Panforte — dolce italiano con miele, frutta secca e canditi

Preriscalda il forno a 160°C, statico con calore sopra e sotto. Rivesti con carta da forno il fondo e i bordi di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro e imburra la carta con tutti i 5 g di burro. Prepara un altro pezzo di carta e una spatola robusta per livellare il composto; lo stampo deve essere pronto prima di cominciare a cuocere lo sciroppo.

Distribuisci le mandorle e le nocciole in un solo strato su una teglia, in due zone separate, e tostale per circa 10–12 minuti sul ripiano centrale. Mescola a metà cottura; toglile quando sono leggermente dorate e cominciano a profumare nettamente. Lasciale raffreddare per circa 5 minuti, finché si possono toccare senza scottarsi, occupandoti intanto delle scorze di agrumi. Non togliere la pellicina delle nocciole.

Scola l’eventuale sciroppo libero dalle scorze di agrumi e pesa 150 g di ciascun tipo; taglia le scorze a dadini di circa 5–8 mm. Trita molto grossolanamente nocciole e mandorle, lasciandone alcune intere. In una ciotola grande resistente al calore, mescolale con le scorze, la farina, la cannella, i chiodi di garofano, la noce moscata e il pepe, finché la frutta è rivestita uniformemente.

Metti il miele e lo zucchero semolato in un pentolino piccolo dal fondo spesso. Scalda a fuoco basso per circa 4–5 minuti, mescolando, finché lo zucchero si scioglie e lo sciroppo è uniforme. Alza il fuoco a medio-basso, porta a bollore e cuoci per circa 2 minuti, mantenendo bolle regolari su tutta la superficie. Lo sciroppo deve essere denso e chiaro; non aspettare che diventi caramello scuro e togli subito il pentolino dal fuoco dopo questa breve cottura.

Versa con cautela lo sciroppo caldo nella ciotola con la frutta e mescola subito con una spatola robusta, finché non rimane farina asciutta. Si formerà un composto molto denso e appiccicoso con pezzi ben visibili di frutta secca; mescolare dovrebbe richiedere circa 1–2 minuti. Lavora con prontezza e non toccare il composto caldo con le mani, perché lo sciroppo può ustionare.

Trasferisci subito il composto nello stampo preparato e distribuiscilo con la spatola fino ai bordi. Copri la superficie con il pezzo di carta aggiuntivo e premi con la spatola attraverso la carta per ottenere uno strato uniforme di circa 2–3 cm, poi togli questa carta superiore. Fallo in circa 2–3 minuti, prima che il composto si raffreddi e indurisca; la carta sul fondo e sui lati rimane nello stampo durante la cottura.

Appoggia lo stampo su una teglia e cuoci sul ripiano centrale a 160°C, statico con calore sopra e sotto, per circa 35–40 minuti. La superficie deve consolidarsi e scurirsi leggermente, e vicino ai bordi possono comparire piccole bolle di sciroppo. Il centro rimarrà morbido da caldo; non prolungare la cottura fino al completo indurimento, perché il dolce non diventi troppo duro una volta freddo.

Dopo averlo sfornato, lascia il panforte nello stampo su una griglia per circa 30 minuti, finché non è più molto caldo ed è più stabile. Togli con cautela l’anello e stacca la carta laterale, lasciando il dolce sulla base dello stampo con la carta inferiore. Continua a raffreddare sulla griglia per circa 2 ulteriori ore e mezza, finché il dolce è completamente freddo anche al centro e compatto; solo allora trasferiscilo su un piatto e togli la carta inferiore. Il raffreddamento completo richiede circa 3 ore.

Spolvera il panforte completamente freddo con tutto lo zucchero a velo. Con un coltello affilato e robusto taglialo in venti porzioni sottili, premendo con calma attraverso i pezzi di frutta secca. Servi a temperatura ambiente; al taglio deve essere denso e leggermente tenace, con frutta secca e scorze di agrumi visibili.