Paparajotes – pastella al limone fritta sulle foglie con zucchero e cannella

Mescola l’uovo con 30 g di zucchero usando una frusta, poi con il latte. Unisci la farina al lievito per dolci e al sale, versala negli ingredienti liquidi e mescola fino a ottenere una pastella liscia e piuttosto densa, capace di rivestire la foglia senza colare subito. Incorpora la scorza gialla di limone. Copri la ciotola e lascia riposare 30 minuti. Pesare gli ingredienti e preparare la pastella richiederà circa 10 minuti.

Durante i primi 10 minuti di riposo della pastella, lava le foglie e asciugale accuratamente su entrambi i lati con carta da cucina o un canovaccio pulito. Lasciale intere, con i piccioli corti. Usa solo foglie di limone non trattate, di provenienza nota e destinate all’uso culinario; le foglie del fioraio o di una pianta ornamentale sconosciuta non sono adatte. La foglia dà aroma e forma e verrà tolta prima di mangiare.

Trascorsi i 30 minuti di riposo della pastella, versa l’olio d’oliva in un pentolino alto di circa 22 cm di diametro. Dovrà formare uno strato di circa 2 cm. Scaldalo a fuoco moderato per circa 5 minuti. Nel frattempo, mescola i restanti 60 g di zucchero con tutta la cannella in un piatto fondo e prepara la carta per scolare. Svolgi queste operazioni mentre l’olio d’oliva si scalda.

Mescola brevemente la pastella. Tenendo la foglia per il picciolo, immergi la lamina su entrambi i lati nel composto per rivestirla uniformemente. Lascia ricadere nella ciotola soltanto la grossa goccia di eccesso. Rivesti le foglie man mano, subito prima di friggere ogni tornata. Secondo la loro grandezza, otterrai circa 24 pezzi; usa la pastella per rivestire le foglie successive, raccogliendola dalle pareti della ciotola con una spatola.

Abbassa con cautela la prima foglia rivestita nell’olio d’oliva su una schiumarola. La pastella deve essere circondata da piccole bollicine costanti e la superficie non deve scurirsi subito. Friggi circa 4 pezzi alla volta, lasciando spazio fra loro. Girali con cautela a metà frittura. Una tornata richiede di solito circa 2–3 minuti, finché l’involucro sarà gonfio, dorato su entrambi i lati e cotto. Se scurisce rapidamente, abbassa il fuoco; tra una tornata e l’altra, lascia che l’olio d’oliva torni al calore adatto. Rivestire le foglie, friggere sei tornate e le brevi pause richiederà circa 25 minuti.

Estrai i paparajotes con una schiumarola, lasciali scolare un momento sopra il pentolino e trasferiscili su carta da cucina. Ancora tiepidi, passali leggermente nello zucchero con cannella preparato. Le prime tornate si raffredderanno mentre friggi le successive. Lascia riposare l’ultima per circa 5 minuti, finché sarà piacevolmente tiepida e si potrà aprire l’involucro in sicurezza.

Prima di mangiare, apri delicatamente l’involucro fritto, afferra il picciolo ed estrai la foglia intera insieme al picciolo. Getta la foglia; mangia solo la pastella al limone con la copertura. Spiegalo a ogni persona a cui servi il dolce. Dividi il tutto in 6 porzioni, di solito da circa 4 involucri, e servi tiepido. Prevedi circa 1 ora e 15 minuti complessivi: 25 minuti di lavoro, 25 minuti di frittura e 25 minuti separati di riposo e raffreddamento. I dieci minuti di preparazione delle foglie rientrano nella mezz’ora di riposo della pastella, mentre prepari la copertura durante il riscaldamento dell’olio d’oliva.