la copertura prima di infornare.

Cuoci sul ripiano centrale a 180°C per circa 40–50 minuti, finché la superficie è uniformemente dorata e i bordi ben cotti. Se la parte superiore scurisce troppo rapidamente, coprila senza stringere con alluminio e prosegui la cottura. Metti lo stampo su una gratella e lascia raffreddare completamente per almeno 2–3 ore. Non sformare né capovolgere il dolce caldo e friabile. Prepara la copertura solo quando anche il centro è freddo.

Metti i 160 g di cioccolato tritato e i 20 g di burro per la copertura in una ciotola asciutta resistente al calore. Posala su un pentolino con poca acqua che emette delicatamente vapore; il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. Mescola lentamente fino a ottenere un composto liscio, poi togli dal vapore. Non far bollire, non versare acqua nel cioccolato e non aggiungere panna né olio. Lascia riposare qualche minuto, perché la copertura rimanga fluida ma non calda.

Lascia il dolce completamente freddo nello stampo. Versa la copertura fluida sulla superficie e stendila in uno strato sottile con una spatola, fino ai bordi; raccogli tutto il composto dalla ciotola. La copertura deve rivestire la parte superiore senza colare sui lati. Metti in frigorifero per circa 45–60 minuti, finché il cioccolato non sbava più al tocco. Non aggiungere noci tritate, zucchero a velo né altre decorazioni.

Quando la copertura si è solidificata, copri lo stampo e lascia in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente fino al giorno dopo. Tira fuori il dolce 20–30 minuti prima di tagliarlo. Sollevalo con la carta e taglialo con un coltello affilato in sei strisce lungo il lato da 30 cm e quattro lungo quello da 20 cm: otterrai 24 quadrati di circa 5 × 5 cm. Scalda il coltello in acqua calda e asciugalo. Servi anche i pezzi dei bordi, senza rifilarli. Conserva coperto in frigorifero per un massimo di 5 giorni.